Tato práce se týká problematiky výskytu biogenních aminů v mlékárenském provozu, což jsou látky přirozeně se vyskytující v buněčných strukturách rostlin nebo mohou vznikat při skladování a výrobě potravin jako produkt metabolizmu mikroorganizmů. Teoretická část se zabývá chemickým složením a mikrobiologií mléka z hlediska produkce biogenních aminů. Část práce je vymezena pro základní informace o biogenních aminech o jejich vzniku, toxicitě a biologickém účinku. V experimentální části byla na základě výsledků chromatografického stanovení posouzena dekarboxylázová aktivita mikroorganizmů vyskytujících se v sýrech zrajících v solném nálevu, v samotném solném nálevu a mikroorganizmů izolovaných ze stěrů z výrobních prostor mlékárenského závodu.
Anotace v angličtině
This thesis deals with the biogenic amines in dairy industry. Biogenic amines are substances naturally occurring in plant cell or may occur in food production and storage, as a product of the microbial metabolism. A theoretical part is concerned with chemical composition and microbiology of milk in terms of formation of biogenic amines. Part of this work is defined for basic information about biogenic amines on their formation, toxicity and biological effects. In the experimental part was by chromatography determined decarboxylase activity of microorganisms occurring in white cheeses, in the brine and microorganisms obtained from dairy.
biogenic amines, dairy, decarboxylase aktivity, chromatography, white cheese
Rozsah průvodní práce
58 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Tato práce se týká problematiky výskytu biogenních aminů v mlékárenském provozu, což jsou látky přirozeně se vyskytující v buněčných strukturách rostlin nebo mohou vznikat při skladování a výrobě potravin jako produkt metabolizmu mikroorganizmů. Teoretická část se zabývá chemickým složením a mikrobiologií mléka z hlediska produkce biogenních aminů. Část práce je vymezena pro základní informace o biogenních aminech o jejich vzniku, toxicitě a biologickém účinku. V experimentální části byla na základě výsledků chromatografického stanovení posouzena dekarboxylázová aktivita mikroorganizmů vyskytujících se v sýrech zrajících v solném nálevu, v samotném solném nálevu a mikroorganizmů izolovaných ze stěrů z výrobních prostor mlékárenského závodu.
Anotace v angličtině
This thesis deals with the biogenic amines in dairy industry. Biogenic amines are substances naturally occurring in plant cell or may occur in food production and storage, as a product of the microbial metabolism. A theoretical part is concerned with chemical composition and microbiology of milk in terms of formation of biogenic amines. Part of this work is defined for basic information about biogenic amines on their formation, toxicity and biological effects. In the experimental part was by chromatography determined decarboxylase activity of microorganisms occurring in white cheeses, in the brine and microorganisms obtained from dairy.
biogenic amines, dairy, decarboxylase aktivity, chromatography, white cheese
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika mikroorganizmů vyskytujících se v mlékárenských provozech.
Produkce biogenních aminů mikroorganizmy.
II. Praktická část
Chromatografické stanovení biogenních aminů a mikroorganizmů izolovaných z mlékárenskcý provozů.
Vyhodnocení získaných výsledků.
Diskuze výsledků a formulace závěrů.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika mikroorganizmů vyskytujících se v mlékárenských provozech.
Produkce biogenních aminů mikroorganizmy.
II. Praktická část
Chromatografické stanovení biogenních aminů a mikroorganizmů izolovaných z mlékárenskcý provozů.
Vyhodnocení získaných výsledků.
Diskuze výsledků a formulace závěrů.
Seznam doporučené literatury
[1] LINARES. D. M.; MARTÍN. M.; LADERO. V.; ALVAREZ. A. M. & FERNANDEZ. M.; Biogenic Amines in Dairy Products, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2011, 51:7, 691-703.
[2] STRNADOVÁ. E.; BORKOVCOVÁ. L.; VORLOVÁ. L.; The occurrence of biogenic amines in dairy products on the Czech market, 2008, 7:4, 35-42.
[3] DEGUCHI, Y. & MORISHITA. T.; Nutritional requirements in multiple auxotrophic lactic acid bacteria: genetic lesions affecting amino acid biosynthetic pathways in Lactococcus lactis, Enterococcus faecium, and Pediococcus acidilactici, 1992, 56, 913-918.
[4] BOLOTIN, A., MAUGER. S., MALARME. K., ERLICH. S. D., SOROKIN. A.; Low-redundancy sequencing of the entire Lactococcus lactis IL1403 genome. Antonie Leeuwenhoek, 1999, 76, 27-76.
[5] CAVIN, J. F., DARTOIS. V., LABBARE. C. & Divies. C.; Cloning of branched
chain amino acid biosynthesis genes and assays of -acetolactate synthase
activities in Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Res. Microbiol. 1999, 150, 189-198.
Seznam doporučené literatury
[1] LINARES. D. M.; MARTÍN. M.; LADERO. V.; ALVAREZ. A. M. & FERNANDEZ. M.; Biogenic Amines in Dairy Products, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2011, 51:7, 691-703.
[2] STRNADOVÁ. E.; BORKOVCOVÁ. L.; VORLOVÁ. L.; The occurrence of biogenic amines in dairy products on the Czech market, 2008, 7:4, 35-42.
[3] DEGUCHI, Y. & MORISHITA. T.; Nutritional requirements in multiple auxotrophic lactic acid bacteria: genetic lesions affecting amino acid biosynthetic pathways in Lactococcus lactis, Enterococcus faecium, and Pediococcus acidilactici, 1992, 56, 913-918.
[4] BOLOTIN, A., MAUGER. S., MALARME. K., ERLICH. S. D., SOROKIN. A.; Low-redundancy sequencing of the entire Lactococcus lactis IL1403 genome. Antonie Leeuwenhoek, 1999, 76, 27-76.
[5] CAVIN, J. F., DARTOIS. V., LABBARE. C. & Divies. C.; Cloning of branched
chain amino acid biosynthesis genes and assays of -acetolactate synthase
activities in Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Res. Microbiol. 1999, 150, 189-198.
Přílohy volně vložené
1 CD
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student prokázal hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky vedoucího, oponenta a komise odpovídal pohotově, věcně a správně.
prof. Ing. Juraj Čuboň, CSc. Jsou biogenní aminy jednoznačně škodlivé pro lidský organismus?