Bakalářská práce definuje maso, druhy mas a masné výrobky, které jsou využívány ve službách společného stravování. V práci jsou také charakterizovány stroje a zařízení, rozdělení jednotlivých částí kuchyně, jednotlivé postupy při přípravě a úpravě masa. Jsou zde také vymezena rizika, která mohou ohrožovat strávníka a navrženy postupy pro jejich omezování. Byl navržen systém HACCP pro modelovou školní jídelnu.
Anotace v angličtině
Bachelor thesis defines meat, kinds of meat and meat products, which are used in public alimentation. In this thesis are also characterized machines and devices, division of particular parts of the kitchen, individual steps of preparation and processing of meat. There are also mentioned defined risks, which could endanger the consumer, and projected proceedings for their reducing. System HACCP was created for a model school canteen.
Klíčová slova
maso, masné produkty, technologické postupy, společné stravování, rizika, systém HACCP
Klíčová slova v angličtině
meat, meat products, technology processes, public alimentation, risks, system HACCP
Rozsah průvodní práce
70 s. (101 720 znaků)
Jazyk
CZ
Anotace
Bakalářská práce definuje maso, druhy mas a masné výrobky, které jsou využívány ve službách společného stravování. V práci jsou také charakterizovány stroje a zařízení, rozdělení jednotlivých částí kuchyně, jednotlivé postupy při přípravě a úpravě masa. Jsou zde také vymezena rizika, která mohou ohrožovat strávníka a navrženy postupy pro jejich omezování. Byl navržen systém HACCP pro modelovou školní jídelnu.
Anotace v angličtině
Bachelor thesis defines meat, kinds of meat and meat products, which are used in public alimentation. In this thesis are also characterized machines and devices, division of particular parts of the kitchen, individual steps of preparation and processing of meat. There are also mentioned defined risks, which could endanger the consumer, and projected proceedings for their reducing. System HACCP was created for a model school canteen.
Klíčová slova
maso, masné produkty, technologické postupy, společné stravování, rizika, systém HACCP
Klíčová slova v angličtině
meat, meat products, technology processes, public alimentation, risks, system HACCP
Zásady pro vypracování
Definování masa a masných produktů využitých ve společném stravování
Seznámit se stravovacími službami, veškeré úkony spočívající v přípravě pokrmů především masitých
Omezení rizik, které vznikají při přípravě, skladování a konzumaci masitých pokrmů ve společném stravování
Navrhnout systém HACCP do modelového stravovacího zařízení
Zásady pro vypracování
Definování masa a masných produktů využitých ve společném stravování
Seznámit se stravovacími službami, veškeré úkony spočívající v přípravě pokrmů především masitých
Omezení rizik, které vznikají při přípravě, skladování a konzumaci masitých pokrmů ve společném stravování
Navrhnout systém HACCP do modelového stravovacího zařízení
Seznam doporučené literatury
PIPEK, Petr, Základy technologie masa. Vyškov: VVŠ PV, 1998, 104 s. ISBN 80-7231-010-0
MLEJNKOVÁ, Lena. Služby společného stravování. Vyd. 1. Praha: Oeconomica, 2005, 100 s. ISBN 80-245-0870-2.
VOLDŘICH, Michal, JECHOVÁ, Marie a kol., Bezpečnost pokrmů v gastronomii-malé a střední provozovny. Praha: ČON, 2006, 101 s. ISBN 80-903401-7
KREJČÍ, Petr a Václav FORMAN. Základy technologie přípravy pokrmů. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2006, 149 s. ISBN 80-731-8399-4.
Seznam doporučené literatury
PIPEK, Petr, Základy technologie masa. Vyškov: VVŠ PV, 1998, 104 s. ISBN 80-7231-010-0
MLEJNKOVÁ, Lena. Služby společného stravování. Vyd. 1. Praha: Oeconomica, 2005, 100 s. ISBN 80-245-0870-2.
VOLDŘICH, Michal, JECHOVÁ, Marie a kol., Bezpečnost pokrmů v gastronomii-malé a střední provozovny. Praha: ČON, 2006, 101 s. ISBN 80-903401-7
KREJČÍ, Petr a Václav FORMAN. Základy technologie přípravy pokrmů. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2006, 149 s. ISBN 80-731-8399-4.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. - přečetl závěry z posudku vedoucího BP a seznámil komise se svým posudkem oponenta. Požádal studenta o zodpovězení otázek:
Co je to mramorované maso?
Uveďte důvody odmítání králíčího masa strávníky?, vždyť se jedná o vysoce kvalitní maso, se svými specifiky.
Ing. Soňa Škrovánková, Ph.D. - co je to HCCP?
Ing. Petr Hajný - co je to maso? a co vnitřnosti?
Mgr. Iva Burešová, Ph.D. - vyjádřila se k úpravě a formě BP.
Prof. Ing. Mária Angelovičová, Ph.D. - vysvětlete co si představujete pod slovy umělý chov zvířat.
Student potvrdil hodnocení vedoucího práce jistým, vyčerpávajícím způsobem. Prokázal hluboké znalosti teoretických zásad studované problematiky. K obhajobě diplomové práce nebyly ze strany komise žádné připomínky.