Bakalářská práce je vypravovaná na téma "Analýza hmotnostních ztrát po technologickém zpracování drůbežího masa". V úvodní části se práce zabývá problematikou technologic-kých vlastností masa a drůbeže. Následující kapitoly se věnují zpracování drůbežího masa, technologickým operacím v masné výrobě, gastronomickým úpravám jako vaření, vaření v páře, smažení a mikrovlnný ohřev. Cílem bakalářské práce bylo shromáždit dostupné in-formace o hmotnostních ztrátách drůbežího masa během tepelných úprav. Zjistili se hmot-nostní ztráty během jednotlivých technologických a gastronomických úprav během tepel-ného opracování.
Annotation in English
The bachelor's thesis is elaborated on the topic "Analysis of weight loss after technological poultry meat processing ". In the introductory part, the theory deals with the issue of tech-nological characteristics of meat and poultry. The following chapters deal with the pro-cessing of poultry meat, technological operations in meat production, gastronomic adjust-ments such as cooking, cooking in steam, roasting and microwave heating. The aim of the bachelor thesis was to gather available information on the weight loss of poultry meat dur-ing heat processing. Weight losses were found during individual technological and gastro-nomic modifications throughout heat treatment.
Keywords
drůbeží maso, hmotnostní ztráty, technologie, gastronomické zpracování
Bakalářská práce je vypravovaná na téma "Analýza hmotnostních ztrát po technologickém zpracování drůbežího masa". V úvodní části se práce zabývá problematikou technologic-kých vlastností masa a drůbeže. Následující kapitoly se věnují zpracování drůbežího masa, technologickým operacím v masné výrobě, gastronomickým úpravám jako vaření, vaření v páře, smažení a mikrovlnný ohřev. Cílem bakalářské práce bylo shromáždit dostupné in-formace o hmotnostních ztrátách drůbežího masa během tepelných úprav. Zjistili se hmot-nostní ztráty během jednotlivých technologických a gastronomických úprav během tepel-ného opracování.
Annotation in English
The bachelor's thesis is elaborated on the topic "Analysis of weight loss after technological poultry meat processing ". In the introductory part, the theory deals with the issue of tech-nological characteristics of meat and poultry. The following chapters deal with the pro-cessing of poultry meat, technological operations in meat production, gastronomic adjust-ments such as cooking, cooking in steam, roasting and microwave heating. The aim of the bachelor thesis was to gather available information on the weight loss of poultry meat dur-ing heat processing. Weight losses were found during individual technological and gastro-nomic modifications throughout heat treatment.
Keywords
drůbeží maso, hmotnostní ztráty, technologie, gastronomické zpracování
1. Složení a technologické vlastnosti drůbežího masa.
2. Technologické operace v masné výrobě.
3. Technologické operace při gastronomickém zpracování drůbežího masa.
4. Ztráty hmotnosti při technologických a gastronomických úpravách drůbežího masa.
5. Formulace závěrů plynoucích z práce.
Research Plan
1. Složení a technologické vlastnosti drůbežího masa.
2. Technologické operace v masné výrobě.
3. Technologické operace při gastronomickém zpracování drůbežího masa.
4. Ztráty hmotnosti při technologických a gastronomických úpravách drůbežího masa.
5. Formulace závěrů plynoucích z práce.
Recommended resources
[1] PURSLOW, P. P. (2017): The Structure and Growth of Muscle. In: Toldrá F. (ed.): Lawrie´s Meat Science. Eighth Edition. Woodhead Publishing, Duxford, Spojené Království. 713 s.
[2] STEINHAUSER, L. a kol. (1995): Hygiena a technologie masa, LAST Brno, 1. vydání, 664 s.
[3] CHRISTENSEN, M., PURSLOW, P. P., LARSEN, L. M. (2000): The effect of cooking temperature on mechanical properties of whole meat, single muscle fibres and perimysial connective tissue. Meat Science, 55, 301-307.
Recommended resources
[1] PURSLOW, P. P. (2017): The Structure and Growth of Muscle. In: Toldrá F. (ed.): Lawrie´s Meat Science. Eighth Edition. Woodhead Publishing, Duxford, Spojené Království. 713 s.
[2] STEINHAUSER, L. a kol. (1995): Hygiena a technologie masa, LAST Brno, 1. vydání, 664 s.
[3] CHRISTENSEN, M., PURSLOW, P. P., LARSEN, L. M. (2000): The effect of cooking temperature on mechanical properties of whole meat, single muscle fibres and perimysial connective tissue. Meat Science, 55, 301-307.
