Informace o kvalifikační práci Změna vybraných parametrů přírodního sýra s přídavkem dekarboxyláza pozitivního kmene Lactococcus lactis subsp. cremoris
Cílem této bakalářské práce bylo sledování texturních parametrů a změny obsahu volných aminokyselin v průběhu zrání laboratorně vyrobených sýrů za použití komerční smetanové kultury a sýrů s přídavkem dekarboxyláza pozitivního kmene. Sýry byly skladovány po dobu 2 měsíců při 10 ? 2 °C. U všech vzorků byla provedena základní chemická analýza (obsah sušiny, NaCl, pH), texturní profilová analýza (tvrdost, lepivost, kohezivnost) a stanovení obsahu volných aminokyselin pomocí Automatického analyzátoru aminokyselin AAA 400.
V průběhu zrání se obsah volných aminokyselin zvyšoval, díky probíhající proteolýze. Nejvyšší koncentrace volných aminokyselin byly zpozorovány u sýrů s přídavkem dekarboxyláza pozitivního kmene s nízkým obsahem NaCl, přičemž nejvyšší naměřené celkové koncentrace aminokyselin činila na konci doby skladování 45,6 ? 0,2 g.kg-1. Nejvíce detekovanou volnou aminokyselinou byl leucin, jehož nejvyšší hodnota na konci zrání dosahovala hodnoty 10,3 ? 0,1 g.kg-1.
Anotace v angličtině
The aim of this thesis were monitoring of texture profile analysis and free amino acids content changes in laboratory produced cheeses during ripening using commercial starter culture and cheeses with positive decarboxylase activity microorganism addition. Cheeses were stored 2 months at 10 ? 2 °C. Chemical basic analysis (dry matter content, NaCl content, pH), texture profile analysis (hardness, adhesiveness, cohesiveness) and free amino acid detection using Automatic analyzer amine acids AAA 400 were made in all samples.
The total concentrations of free amino acids were increased during ripening due to current proteolysis in cheese. The highest total free amino acid amounts were detected in cheeses with positive decarboxylation microorganism addition with low NaCl content and the amount at the end of ripening was 45.6 ? 0.2 g.kg-1. The most detected free amino acid was leucin and its concentration at the end of storage reached 10.3 ? 0.1 g.kg-1.
Klíčová slova
sýry holandského typu, texturní profilová analýza, proteolýza, volné aminokyseliny
Cílem této bakalářské práce bylo sledování texturních parametrů a změny obsahu volných aminokyselin v průběhu zrání laboratorně vyrobených sýrů za použití komerční smetanové kultury a sýrů s přídavkem dekarboxyláza pozitivního kmene. Sýry byly skladovány po dobu 2 měsíců při 10 ? 2 °C. U všech vzorků byla provedena základní chemická analýza (obsah sušiny, NaCl, pH), texturní profilová analýza (tvrdost, lepivost, kohezivnost) a stanovení obsahu volných aminokyselin pomocí Automatického analyzátoru aminokyselin AAA 400.
V průběhu zrání se obsah volných aminokyselin zvyšoval, díky probíhající proteolýze. Nejvyšší koncentrace volných aminokyselin byly zpozorovány u sýrů s přídavkem dekarboxyláza pozitivního kmene s nízkým obsahem NaCl, přičemž nejvyšší naměřené celkové koncentrace aminokyselin činila na konci doby skladování 45,6 ? 0,2 g.kg-1. Nejvíce detekovanou volnou aminokyselinou byl leucin, jehož nejvyšší hodnota na konci zrání dosahovala hodnoty 10,3 ? 0,1 g.kg-1.
Anotace v angličtině
The aim of this thesis were monitoring of texture profile analysis and free amino acids content changes in laboratory produced cheeses during ripening using commercial starter culture and cheeses with positive decarboxylase activity microorganism addition. Cheeses were stored 2 months at 10 ? 2 °C. Chemical basic analysis (dry matter content, NaCl content, pH), texture profile analysis (hardness, adhesiveness, cohesiveness) and free amino acid detection using Automatic analyzer amine acids AAA 400 were made in all samples.
