Tato práce pojednává o vlivu jednotlivých typů droždí (Bruggeman, Vivo) v různém dávko-vání na vybrané chemické vlastnosti (obsah vody a aktivní kyselosti ? tedy pH) pšeničného těsta a vybrané chemické (obsah vody), texturní (tuhost) a senzorické (barva, vady povrchu, pórovitost střídy, gumovitost, křehkost, vláčnost, chuť a vůně) vlastnosti čerstvě upečených rohlíků a rohlíků tři dny po upečení. Pro jednotlivé analýzy bylo připraveno 28 vzorků pše-ničného rohlíkového těsta.
Anotace v angličtině
This paper discusses whether the addition of different types of yeast (Bruggeman, Vivo) in various amount on selected chemical properties (water content and active acidity - the pH) of wheat flour dough and selected chemical (water content), texture (firmness) and sensory (color, surface defects, crumb porosity, gumminess, crispness, softness, taste and smell) prop-erties of freshly baked rolls and rolls three days after baking. For each analysis, 28 samples were prepared of roll´s dough.
Tato práce pojednává o vlivu jednotlivých typů droždí (Bruggeman, Vivo) v různém dávko-vání na vybrané chemické vlastnosti (obsah vody a aktivní kyselosti ? tedy pH) pšeničného těsta a vybrané chemické (obsah vody), texturní (tuhost) a senzorické (barva, vady povrchu, pórovitost střídy, gumovitost, křehkost, vláčnost, chuť a vůně) vlastnosti čerstvě upečených rohlíků a rohlíků tři dny po upečení. Pro jednotlivé analýzy bylo připraveno 28 vzorků pše-ničného rohlíkového těsta.
Anotace v angličtině
This paper discusses whether the addition of different types of yeast (Bruggeman, Vivo) in various amount on selected chemical properties (water content and active acidity - the pH) of wheat flour dough and selected chemical (water content), texture (firmness) and sensory (color, surface defects, crumb porosity, gumminess, crispness, softness, taste and smell) prop-erties of freshly baked rolls and rolls three days after baking. For each analysis, 28 samples were prepared of roll´s dough.
I. Teoretická část
Obilí - složení a jeho vlastnosti
Pekárenská technologie
Pekařská kvalita mouk
Texturní vlastnosti pekárenských výrobků
Sensorické vlastnosti pekárenských výrobků
Moderní alternativy výroby pečiva
II. Praktická část
Chemická analýza těst a hotových výrobků
Texturní anylýza rohlíků
Senzorická analýza rohlíků
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Obilí - složení a jeho vlastnosti
Pekárenská technologie
Pekařská kvalita mouk
Texturní vlastnosti pekárenských výrobků
Sensorické vlastnosti pekárenských výrobků
Moderní alternativy výroby pečiva
II. Praktická část
Chemická analýza těst a hotových výrobků
Texturní anylýza rohlíků
Senzorická analýza rohlíků
Seznam doporučené literatury
KETTNEROVÁ, M. Historie drožďárenství v Olomouci. 1.vyd. Praha: Milpo Media s. r. o. , 2001
BRONCOVÁ, D. Historie Pekárenství v Českých Zemích. Editor Dagmar Broncová. 1.vyd. Praha: Milpo media ve spolupráci s vydavatelstvím a nakladatelstvím MILPO, 2001
Effect of Prebaking and Frozen Storage on the Sensory Quality and Instrumental Texture of Bread. Journal of the Science of Food and Agriculture Studies, 2002, vol.82(11), p.1268-1275. ISSN 0022-5142.
Elia, M. A Producere for Sensory Evaluation of Bread. Protocol Developed by a Trained Panel. Journal of Sensory Studies, 2011, Vol.26(4), P.269-277. ISSN 0887-8250.
http://www.vseodrozdi.cz/cs/ruzne-formy-drozdi.php.
Callejo, MJ. Present Situtation on the Descriptive Sensory Analysis of Bread. Journal of Sensory Studies, 2011, vol.26(4), p.255-268. ISSN 0887-8250.
Seznam doporučené literatury
KETTNEROVÁ, M. Historie drožďárenství v Olomouci. 1.vyd. Praha: Milpo Media s. r. o. , 2001
BRONCOVÁ, D. Historie Pekárenství v Českých Zemích. Editor Dagmar Broncová. 1.vyd. Praha: Milpo media ve spolupráci s vydavatelstvím a nakladatelstvím MILPO, 2001
Effect of Prebaking and Frozen Storage on the Sensory Quality and Instrumental Texture of Bread. Journal of the Science of Food and Agriculture Studies, 2002, vol.82(11), p.1268-1275. ISSN 0022-5142.
Elia, M. A Producere for Sensory Evaluation of Bread. Protocol Developed by a Trained Panel. Journal of Sensory Studies, 2011, Vol.26(4), P.269-277. ISSN 0887-8250.
http://www.vseodrozdi.cz/cs/ruzne-formy-drozdi.php.
Callejo, MJ. Present Situtation on the Descriptive Sensory Analysis of Bread. Journal of Sensory Studies, 2011, vol.26(4), p.255-268. ISSN 0887-8250.
Přílohy volně vložené
1 CD
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student prokázal hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky vedoucího a oponenta odpověděl výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé, avšak velmi zdlouhavé. Na doplňující otázky reagoval správně a pohotově.
- prof. Čuboň: zmražené pečivo - je postup zmrazování technologicky nutný? Pokud ne, preference jsou jednoznačně pro čerstvé pečivo.
- Dr. Gál: Jaký je podíl "dopeku" z mražených těst na trhu?