Diplomová práce je zaměřena na sledování obsahu akrylamidu v ječmeni a sladu v průběhu hvozdění sladu. Akrylamid je považovaný za pravděpodobný karcinogen pro člověka. V potravinách vzniká v průběhu Maillardovy reakce a jeho prekurzory jsou redukující cukry a aminokyselina asparagin. V této práci byl sledován vliv teploty hvozdění na obsah akrylamidu ve sladu odklíčeném a neodklíčeném. Ke stanovení akrylamidu byla použita metoda plynové chromatografie v kombinaci s hmotnostní spektrometrií. Vzorky sladu byly analyzovány po derivatizaci bromem. Obsah akrylamidu se pohyboval v rozmezí 0,03 - 1 mg/kg. Zároveň byl sledován obsah akrylamidu ve speciálních komerčně vyráběných sladech. Obsah akrylamidu se pohyboval v rozmezí 0,049 - 0,427 mg/kg v závislosti na typu sladu.
Annotation in English
The thesis is focused on the monitoring of acrylamide levels in barley and malt during kilning malt. Acrylamide is considered as a probable human carcinogen. It is formed during the Maillard reaction in the food and its precursors are reducing sugars and amino acid asparagine. The effect of temperature kilning to the acrylamide content in germinated malt and nongerminated mald was followed in the thesis. For determination of acrylamide was used the method of gas chromatography in combination with mass spectrometry. Malt samples were analyzed after derivatization with bromine. Acrylamide content ranged between 0,03 - 1 mg/kg. In the same time the content of acrylamide in comercially produced special malts was observed. Acrylamide content ranged between 0,049 - 0,427 mg/kg depending ot the malt.
Keywords
akrylamid,slad,hvozdění,plynová chromatografie
Keywords in English
acrylamide,malt,kilning,gas chromagraphy
Length of the covering note
65 s. (72 005 znaků)
Language
CZ
Annotation
Diplomová práce je zaměřena na sledování obsahu akrylamidu v ječmeni a sladu v průběhu hvozdění sladu. Akrylamid je považovaný za pravděpodobný karcinogen pro člověka. V potravinách vzniká v průběhu Maillardovy reakce a jeho prekurzory jsou redukující cukry a aminokyselina asparagin. V této práci byl sledován vliv teploty hvozdění na obsah akrylamidu ve sladu odklíčeném a neodklíčeném. Ke stanovení akrylamidu byla použita metoda plynové chromatografie v kombinaci s hmotnostní spektrometrií. Vzorky sladu byly analyzovány po derivatizaci bromem. Obsah akrylamidu se pohyboval v rozmezí 0,03 - 1 mg/kg. Zároveň byl sledován obsah akrylamidu ve speciálních komerčně vyráběných sladech. Obsah akrylamidu se pohyboval v rozmezí 0,049 - 0,427 mg/kg v závislosti na typu sladu.
Annotation in English
The thesis is focused on the monitoring of acrylamide levels in barley and malt during kilning malt. Acrylamide is considered as a probable human carcinogen. It is formed during the Maillard reaction in the food and its precursors are reducing sugars and amino acid asparagine. The effect of temperature kilning to the acrylamide content in germinated malt and nongerminated mald was followed in the thesis. For determination of acrylamide was used the method of gas chromatography in combination with mass spectrometry. Malt samples were analyzed after derivatization with bromine. Acrylamide content ranged between 0,03 - 1 mg/kg. In the same time the content of acrylamide in comercially produced special malts was observed. Acrylamide content ranged between 0,049 - 0,427 mg/kg depending ot the malt.
Keywords
akrylamid,slad,hvozdění,plynová chromatografie
Keywords in English
acrylamide,malt,kilning,gas chromagraphy
Research Plan
I.Teoretická část
Akrylamid a jeho výskyt v potravinách
Technologie výroby sladu
Možnosti analytického stanovení akrylamidu v potravinách
II.Praktická část
Stanovení obsahu akrylamidu v ječmeni a sladu metodou plynové chromatografie s hmotnostní detekcí
Sledování obsahu akrylamidu v ječmeni a sladu v průběhu výroby sladu
Research Plan
I.Teoretická část
Akrylamid a jeho výskyt v potravinách
Technologie výroby sladu
Možnosti analytického stanovení akrylamidu v potravinách
II.Praktická část
Stanovení obsahu akrylamidu v ječmeni a sladu metodou plynové chromatografie s hmotnostní detekcí
Sledování obsahu akrylamidu v ječmeni a sladu v průběhu výroby sladu
Recommended resources
VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2, Rozš. a přeprac. 3. vydání, OSSIS, Tábor 2009
CIESAROVÁ, Z. Minimalizácia obsahu akrylamidu v potravinách, Chem. Listy, 1999
KOSAŘ, K. Technologie výroby sladu a piva, 3.vyd. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, Praha 2012
FRIEDMAN, M. Chemistry, Biochemistry and Safety of Acrylamide. A Review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003
BASAŔOVÁ, G. Pivovarství: teorie a praxe výroby piva,Vyd.1. VŠCHT Praha 2010
CHURÁČEK, J. a kol. Nové trendy v teorii a instrumentaci vybraných analytických metod, Academia Praha 1993
Recommended resources
VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2, Rozš. a přeprac. 3. vydání, OSSIS, Tábor 2009
CIESAROVÁ, Z. Minimalizácia obsahu akrylamidu v potravinách, Chem. Listy, 1999
KOSAŘ, K. Technologie výroby sladu a piva, 3.vyd. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, Praha 2012
FRIEDMAN, M. Chemistry, Biochemistry and Safety of Acrylamide. A Review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003
BASAŔOVÁ, G. Pivovarství: teorie a praxe výroby piva,Vyd.1. VŠCHT Praha 2010
CHURÁČEK, J. a kol. Nové trendy v teorii a instrumentaci vybraných analytických metod, Academia Praha 1993
