Cílem této diplomové práce je sestavit funkční recepturu pro výrobu plnotučné hořčice bez tradičních chemických konzervantů. Teoretická část této práce se zabývá problematikou konzervace potravin a shrnuje vhodné, aplikovatelné metody, vedoucí k prodloužení trvanlivosti plnotučné hořčice. Praktická část je zaměřena na hodnocení údržnosti polotovarů ošetřených jednotlivými, v teoretické části zmíněnými, metodami. Chemická kritéria pro hodnocení jsou obsah kyseliny octové a obsah sušiny, mikrobiologickými kritérii jsou CPM, počet kvasinek a plísní.
Anotace v angličtině
The aim of this master thesis is to build a functional recipe for making full-fat mustard without traditional chemical preservatives. The theoretical part of this master thesis deals with problems of food preservation and summarizes relevant, applicable methods, leading to the extension of shelf-life mustard. The practical part is focused on the evaluation of shelf-life of semi-finished product treated by individual methods. Chemical criteria for evaluation are acetic acid content and solid content, microbiological criteria are CPM, the number of yeast and molds.
Cílem této diplomové práce je sestavit funkční recepturu pro výrobu plnotučné hořčice bez tradičních chemických konzervantů. Teoretická část této práce se zabývá problematikou konzervace potravin a shrnuje vhodné, aplikovatelné metody, vedoucí k prodloužení trvanlivosti plnotučné hořčice. Praktická část je zaměřena na hodnocení údržnosti polotovarů ošetřených jednotlivými, v teoretické části zmíněnými, metodami. Chemická kritéria pro hodnocení jsou obsah kyseliny octové a obsah sušiny, mikrobiologickými kritérii jsou CPM, počet kvasinek a plísní.
Anotace v angličtině
The aim of this master thesis is to build a functional recipe for making full-fat mustard without traditional chemical preservatives. The theoretical part of this master thesis deals with problems of food preservation and summarizes relevant, applicable methods, leading to the extension of shelf-life mustard. The practical part is focused on the evaluation of shelf-life of semi-finished product treated by individual methods. Chemical criteria for evaluation are acetic acid content and solid content, microbiological criteria are CPM, the number of yeast and molds.
I. Teoretická část
Charakteristika a principy výroby plnotučné hořčice
Výběr a popis konzervačních metod vhodných k přípravě plnotučné hořčice bez konzervantu
Princip a postup kontrolních metod
II. Praktická část
Příprava polotovarů hořčice upravených metodami stanovenými v teoretické části
Konfrontace dosažených výsledků s jakostními a mikrobiologickými požadavky
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika a principy výroby plnotučné hořčice
Výběr a popis konzervačních metod vhodných k přípravě plnotučné hořčice bez konzervantu
Princip a postup kontrolních metod
II. Praktická část
Příprava polotovarů hořčice upravených metodami stanovenými v teoretické části
Konfrontace dosažených výsledků s jakostními a mikrobiologickými požadavky
Seznam doporučené literatury
Drdák, M. Základy potravinárskych technológií, 1. vydání, MALÉ CENTRUM, Bratislava 1996
KYZLINK, Vladimír. Teoretické základy konzervace potravin. Vyd. 1. Praha: SNTL - Nakladatelství technické literatury, 1988, 511 s
Praktická příručka: Úplné znění zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích po úpravě zákonem č. 306/2000 Sb. s komentářem. Praha: Agrospoj s.r.o., 2001. 311 s
Seznam doporučené literatury
Drdák, M. Základy potravinárskych technológií, 1. vydání, MALÉ CENTRUM, Bratislava 1996
KYZLINK, Vladimír. Teoretické základy konzervace potravin. Vyd. 1. Praha: SNTL - Nakladatelství technické literatury, 1988, 511 s
Praktická příručka: Úplné znění zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích po úpravě zákonem č. 306/2000 Sb. s komentářem. Praha: Agrospoj s.r.o., 2001. 311 s
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, schémata
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka prokázala hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky vedoucího, oponenta a komise odpovídala pohotově, věcně a správně.
- doc. Fišera: Jaký je rodzíl mezi octem a kys.octovou?
- doc. Hrabě: Jakou sušinu má hořčice? Jaká je funkční skupina izothiokyanátu?
- prof. Čuboň: Odrazily se různé způsoby konzervace na chuti hořčice?