Cílem této práce bylo sledovat vliv přídavku různých koncentrací alginátu sodného na texturní vlastnosti, pH a sušinu tavených sýrů. Byly vyrobeny modelové vzorky tavených sýrů s přídavkem alginátu sodného v koncentraci 0,05 - 1,00 % w/w s koncentračním krokem 0,05 %. Vyroben byl také kontrolní vzorek bez alginátu sodného. Tyto vzorky byly skladovány 30 dní při teplotě 6 °C. Hodnoty tvrdosti, kohezivnosti, relativní lepivosti, pH a sušiny byly stanoveny po 1, 7 a 30 dnech skladování. Výsledky ukázaly, že se s rostoucí koncentrací alginátu sodného a délkou skladování tvrdost tavených sýrů zvyšuje. Kohezivnost a relativní lepivost se s výše uvedenými faktory významně nemění. Rovněž hodnoty pH nejsou měnící se koncentrací a dobou skladování ovlivněny.
Annotation in English
This project is aimed at monitoring the effect of the addition of different concentrations of sodium alginate on the textural properties, pH and dry matter of processed cheeses. There are model samples of processed cheeses with added sodium alginate at a concentration of 0.05 to 1.00 % w/w with concentration stage of 0.05%. There is also a control sample without sodium alginate produced. These samples have been stored for 30 days at the temperature of 6 °C. Values of hardness, cohesiveness, relative stickiness, pH and dry matter were determined after 1, 7 and 30 days of storage. The results showed that with increasing concentrations of sodium alginate and length of storage there is an increase in hardness of the processed cheese. Cohesiveness and relative stickiness does not change significantly together with the above-mentioned factors. Also, the values of pH are not affected by the changing concentrations and storage time.
Cílem této práce bylo sledovat vliv přídavku různých koncentrací alginátu sodného na texturní vlastnosti, pH a sušinu tavených sýrů. Byly vyrobeny modelové vzorky tavených sýrů s přídavkem alginátu sodného v koncentraci 0,05 - 1,00 % w/w s koncentračním krokem 0,05 %. Vyroben byl také kontrolní vzorek bez alginátu sodného. Tyto vzorky byly skladovány 30 dní při teplotě 6 °C. Hodnoty tvrdosti, kohezivnosti, relativní lepivosti, pH a sušiny byly stanoveny po 1, 7 a 30 dnech skladování. Výsledky ukázaly, že se s rostoucí koncentrací alginátu sodného a délkou skladování tvrdost tavených sýrů zvyšuje. Kohezivnost a relativní lepivost se s výše uvedenými faktory významně nemění. Rovněž hodnoty pH nejsou měnící se koncentrací a dobou skladování ovlivněny.
Annotation in English
This project is aimed at monitoring the effect of the addition of different concentrations of sodium alginate on the textural properties, pH and dry matter of processed cheeses. There are model samples of processed cheeses with added sodium alginate at a concentration of 0.05 to 1.00 % w/w with concentration stage of 0.05%. There is also a control sample without sodium alginate produced. These samples have been stored for 30 days at the temperature of 6 °C. Values of hardness, cohesiveness, relative stickiness, pH and dry matter were determined after 1, 7 and 30 days of storage. The results showed that with increasing concentrations of sodium alginate and length of storage there is an increase in hardness of the processed cheese. Cohesiveness and relative stickiness does not change significantly together with the above-mentioned factors. Also, the values of pH are not affected by the changing concentrations and storage time.
I. Teoretická část
Prostudujte tavené sýry, jejich význam ve výživě a výrobu.
Zaměřte se na hydrokoloidy přidávané do tavených sýrů.
Charakterizujte algináty, jejich strukturu, zisk a tvorbu gelu.
Proveďte studii interakce alginátu s kaseinovými bílkovinami.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrů s přídavkem alginátu sodného.
Zabývejte se texturními vlastnostmi a pH vyrobených modelových vzorků.
Vyhodnoťte výsledky a formulujte závěry.
