Teoretická část diplomové práce je zaměřena na technologii výroby sýrů eidamského typu. Dále jsou stručně charakterizovány texturní vlastnosti potravin, metody jejich měření a stav řešené problematiky v posledních letech. Praktická část je zaměřena na výrobu sýrů eidamského typu s obsahem 25 % a 40 % tuku v sušině, texturní profilovou analýzu a tahovou zkoušku, pomocí kterých byly sledovány texturní a mechanické vlastnosti sýrů eidamského typu v průběhu zrání.
Annotation in English
The theoretical part is focused on the production technology of Edam cheese. The following are briefly described textural properties of foods, methods of measurement and status of solved problems in recent years. The practical part is focused on the production of cheese of Edam type containing 25% and 40% fat in dry matter, texture profile analysis and a tensile test by with the textural and mechanical properties of Edam cheese were observed during ripening.
Edam cheese, fat, texture profile analysis, tensile test
Length of the covering note
93
Language
CZ
Annotation
Teoretická část diplomové práce je zaměřena na technologii výroby sýrů eidamského typu. Dále jsou stručně charakterizovány texturní vlastnosti potravin, metody jejich měření a stav řešené problematiky v posledních letech. Praktická část je zaměřena na výrobu sýrů eidamského typu s obsahem 25 % a 40 % tuku v sušině, texturní profilovou analýzu a tahovou zkoušku, pomocí kterých byly sledovány texturní a mechanické vlastnosti sýrů eidamského typu v průběhu zrání.
Annotation in English
The theoretical part is focused on the production technology of Edam cheese. The following are briefly described textural properties of foods, methods of measurement and status of solved problems in recent years. The practical part is focused on the production of cheese of Edam type containing 25% and 40% fat in dry matter, texture profile analysis and a tensile test by with the textural and mechanical properties of Edam cheese were observed during ripening.
Edam cheese, fat, texture profile analysis, tensile test
Research Plan
I. Teoretická část
Sýry a jejich dělení.
Technologie výroby a zrání sýrů eidamského typu.
Mechanické a texturní vlastnosti sýrů.
Metody měření vlastností sýrů.
II. Praktická část
Příprava vzorků sýrů o různém procentu tuku v sušině.
Měření vybraných vlastností vzorků v průběhu procesu zrání.
Zpracování a hodnocení experimentů.
Research Plan
I. Teoretická část
Sýry a jejich dělení.
Technologie výroby a zrání sýrů eidamského typu.
Mechanické a texturní vlastnosti sýrů.
Metody měření vlastností sýrů.
II. Praktická část
Příprava vzorků sýrů o různém procentu tuku v sušině.
Měření vybraných vlastností vzorků v průběhu procesu zrání.
Zpracování a hodnocení experimentů.
Recommended resources
[1] FOEGEDING E.A., BROWN J., DRAKE M., DAUBERT Ch.R. Sensory and mechanical aspects cheese texture. International Dairy Journal.2003,13,585.
[2] LAPČÍK Lubomír, RAAB Miroslav. Nauka o materiálech II. Zlín:UTB,2004. ISBN 80-7318-229-7.
[3] GAJDŮŠEK, Stanislav. Mlékařství II.Brno: MZLU v Brně,1998.ISBN 80-7157-342-6.
[4] PACHLOVÁ,V.: Distribuce vybraných složek v přírodním sýru v průběhu zrání. Disertační práce, FT UTB ve Zlíně,2011.
[5] NEHODOVÁ I.: Mechanické vlastnosti sýrů eidamského typu. Bakalářská práce. FT UTB ve Zlíně,2014.
Recommended resources
[1] FOEGEDING E.A., BROWN J., DRAKE M., DAUBERT Ch.R. Sensory and mechanical aspects cheese texture. International Dairy Journal.2003,13,585.
[2] LAPČÍK Lubomír, RAAB Miroslav. Nauka o materiálech II. Zlín:UTB,2004. ISBN 80-7318-229-7.
[3] GAJDŮŠEK, Stanislav. Mlékařství II.Brno: MZLU v Brně,1998.ISBN 80-7157-342-6.
[4] PACHLOVÁ,V.: Distribuce vybraných složek v přírodním sýru v průběhu zrání. Disertační práce, FT UTB ve Zlíně,2011.
[5] NEHODOVÁ I.: Mechanické vlastnosti sýrů eidamského typu. Bakalářská práce. FT UTB ve Zlíně,2014.
