Diplomová práce je zaměřena na kvalitu fritovacích olejů v různých typech stravovacích zařízení. V teoretické části je popisováno chemické složení olejů, dále výroba fritovacích olejů určených pro fritování. Další část se zabývá vlivem fritovacích olejů na výživu a zdraví člověka. V praktické části se diplomová práce zabývá měřením fritovacích olejů v provozovnách veřejného stravování a jejich následným vyhodnocením. Analýza je sta-novena podle polárních sloučenin v oleji (TPM).
Anotace v angličtině
This dissertation is focused on the quality of frying oils used in various kinds of catering devices. In the theoretical part, you can find description of the chemical composition of oils and production of frying oils. The next part solves influence of the frying oils for human nutrition and health. In the practical part, the dissertation describes measuring of frying oils in the catering devices and their consequent assessment. The analysis is made according to the polar substances in the oil (TPM).
Klíčová slova
Tuky, oleje, fritování, TPM, teplota měření
Klíčová slova v angličtině
Fats, oils, frying, TPM, temperature measurement
Rozsah průvodní práce
75 s. (14 524)
Jazyk
CZ
Anotace
Diplomová práce je zaměřena na kvalitu fritovacích olejů v různých typech stravovacích zařízení. V teoretické části je popisováno chemické složení olejů, dále výroba fritovacích olejů určených pro fritování. Další část se zabývá vlivem fritovacích olejů na výživu a zdraví člověka. V praktické části se diplomová práce zabývá měřením fritovacích olejů v provozovnách veřejného stravování a jejich následným vyhodnocením. Analýza je sta-novena podle polárních sloučenin v oleji (TPM).
Anotace v angličtině
This dissertation is focused on the quality of frying oils used in various kinds of catering devices. In the theoretical part, you can find description of the chemical composition of oils and production of frying oils. The next part solves influence of the frying oils for human nutrition and health. In the practical part, the dissertation describes measuring of frying oils in the catering devices and their consequent assessment. The analysis is made according to the polar substances in the oil (TPM).
Klíčová slova
Tuky, oleje, fritování, TPM, teplota měření
Klíčová slova v angličtině
Fats, oils, frying, TPM, temperature measurement
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část
Chemické složení olejů.
Výroba různých druhů olejů určených pro fritování.
Druhy fritovacích olejů a jejich použití v gastronomii.
Vliv fritovaných pokrmů na výživu a zdraví člověka.
II.Praktická část
Měření kvality fritovacích olejů.
Vyhodnocení výsledků měření.
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část
Chemické složení olejů.
Výroba různých druhů olejů určených pro fritování.
Druhy fritovacích olejů a jejich použití v gastronomii.
Vliv fritovaných pokrmů na výživu a zdraví člověka.
II.Praktická část
Měření kvality fritovacích olejů.
Vyhodnocení výsledků měření.
Seznam doporučené literatury
[1]VELÍŠEK, J., HAJŠLOVÁ, J., Chemie potravin, OSSIS, Tábor 2009, 644 s.
[2]PELIKÁN, M., Zpracování obilovin a olejnin, Mendlova zemědělská a lesnická univerzita, Brno 2001, 148 s.
[3]MURRAY, R. K., GRANNER, D.K., MAYES, P.A., RODWELL, V.W., Harper's biochemistry, Appleton & Lange, University of Michigan 1988, 927 s.
[4]AKOH, CASIMIR, C. A DAVID, B. MIN., Food lipids: chemistry, nutrition and
Biotechnology, Marcel Dekker, New York 2002, 1005 s.
Seznam doporučené literatury
[1]VELÍŠEK, J., HAJŠLOVÁ, J., Chemie potravin, OSSIS, Tábor 2009, 644 s.
[2]PELIKÁN, M., Zpracování obilovin a olejnin, Mendlova zemědělská a lesnická univerzita, Brno 2001, 148 s.
[3]MURRAY, R. K., GRANNER, D.K., MAYES, P.A., RODWELL, V.W., Harper's biochemistry, Appleton & Lange, University of Michigan 1988, 927 s.
[4]AKOH, CASIMIR, C. A DAVID, B. MIN., Food lipids: chemistry, nutrition and
Biotechnology, Marcel Dekker, New York 2002, 1005 s.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
prof. Ing. Jaroslav Kováčik, Ph.D. seznámil členy SZZ s posudkem vedoucího DP.
doc. Ing. Fišera Miroslav, CSc. oponent DP seznámil členy komise s posudkem a požádal o odpovědi na otázky z posudku oponenta, kterým byl ing. Jakub Kotůlek
1. Charakterizujte prosím, jakým skupinám obyvatel byste nedoporučil smažené pokrmy a z jakého důvodu?
2. Charakterizujte na jakém principu pracuje přístroj TESTO 270?
3. Existuje nějaké zařízení, které čistí oleje, a kterým provozovnám byste toto zařízení doporučil?
Gál Robert, Ing. Ph.D.- jak provozovatel může zjistit hodnoty TPM ?
Student potvrdil hodnocení vedoucího DP jistým způsobem. Prokázal velmi dobré znalosti problematiky, kterou zvládl v potřebném rozsahu a souvislostech.
Na otázky oponenta a členů komise odpovídal jistě a věcně správně.