Tato diplomová práce je zaměřena na výzkum kvality jogurtů v závislosti na zvýšení obsahu sušiny a přídavku vybraného hydrokoloidu (iota-karagenanu).
V rámci experimentální části byly vyrobeny vzorky jogurtů o různém obsahu sušiny (10 %, 12 %, 14 %, 16 %), vždy s přídavkem a bez přídavku hydrokoloidu. Následně byly tyto vzorky podrobeny analýze textury, a to 5., 10., 20. a 30. den skladování. U všech vyrobených šarží bylo ve 20. a 30. dni skladování provedeno senzorické hodnocení, kdy na základě preferencí spotřebitelů, byly nejlépe hodnoceny vzorky s přidaným iota-karagenanem a vyšším obsahem sušiny (14 % a 16 %).
Anotace v angličtině
This thesis is focused on yogurt´s quality analysis, depending on the increase in solid content and the addition of selected hydrocolloid (iota-carrageenan).
In experimental part yogurt samples with different solid content (10 %, 12 %, 14 %, 16 %) was made, always with the addition and without addition of hydrocolloid. Subsequently, these samples were analyzed for texture, in the 5th, 10th, 20th and 30 day of storage. All batches were produced in the 20th and 30 day of storage were subjected to sensory evaluation, based on the preferences of consumers samples with added iota-carrageenan and higher solid content (14 and 16 %) were the best evaluated.
Tato diplomová práce je zaměřena na výzkum kvality jogurtů v závislosti na zvýšení obsahu sušiny a přídavku vybraného hydrokoloidu (iota-karagenanu).
V rámci experimentální části byly vyrobeny vzorky jogurtů o různém obsahu sušiny (10 %, 12 %, 14 %, 16 %), vždy s přídavkem a bez přídavku hydrokoloidu. Následně byly tyto vzorky podrobeny analýze textury, a to 5., 10., 20. a 30. den skladování. U všech vyrobených šarží bylo ve 20. a 30. dni skladování provedeno senzorické hodnocení, kdy na základě preferencí spotřebitelů, byly nejlépe hodnoceny vzorky s přidaným iota-karagenanem a vyšším obsahem sušiny (14 % a 16 %).
Anotace v angličtině
This thesis is focused on yogurt´s quality analysis, depending on the increase in solid content and the addition of selected hydrocolloid (iota-carrageenan).
In experimental part yogurt samples with different solid content (10 %, 12 %, 14 %, 16 %) was made, always with the addition and without addition of hydrocolloid. Subsequently, these samples were analyzed for texture, in the 5th, 10th, 20th and 30 day of storage. All batches were produced in the 20th and 30 day of storage were subjected to sensory evaluation, based on the preferences of consumers samples with added iota-carrageenan and higher solid content (14 and 16 %) were the best evaluated.
[1] TAMIME, A a R ROBINSON. Yoghurt: science and technology. 2nd ed. Cambridge, England: Woodhead Pub., 1999, 619 s. ISBN 18-557-3399-4.
[2] Fundamentals of dairy chemistry. 3rd ed. Gaithersburg, MD: Aspen Pub, 1999. ISBN 08-342-1360-5.
[3] FOX, P a P MCSWEENEY. Dairy chemistry and biochemistry. 1st ed. New York: Blackie Academic, 1998, 478 s. ISBN 0412720000.
[4] Handbook of hydrocolloids. Repr. Cambridge: Woodhead, 2000. ISBN 18-557-3501-6.
[5] ROSENTHAL, Andrew J. Food texture: measurement and perception. Gaithersburg, Md.: Aspen Publishers, 1999, 311 s. ISBN 08-342-1238-2.
[6] IMESON, A. Food stabilisers, thickeners and gelling agents. Ames, Iowa: Wiley-Blackwell Pub., 2010, 352 s. ISBN 14-051-3267-1.
Seznam doporučené literatury
[1] TAMIME, A a R ROBINSON. Yoghurt: science and technology. 2nd ed. Cambridge, England: Woodhead Pub., 1999, 619 s. ISBN 18-557-3399-4.
[2] Fundamentals of dairy chemistry. 3rd ed. Gaithersburg, MD: Aspen Pub, 1999. ISBN 08-342-1360-5.
[3] FOX, P a P MCSWEENEY. Dairy chemistry and biochemistry. 1st ed. New York: Blackie Academic, 1998, 478 s. ISBN 0412720000.
[4] Handbook of hydrocolloids. Repr. Cambridge: Woodhead, 2000. ISBN 18-557-3501-6.
[5] ROSENTHAL, Andrew J. Food texture: measurement and perception. Gaithersburg, Md.: Aspen Publishers, 1999, 311 s. ISBN 08-342-1238-2.
[6] IMESON, A. Food stabilisers, thickeners and gelling agents. Ames, Iowa: Wiley-Blackwell Pub., 2010, 352 s. ISBN 14-051-3267-1.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Doc. Ing. Pavel Valášek, CSc. - Jak by jste definovala pasteraci? Čím je způsobena synereze?
Studentka potvrdila hodnocení vedoucího diplomové práce, prokázal, že danou problematiku ovládá v potřebném rozsahu a souvislostech. Na otázky vedoucího, oponenta a komise odpovídala věcně, správně, ale méně pohotově.