Cílem bakalářské práce bylo vyzkoušet, zda dochází k enzymatickému srážení u sušeného odstředěného mléka, jehož vlastnosti se během sušení mění. V laboratorních podmínkách byly vyzkoušeny různé surovinové skladby pomocí zkumavkových pokusů. Na základě těchto pokusů byla vybrána ta nejvhodnější skladba, u které byla provedena reologická ana-lýza pomocí dynamické oscilační reometrie. Z výsledků bylo zjištěno, že z takto připrave-ného mléka by mohl být vyroben přírodní sýr.
Annotation in English
The aim of the bachelor thesis was to test whether the enzymatic precipitation occurs in the skimmed milk powder whose properties change during drying. In the laboratory conditions, various raw material compositions were tested using test tubes. Based on these experi-ments, the most suitable composition was selected for rheological analysis using dynamic oscillation rheometry. From the results, it was found that natural cheese could be produced from the milk thus prepared.
Keywords
enzymatické srážení, sušené odstředěné mléko, přírodní sýr, mléko
Cílem bakalářské práce bylo vyzkoušet, zda dochází k enzymatickému srážení u sušeného odstředěného mléka, jehož vlastnosti se během sušení mění. V laboratorních podmínkách byly vyzkoušeny různé surovinové skladby pomocí zkumavkových pokusů. Na základě těchto pokusů byla vybrána ta nejvhodnější skladba, u které byla provedena reologická ana-lýza pomocí dynamické oscilační reometrie. Z výsledků bylo zjištěno, že z takto připrave-ného mléka by mohl být vyroben přírodní sýr.
Annotation in English
The aim of the bachelor thesis was to test whether the enzymatic precipitation occurs in the skimmed milk powder whose properties change during drying. In the laboratory conditions, various raw material compositions were tested using test tubes. Based on these experi-ments, the most suitable composition was selected for rheological analysis using dynamic oscillation rheometry. From the results, it was found that natural cheese could be produced from the milk thus prepared.
Keywords
enzymatické srážení, sušené odstředěné mléko, přírodní sýr, mléko
Student teoreticky popíše způsoby tvorby mléčných gelů.
II. Praktická část
V praktické části bude optimalizovat podmínky sladkého srážení obnovených suchých směsí (sušené odstředěné mléko, kaseináty aj.).
Research Plan
I. Teoretická část
Student teoreticky popíše způsoby tvorby mléčných gelů.
II. Praktická část
V praktické části bude optimalizovat podmínky sladkého srážení obnovených suchých směsí (sušené odstředěné mléko, kaseináty aj.).
Recommended resources
[1] BYLUND, Gösta. Dairy processing handbook [online]. Sweden: Tetra Pak Processing Systems AB S-221 86 Lund, 1995 [cit. 2019-03-06].
[2] BOLAND, Mike. Milk proteins [online]. 2nd Edition. New Zealand: Elsevier, 2014 [cit. 2019-03-06]. ISBN 978-0-12-405171-3. Dostupné z: https://books.google.cz/books?id=cgF0AwAAQBAJ&pg=PR4&lpg=PR4&dq=isbn+978-0-12-405171-3&source=bl&ots=CtSl9L430w&sig=m_y0h-t-aY9gOLuLJn_lVUttuCQ&hl=cs&sa=X&ved=2ahUKEwiKg_Hfl5zeAhXSMewKHUa1A_8Q6AEwAXoECAkQAQ#v=onepage&q&f=true.
[3] SIKAND, V., P.S. TONG, S. ROY, L.E. RODRIGUEZ-SAONA a B.A. MURRAY. Solubility of commercial milk protein concentrates and milk protein isolates [online]. , 6194-6202 [cit. 2019-03-06]. DOI: 10.3168/jds.2011-4477. Dostupné z: https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0022030211006539.
[4] WU, Shaozong, John FITZPATRICK, Kevin CRONIN a Song MIAO. The effect of pH on the wetting and dissolution of milk protein isolate powder [online]. , 114-119 [cit. 2019-03-06]. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2018.07.022. Dostupné z: https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S026087741830311X.
Recommended resources
[1] BYLUND, Gösta. Dairy processing handbook [online]. Sweden: Tetra Pak Processing Systems AB S-221 86 Lund, 1995 [cit. 2019-03-06].
[2] BOLAND, Mike. Milk proteins [online]. 2nd Edition. New Zealand: Elsevier, 2014 [cit. 2019-03-06]. ISBN 978-0-12-405171-3. Dostupné z: https://books.google.cz/books?id=cgF0AwAAQBAJ&pg=PR4&lpg=PR4&dq=isbn+978-0-12-405171-3&source=bl&ots=CtSl9L430w&sig=m_y0h-t-aY9gOLuLJn_lVUttuCQ&hl=cs&sa=X&ved=2ahUKEwiKg_Hfl5zeAhXSMewKHUa1A_8Q6AEwAXoECAkQAQ#v=onepage&q&f=true.
[3] SIKAND, V., P.S. TONG, S. ROY, L.E. RODRIGUEZ-SAONA a B.A. MURRAY. Solubility of commercial milk protein concentrates and milk protein isolates [online]. , 6194-6202 [cit. 2019-03-06]. DOI: 10.3168/jds.2011-4477. Dostupné z: https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0022030211006539.
[4] WU, Shaozong, John FITZPATRICK, Kevin CRONIN a Song MIAO. The effect of pH on the wetting and dissolution of milk protein isolate powder [online]. , 114-119 [cit. 2019-03-06]. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2018.07.022. Dostupné z: https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S026087741830311X.
