Diplomová práce se zabývá sledováním jakostních parametrů u trvanlivých masných výrobků tepelně opracovaných v průběhu doby minimální trvanlivosti. Je členěna na dvě části, teoretickou a praktickou. V teoretické části je popsán význam masa ve výživě, chemické složení masa a výroba trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků. Také jsou blíže charakterizovány jakostní parametry - aktivita vody, dusitany a tuky.
V praktické části byly sledovány změny jakostních parametrů ve 4 vzorcích dvou druhů tepelně opracovaných masných výrobků během doby jejich minimální trvanlivosti. Chemickou analýzou bylo provedeno stanovení obsahu tuku, dusitanů a hodnota aktivity vody. Výsledky byly porovnány s platnou legislativou.
Annotation in English
This thesis deals with monitoring the quality parameters of durable heat-processed meat products during the period of minimum durability. It consists of two parts, theoretical and practical. The theoretical part describes the importance of meat in the diet, the chemical composition of meat and production of durable heat-processed meat products. They are also characterized by further quality parameters - water activity, nitrites and fats.
In the practical part of the changes in quality parameters monitored in the 4 samples of two types of heat-processed meat products during the period of minimum durability. Chemical analysis was carried out determination of fat content, nitrite and water activity value. The results were compared with current legislation.
Keywords
Maso, trvanlivé masné výrobky tepelně opracované, aktivita vody, dusitany, tuk
Keywords in English
Meat, durable heat-processed meat products, water activity, nitrites, fat
Length of the covering note
70 s.
Language
CZ
Annotation
Diplomová práce se zabývá sledováním jakostních parametrů u trvanlivých masných výrobků tepelně opracovaných v průběhu doby minimální trvanlivosti. Je členěna na dvě části, teoretickou a praktickou. V teoretické části je popsán význam masa ve výživě, chemické složení masa a výroba trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků. Také jsou blíže charakterizovány jakostní parametry - aktivita vody, dusitany a tuky.
V praktické části byly sledovány změny jakostních parametrů ve 4 vzorcích dvou druhů tepelně opracovaných masných výrobků během doby jejich minimální trvanlivosti. Chemickou analýzou bylo provedeno stanovení obsahu tuku, dusitanů a hodnota aktivity vody. Výsledky byly porovnány s platnou legislativou.
Annotation in English
This thesis deals with monitoring the quality parameters of durable heat-processed meat products during the period of minimum durability. It consists of two parts, theoretical and practical. The theoretical part describes the importance of meat in the diet, the chemical composition of meat and production of durable heat-processed meat products. They are also characterized by further quality parameters - water activity, nitrites and fats.
In the practical part of the changes in quality parameters monitored in the 4 samples of two types of heat-processed meat products during the period of minimum durability. Chemical analysis was carried out determination of fat content, nitrite and water activity value. The results were compared with current legislation.
Keywords
Maso, trvanlivé masné výrobky tepelně opracované, aktivita vody, dusitany, tuk
Keywords in English
Meat, durable heat-processed meat products, water activity, nitrites, fat
Research Plan
I. Teoretická část
Význam masa pro výživu lidí, jeho spotřeba v ČR a ve světě, chemické složení masa; historie a rozdělení masných výrobků.
Charakterizace aktivity vody, dusitanů a tuků ve vztahu k trvanlivým masným výrobkům.
Technologie výroby trvanlivých masných výrobků, zaměření se na výrobu trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků.
Popis vybrané metody stanovení aktivity vody, dusitanů a tuků v trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobcích.
II. Praktická část
Metodika stanovení aktivity vody, dusitanů a tuků ve vybraných trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobcích.
Stanovení aktivity vody, dusitanů a tuků ve vybraných vzorcích trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobcích během příslušných časových intervalů skladování.
Research Plan
I. Teoretická část
Význam masa pro výživu lidí, jeho spotřeba v ČR a ve světě, chemické složení masa; historie a rozdělení masných výrobků.
Charakterizace aktivity vody, dusitanů a tuků ve vztahu k trvanlivým masným výrobkům.
Technologie výroby trvanlivých masných výrobků, zaměření se na výrobu trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků.
Popis vybrané metody stanovení aktivity vody, dusitanů a tuků v trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobcích.
II. Praktická část
Metodika stanovení aktivity vody, dusitanů a tuků ve vybraných trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobcích.
Stanovení aktivity vody, dusitanů a tuků ve vybraných vzorcích trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobcích během příslušných časových intervalů skladování.
Recommended resources
[1] STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa. 1. vydání, LAST, Brno, 1995, 643 s.
[2] LÁT, J. Technologie masa. 1. vydání, SNTL, Praha, 1976, 635 s.
[3] HRABĚ, J., BŘEZINA, P., VALÁŠEK, P. Technologie výroby potravin živočišného původu: bakalářský směr. 1. vydání, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Zlín, 2006, 180 s.
[4] Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostaní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.
Recommended resources
[1] STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa. 1. vydání, LAST, Brno, 1995, 643 s.
[2] LÁT, J. Technologie masa. 1. vydání, SNTL, Praha, 1976, 635 s.
[3] HRABĚ, J., BŘEZINA, P., VALÁŠEK, P. Technologie výroby potravin živočišného původu: bakalářský směr. 1. vydání, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Zlín, 2006, 180 s.
[4] Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostaní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.
