Cílem této bakalářské práce je všeobecné vysvětlení systému Kritických a kontrolních bodů ? HACCP a následně popis zavedeného systému HACCP v kuchyni Hotelu Junior. V této práci je uveden popis a principy daného systému, předpisy legislativy pro hygienu veřejného stravování, definice základních pojmů, dále sestavení diagra-mu výrobního procesu a provedení analýzy nebezpečí. V praktické části se bakalářská prá-ce zabývá měřením a dodrţováním stanovených kritických bodů ? teplota pokrmů, ve jmenovaném podniku.
Annotation in English
The aim of this bachelor?s thesis is the general explanation of the critical and checking points system ? HACCP and the description of the established HACCP system in the Ju-nior Hotel?s kitchen. There is also description of the system?s principles, hygienic regula-tion of the community feeding, definition of the basic concepts, the draw of the production process graph and execution of possible danger analysis. In the practical part of the thesis I am dealing with measuring and keeping of the created critical points ? food temperature in the given company.
Gastronomy, HACPP system, legislation, graph of the production process, analysis of possible danger, critical and checking points, critical and checking points observing.
Length of the covering note
70 s.
Language
CZ
Annotation
Cílem této bakalářské práce je všeobecné vysvětlení systému Kritických a kontrolních bodů ? HACCP a následně popis zavedeného systému HACCP v kuchyni Hotelu Junior. V této práci je uveden popis a principy daného systému, předpisy legislativy pro hygienu veřejného stravování, definice základních pojmů, dále sestavení diagra-mu výrobního procesu a provedení analýzy nebezpečí. V praktické části se bakalářská prá-ce zabývá měřením a dodrţováním stanovených kritických bodů ? teplota pokrmů, ve jmenovaném podniku.
Annotation in English
The aim of this bachelor?s thesis is the general explanation of the critical and checking points system ? HACCP and the description of the established HACCP system in the Ju-nior Hotel?s kitchen. There is also description of the system?s principles, hygienic regula-tion of the community feeding, definition of the basic concepts, the draw of the production process graph and execution of possible danger analysis. In the practical part of the thesis I am dealing with measuring and keeping of the created critical points ? food temperature in the given company.
Gastronomy, HACPP system, legislation, graph of the production process, analysis of possible danger, critical and checking points, critical and checking points observing.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika gastronomie, popis podniku Kuchyně Hotelu Junior
Základní popis HACCP
Vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce, popis základních kategorií výrobků ( pokrmů )
Sestavení diagramu výrobního procesu a jeho potvrzení za provozu
Analýza nebezpečí a stanovení kritických a kontrolních bodů a jejich meze
Zavedení postupů při sledování a ověřovací postupy, stanovení nápravných opatření
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika gastronomie, popis podniku Kuchyně Hotelu Junior
Základní popis HACCP
Vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce, popis základních kategorií výrobků ( pokrmů )
Sestavení diagramu výrobního procesu a jeho potvrzení za provozu
Analýza nebezpečí a stanovení kritických a kontrolních bodů a jejich meze
Zavedení postupů při sledování a ověřovací postupy, stanovení nápravných opatření
Recommended resources
[1] VOLDŘICH, M. a kol.Bezpečnost pokrmů v gastronomii, 1.vydání,České a slovenské odborné nakladatelství, Praha 2004
[2] VOLDŘICH, M. a kol.Bezpečnost pokrmů v gastronomii-malé a střední provozovny, 1.vydání,České a slovenské odborné nakladatelství, Praha 2006
[3] KADLEC, P. a kol. Co by jste měli vědět o výrobě potravin,Key Publishing, Ostrava-Přívoz 2009
[4] KOLEKTIV AUTORŮ, Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách,Národní informační středisko pro podporu jakosti, Praha 2006
Recommended resources
[1] VOLDŘICH, M. a kol.Bezpečnost pokrmů v gastronomii, 1.vydání,České a slovenské odborné nakladatelství, Praha 2004
[2] VOLDŘICH, M. a kol.Bezpečnost pokrmů v gastronomii-malé a střední provozovny, 1.vydání,České a slovenské odborné nakladatelství, Praha 2006
[3] KADLEC, P. a kol. Co by jste měli vědět o výrobě potravin,Key Publishing, Ostrava-Přívoz 2009
[4] KOLEKTIV AUTORŮ, Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách,Národní informační středisko pro podporu jakosti, Praha 2006