The total concentrations of free amino acids were increased during ripening due to current proteolysis in cheese. The highest total free amino acid amounts were detected in cheeses with positive decarboxylation microorganism addition with low NaCl content and the amount at the end of ripening was 45.6 ? 0.2 g.kg-1. The most detected free amino acid was leucin and its concentration at the end of storage reached 10.3 ? 0.1 g.kg-1.
Klíčová slova
sýry holandského typu, texturní profilová analýza, proteolýza, volné aminokyseliny
Stručně charakterizujte výrobu sýrů holandského typu.
Popište proteolytické procesy v průběhu zrání polotvrdých a tvrdých přírodních sýrů.
Charakterizujte změny texturních vlastností v průběhu zrání přírodních sýrů.
II. Praktická část
Sledujte změny texturních vlastností a změny obsahu volných aminokyselin v průběhu zrání.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Stručně charakterizujte výrobu sýrů holandského typu.
Popište proteolytické procesy v průběhu zrání polotvrdých a tvrdých přírodních sýrů.
Charakterizujte změny texturních vlastností v průběhu zrání přírodních sýrů.
II. Praktická část
Sledujte změny texturních vlastností a změny obsahu volných aminokyselin v průběhu zrání.
Seznam doporučené literatury
[1] WEIMER, Edited by Bart C. Improving the flavour of cheese. Cambridge: Woodhead publ, 2007. ISBN 978-184-5690-076.
[2] FOX, P. Fundamentals of cheese science. Gaithersburg, MD: Aspen Pub., 2000, ix, 587 p. ISBN 08-342-1260-9.
[3] FOX, P a P MCSWEENEY. Dairy chemistry and biochemistry. 1st ed. New York: Blackie Academic, 1998, xiv, 478 p. ISBN 04-127-2000-0.
[4] KADLEC, Pavel. Technologie potravin II. 1. vyd. Praha: VŠCHT, 2002, 236 s. ISBN 80-708-0510-2.
[5] DRDÁK, M. Základy potravinárskych technologií. Bratislava: Malé centrum, 1996, 511 s. ISBN 80-967-0641-1.
[6] BUŇKA, F. Technologie mléka a mléčných výrobků (přednášky) Zlín: UTB, září - prosinec 2012.
Seznam doporučené literatury
[1] WEIMER, Edited by Bart C. Improving the flavour of cheese. Cambridge: Woodhead publ, 2007. ISBN 978-184-5690-076.
[2] FOX, P. Fundamentals of cheese science. Gaithersburg, MD: Aspen Pub., 2000, ix, 587 p. ISBN 08-342-1260-9.
[3] FOX, P a P MCSWEENEY. Dairy chemistry and biochemistry. 1st ed. New York: Blackie Academic, 1998, xiv, 478 p. ISBN 04-127-2000-0.
[4] KADLEC, Pavel. Technologie potravin II. 1. vyd. Praha: VŠCHT, 2002, 236 s. ISBN 80-708-0510-2.
[5] DRDÁK, M. Základy potravinárskych technologií. Bratislava: Malé centrum, 1996, 511 s. ISBN 80-967-0641-1.
[6] BUŇKA, F. Technologie mléka a mléčných výrobků (přednášky) Zlín: UTB, září - prosinec 2012.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka potvrdila hodnocení vedoucího bakalářské práce, prokázala, že danou problematiku ovládá v potřebném rozsahu a souvislostech. Na otázky oponenta a komise odpovídala věcně a správně.
doc. Mgr. Marek Koutný, Ph.D. Jakým způsobem byl sledovaný kmen aplikován do vzorku?
doc. Ing. František Buňka, Ph.D. Byly použité kultury aplikovány ve stejném poměru a nebo v odlišném?