Teoretická část diplomové práce se zabývá charakteristikou a výrobou tavených sýrů, popisuje blokové tavené sýry a jejich vlastnosti a faktory ovlivňující texturu tavených sýrů. Cílem praktické části bylo sledovat vliv vybraných hydrokoloidů (arabská guma, lokustová guma, kappa- a iota-karagenan) v různých koncentracích na texturu vyrobených tavených blokových a roztíratelných sýrů během 14 a 30 denního skladování. Modelové vzorky tavených sýrů byly podrobeny základní chemické analýze, testu roztékavosti a texturní profilové analýze se zaměřením na texturní vlastnosti: tvrdost, soudržnost, lepivost a relativní lepivost.
Annotation in English
The theoretical part of this thesis deals with characterization and production of processed cheese, describes block processed cheese and their properties and factors affecting the texture of processed cheese. The aim was to study the practical effects of selected hydrocolloids (Arabic gum, Carob bean gum, kappa-Carrageenan and iota-Carrageenan) in various concentrations on the texture of block type processed cheese and processed cheese spreads during 14 and 30-day storage. Processed cheese samples underwent basic chemical analysis, test of meltability and texture profile analysis focused on the textural properties of hardness, cohesiveness, adhesiveness and relative adhesiveness.
Teoretická část diplomové práce se zabývá charakteristikou a výrobou tavených sýrů, popisuje blokové tavené sýry a jejich vlastnosti a faktory ovlivňující texturu tavených sýrů. Cílem praktické části bylo sledovat vliv vybraných hydrokoloidů (arabská guma, lokustová guma, kappa- a iota-karagenan) v různých koncentracích na texturu vyrobených tavených blokových a roztíratelných sýrů během 14 a 30 denního skladování. Modelové vzorky tavených sýrů byly podrobeny základní chemické analýze, testu roztékavosti a texturní profilové analýze se zaměřením na texturní vlastnosti: tvrdost, soudržnost, lepivost a relativní lepivost.
Annotation in English
The theoretical part of this thesis deals with characterization and production of processed cheese, describes block processed cheese and their properties and factors affecting the texture of processed cheese. The aim was to study the practical effects of selected hydrocolloids (Arabic gum, Carob bean gum, kappa-Carrageenan and iota-Carrageenan) in various concentrations on the texture of block type processed cheese and processed cheese spreads during 14 and 30-day storage. Processed cheese samples underwent basic chemical analysis, test of meltability and texture profile analysis focused on the textural properties of hardness, cohesiveness, adhesiveness and relative adhesiveness.
I. Teoretická část
Charakterizujte výrobu tavených sýrů
Popište výrobkovou skupinu blokových tavených sýrů a její základní vlastnosti
Charakterizujte faktory ovlivňující texturu blokových tavených sýrů
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky blokových tavených sýrů
Do modelových vzorků aplikujte \recke{kappa}-karagenan, \recke{iota}-karagenan, lokustovou a arabskou gumu v různých koncentracích
Sledujte změny textury modelových vzorků v průběhu 30 denního skladování
Výsledky vyhodnoťte a formulujte závěr
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizujte výrobu tavených sýrů
Popište výrobkovou skupinu blokových tavených sýrů a její základní vlastnosti
Charakterizujte faktory ovlivňující texturu blokových tavených sýrů
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky blokových tavených sýrů
Do modelových vzorků aplikujte \recke{kappa}-karagenan, \recke{iota}-karagenan, lokustovou a arabskou gumu v různých koncentracích
Sledujte změny textury modelových vzorků v průběhu 30 denního skladování
Výsledky vyhodnoťte a formulujte závěr
Recommended resources
BUŇKA, František, Leona BUŇKOVÁ a Stanislav KRÁČMAR. Základní principy výroby tavených sýrů. Brno, 2009. ISBN 978-80-7375-336-8. Monografie. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně.
COLLEN, Pi Nyvall, et al. Enzymatic Degradation of \recke{kappa}-Carrageenan in Aqueous Solution. Biomacromolecules. 2009, 10, 7, Pp 1757-1767.
PHILLIPS, G.O, ed. Handbook of Hydrocolloids. Boca Raton: CRC Press, 2000. ISBN:9780849308505.
CARIĆ, M., KALÁB, M. Processed cheese products. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Volume 2. Major Cheese Groups, 2. Elsevier Applied Science, London and New York, 1997.
Recommended resources
BUŇKA, František, Leona BUŇKOVÁ a Stanislav KRÁČMAR. Základní principy výroby tavených sýrů. Brno, 2009. ISBN 978-80-7375-336-8. Monografie. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně.
COLLEN, Pi Nyvall, et al. Enzymatic Degradation of \recke{kappa}-Carrageenan in Aqueous Solution. Biomacromolecules. 2009, 10, 7, Pp 1757-1767.
PHILLIPS, G.O, ed. Handbook of Hydrocolloids. Boca Raton: CRC Press, 2000. ISBN:9780849308505.
CARIĆ, M., KALÁB, M. Processed cheese products. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Volume 2. Major Cheese Groups, 2. Elsevier Applied Science, London and New York, 1997.