Research Plan
I. Teoretická část
Prostudujte tavené sýry, jejich význam ve výživě a výrobu.
Zaměřte se na hydrokoloidy přidávané do tavených sýrů.
Charakterizujte algináty, jejich strukturu, zisk a tvorbu gelu.
Proveďte studii interakce alginátu s kaseinovými bílkovinami.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrů s přídavkem alginátu sodného.
Zabývejte se texturními vlastnostmi a pH vyrobených modelových vzorků.
Vyhodnoťte výsledky a formulujte závěry.
Recommended resources
ANDRIAMANANTOANINA, Hanta a Marguerite RINAUDO. Relationship between the molecular structure of alginates and their gelation in acidic conditions. Polymer International. 2010, vol. 59, iss. 11, p. 1531-1541. ISSN 0959-8103.
DRAGET, Kurt, I.: Alginates. In Handbook of hydrocolloids (2nd Edition). Eds. Phillips, G. O.; Williams, P. A. Woodhead Publishing Limited and CRC Press: Boca Raton. 2009, p. 807-828. ISBN 978-1-84569-4142.
FLOURY, J., B. CAMIER, F. ROUSSEAU, Ch. LOPEZ, J. P. TISSIER, M. H. FAMELART. Reducing salt level in food: Part 1. Factors affecting the manufacture of model cheese systems and their structure-texture relationships. LWT-Food Science and Technology 2009, vol. 42, iss. 10, p. 1611-1620. ISSN 0023-6438.
IMESON, Alan. Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. 2010. Blackwell Publishing. ISBN 978-1-4051-3267-1.
PATHAK, T. S., J. H. YUN a J. LEE. Effect of calcium ion (cross-linker) concentration on porosity, surface morphology and thermal behavior of calcium alginates prepared from algae (Undaria pinnatifida). Carbohydrate Polymers. 2010, vol. 81, iss. 3, p. 633-639. ISSN: 0144-8617.
ROSENTHAL, Andrew, J. Hydrocolloids. In Food texture: measurement and perception. Eds: Rosenthal, A. J., Aspen Publishers, 1999. p 282-303. ISBN 0-8342-1238-2.
VELÍŠEK, Jan: Chemie potravin I. 1.vyd. Tábor: OSSIS, 1999. 352 s. ISBN 80-902391-3-7.
Recommended resources
ANDRIAMANANTOANINA, Hanta a Marguerite RINAUDO. Relationship between the molecular structure of alginates and their gelation in acidic conditions. Polymer International. 2010, vol. 59, iss. 11, p. 1531-1541. ISSN 0959-8103.
DRAGET, Kurt, I.: Alginates. In Handbook of hydrocolloids (2nd Edition). Eds. Phillips, G. O.; Williams, P. A. Woodhead Publishing Limited and CRC Press: Boca Raton. 2009, p. 807-828. ISBN 978-1-84569-4142.
FLOURY, J., B. CAMIER, F. ROUSSEAU, Ch. LOPEZ, J. P. TISSIER, M. H. FAMELART. Reducing salt level in food: Part 1. Factors affecting the manufacture of model cheese systems and their structure-texture relationships. LWT-Food Science and Technology 2009, vol. 42, iss. 10, p. 1611-1620. ISSN 0023-6438.
IMESON, Alan. Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. 2010. Blackwell Publishing. ISBN 978-1-4051-3267-1.
PATHAK, T. S., J. H. YUN a J. LEE. Effect of calcium ion (cross-linker) concentration on porosity, surface morphology and thermal behavior of calcium alginates prepared from algae (Undaria pinnatifida). Carbohydrate Polymers. 2010, vol. 81, iss. 3, p. 633-639. ISSN: 0144-8617.
ROSENTHAL, Andrew, J. Hydrocolloids. In Food texture: measurement and perception. Eds: Rosenthal, A. J., Aspen Publishers, 1999. p 282-303. ISBN 0-8342-1238-2.
VELÍŠEK, Jan: Chemie potravin I. 1.vyd. Tábor: OSSIS, 1999. 352 s. ISBN 80-902391-3-7.
