Diplomová práce se zabývá sledováním vlivu granulace pšeničné mouky (hladká, polohrubá, hrubá, chlebová) v různých poměrech (recepturách) a jejich vzájemnému poměru na texturní vlastnosti muffinů. V teoretické části je popsána pšenice, její anatomická stavba a složení, pšeničné mouky se zdravotním benefitem, charakteristika muffinu, jeho technologie výroby a popis základních surovin při výrobě. Praktická část zahrnuje popis použité mouky, metodiku výroby a hodnocení muffinů. Shrnutí je vliv granulace na ztráty pečením, specifický objem a texturní parametry- tvrdost, soudržnost, pružnost, žvýkatelnost a resilienci.
Annotation in English
The diploma thesis is focused on the monitoring of some effects by wheat flour in different size particles (fine, semi-coarse, coarse, fine brown) and monitoring of their impact(in mutual ratio) on the textural characteristics of muffins. In the theoretical parts, there are involved some information about desription of wheat as well as anatomical structure and its chemical composition. Another information are about wheat flours with health benefits, characteristics of the muffin as well as its technology and also there is description of the basic raw materials, which was used in bakery technology. In the practical part there is involved desciption about experiment (used flours, methods and evaluation of muffins).To summarize was described the impacts onthe baking loss, specific volume and texture parameters like hardness, cohesiveness, springiness, chewiness and resilience.
Keywords
pšenice, pšeničná mouka, suroviny, muffin, texturní vlastnosti
Keywords in English
wheat, wheat flour,basic raw materials, muffin, textural characteristics
Length of the covering note
57 s. (11 562 znaků)
Language
CZ
Annotation
Diplomová práce se zabývá sledováním vlivu granulace pšeničné mouky (hladká, polohrubá, hrubá, chlebová) v různých poměrech (recepturách) a jejich vzájemnému poměru na texturní vlastnosti muffinů. V teoretické části je popsána pšenice, její anatomická stavba a složení, pšeničné mouky se zdravotním benefitem, charakteristika muffinu, jeho technologie výroby a popis základních surovin při výrobě. Praktická část zahrnuje popis použité mouky, metodiku výroby a hodnocení muffinů. Shrnutí je vliv granulace na ztráty pečením, specifický objem a texturní parametry- tvrdost, soudržnost, pružnost, žvýkatelnost a resilienci.
Annotation in English
The diploma thesis is focused on the monitoring of some effects by wheat flour in different size particles (fine, semi-coarse, coarse, fine brown) and monitoring of their impact(in mutual ratio) on the textural characteristics of muffins. In the theoretical parts, there are involved some information about desription of wheat as well as anatomical structure and its chemical composition. Another information are about wheat flours with health benefits, characteristics of the muffin as well as its technology and also there is description of the basic raw materials, which was used in bakery technology. In the practical part there is involved desciption about experiment (used flours, methods and evaluation of muffins).To summarize was described the impacts onthe baking loss, specific volume and texture parameters like hardness, cohesiveness, springiness, chewiness and resilience.
Keywords
pšenice, pšeničná mouka, suroviny, muffin, texturní vlastnosti
Keywords in English
wheat, wheat flour,basic raw materials, muffin, textural characteristics
Research Plan
I. Teoretická část
Suroviny používané při výrobě muffinů
Typy komerčně vyráběné pšeničné mouky
Pšeničné mouky se zdravotním benefitem
Technologie výroby muffinů
II. Praktická část
Popis použítých surovin
Popis použité technologie výroby muffin a metod stanovení texturních charakteristik muffinů
Popis získaných výsledků a jejich diskuse s literaturou
Research Plan
I. Teoretická část
Suroviny používané při výrobě muffinů
Typy komerčně vyráběné pšeničné mouky
Pšeničné mouky se zdravotním benefitem
Technologie výroby muffinů
II. Praktická část
Popis použítých surovin
Popis použité technologie výroby muffin a metod stanovení texturních charakteristik muffinů
Popis získaných výsledků a jejich diskuse s literaturou
Recommended resources
[1] ABDUL MANAF, M., OTHMAN, N. A., HARITH, S., WAN ISHAK, W. R. (2017). Thermal Properties of Batter and Crumb Structure of Muffin Incorporated with Persea americana Puree. Journal of Culinary Science Technology, 15(3), 259-271.
[2] SINGH, B., SINGH, A. K., RAJU, P. N., RANI, R. (2017). Nutritional value and physical properties of eggless muffin. International Journal of Science, Environment and Technology, 6(2), 1309-1314.
[3] WENDIN, K., HÖGLUND, E., ANDERSSON, M., ROTHENBERG, E. (2017). Protein enriched foods and healthy ageing: Effects of protein fortification on muffin characteristics. Agro Food Industry Hi-Tech, 28(5), 16-18.
Recommended resources
[1] ABDUL MANAF, M., OTHMAN, N. A., HARITH, S., WAN ISHAK, W. R. (2017). Thermal Properties of Batter and Crumb Structure of Muffin Incorporated with Persea americana Puree. Journal of Culinary Science Technology, 15(3), 259-271.
[2] SINGH, B., SINGH, A. K., RAJU, P. N., RANI, R. (2017). Nutritional value and physical properties of eggless muffin. International Journal of Science, Environment and Technology, 6(2), 1309-1314.
[3] WENDIN, K., HÖGLUND, E., ANDERSSON, M., ROTHENBERG, E. (2017). Protein enriched foods and healthy ageing: Effects of protein fortification on muffin characteristics. Agro Food Industry Hi-Tech, 28(5), 16-18.
