Cílem diplomové práce bylo shromáždění poznatků o metodách hodnocení textury masa.
Při vyhodnocení (pevnosti) F kuřecího masa jsme zjistili, že pevnost roste do 5 min. grilování, k poklesu pevnosti došlo v 10 a 15 min. grilování a ve 20 min. nastal prudký vzestup pevnosti. Pevnost F vepřového masa roste vzestupně až do 20 min. grilování. U hovězího masa se pevnost F zvyšovala do 10 min. grilování, k poklesu došlo v 15 min. a k opětovnému růstu došlo ve 20 min. grilování. Analýzou A2/A1 (soudržnost) kuřecího masa do 10 min. docházelo k poklesu, v 15 a 20 min. došlo k vzestupu soudržnosti, u vepřového, ale i hovězího masa do 20 min. grilování dochází k jejímu vzestupu. Elasticita t1 u drůbežího masa stoupala do 10 min., v průběhu 15 až 20 min. došlo k jejímu poklesu, u vepřového masa docházelo k vzestupu do 5 min., a poté v 10 min. došlo k prudkému poklesu a v 15 min. a 20 min. došlo k opětovnému vzestupu a u hovězího masa docházelo k vzestupu do 10 min., a poté v 15 až 20 min. došlo k prudkému poklesu. A3 (lepivost) u drůbežího, vepřového a hovězího masa vykazovala vzestup až do 20 min. grilování. Hmotnostní ztráty u kuřecího masa vykazovaly hodnotu 31,4 %, u vepřového 26,5 % a u hovězího masa 36,5 %. K největším hmotnostním ztrátám dochází v prvních 5 minutách grilování.
Annotation in English
The goal of this thesis was to gather knowledge about the evaluation methods of meat texture.
When evaluating the strength F of chicken meat, we found out, that the strength goes up until the 5th minute of grilling, the decrease comes in the 10th and in the 15th minute and there was a rapid rise of strength in the 20th minute. The strength F of pork goes up in ascending order until the 20th minute of grilling. When grilling beef, the strength F went up until the 10th minute, it went down in the 15th minute and there was regrowth of strength in the 20th minute. The analysis A2/A1 (compactness) of chicken showed the decrease until the 10th minute and the increase of compactness in the 15th and the 20th minute. The compactness of pork and beef went up until the 20th minute of grilling. The elasticity t1 of poultry went up until the 10th minute, it went down within 15 up to 20 minutes. When grilling pork, the elasticity went up until the 5th minute, it went down rapidly in the 10th minute and, again, there was regrowth in the 15th and the 20th minute. The elasticity of beef went up until the 10th minute and after that, from the 15th minute until the 20minute, it went down rapidly . The adhesive power A3 of poultry, pork and beef showed increase until the 20th minute of grilling. The weight losses of chicken had value 31.4%, pork had 26.5% and beef had 36.5%. It shows that the first five minutes of grilling cause the greatest weight losses.
Cílem diplomové práce bylo shromáždění poznatků o metodách hodnocení textury masa.
Při vyhodnocení (pevnosti) F kuřecího masa jsme zjistili, že pevnost roste do 5 min. grilování, k poklesu pevnosti došlo v 10 a 15 min. grilování a ve 20 min. nastal prudký vzestup pevnosti. Pevnost F vepřového masa roste vzestupně až do 20 min. grilování. U hovězího masa se pevnost F zvyšovala do 10 min. grilování, k poklesu došlo v 15 min. a k opětovnému růstu došlo ve 20 min. grilování. Analýzou A2/A1 (soudržnost) kuřecího masa do 10 min. docházelo k poklesu, v 15 a 20 min. došlo k vzestupu soudržnosti, u vepřového, ale i hovězího masa do 20 min. grilování dochází k jejímu vzestupu. Elasticita t1 u drůbežího masa stoupala do 10 min., v průběhu 15 až 20 min. došlo k jejímu poklesu, u vepřového masa docházelo k vzestupu do 5 min., a poté v 10 min. došlo k prudkému poklesu a v 15 min. a 20 min. došlo k opětovnému vzestupu a u hovězího masa docházelo k vzestupu do 10 min., a poté v 15 až 20 min. došlo k prudkému poklesu. A3 (lepivost) u drůbežího, vepřového a hovězího masa vykazovala vzestup až do 20 min. grilování. Hmotnostní ztráty u kuřecího masa vykazovaly hodnotu 31,4 %, u vepřového 26,5 % a u hovězího masa 36,5 %. K největším hmotnostním ztrátám dochází v prvních 5 minutách grilování.
Annotation in English
The goal of this thesis was to gather knowledge about the evaluation methods of meat texture.
When evaluating the strength F of chicken meat, we found out, that the strength goes up until the 5th minute of grilling, the decrease comes in the 10th and in the 15th minute and there was a rapid rise of strength in the 20th minute. The strength F of pork goes up in ascending order until the 20th minute of grilling. When grilling beef, the strength F went up until the 10th minute, it went down in the 15th minute and there was regrowth of strength in the 20th minute. The analysis A2/A1 (compactness) of chicken showed the decrease until the 10th minute and the increase of compactness in the 15th and the 20th minute. The compactness of pork and beef went up until the 20th minute of grilling. The elasticity t1 of poultry went up until the 10th minute, it went down within 15 up to 20 minutes. When grilling pork, the elasticity went up until the 5th minute, it went down rapidly in the 10th minute and, again, there was regrowth in the 15th and the 20th minute. The elasticity of beef went up until the 10th minute and after that, from the 15th minute until the 20minute, it went down rapidly . The adhesive power A3 of poultry, pork and beef showed increase until the 20th minute of grilling. The weight losses of chicken had value 31.4%, pork had 26.5% and beef had 36.5%. It shows that the first five minutes of grilling cause the greatest weight losses.
I.Teoretická část:
Zpracování literární rešerše k problematice definice masa, jeho chemického složení, technologických a kulinářských vlastností a výživové hodnoty
Zaměřit se na reologické vlastnosti masa a vlivy působící na vlastnosti masa
II.Praktická část:
Provést zkoumání a analýzu reologických vlastností různých druhů mas a způsobů jejich kulinářských úprav
Zpracování a vyhodnocení získaných dat
Vypracování závěrů a doporučení
Research Plan
I.Teoretická část:
Zpracování literární rešerše k problematice definice masa, jeho chemického složení, technologických a kulinářských vlastností a výživové hodnoty
Zaměřit se na reologické vlastnosti masa a vlivy působící na vlastnosti masa
II.Praktická část:
Provést zkoumání a analýzu reologických vlastností různých druhů mas a způsobů jejich kulinářských úprav
Zpracování a vyhodnocení získaných dat
Vypracování závěrů a doporučení
Recommended resources
PIPEK,P. Technologie masa I. VŠCHT, Praha, 1995, 334 s. ISBN 80-7080-174-3
PIPEK, P. Technologie masa II. VŠCHT, Praha, 1998, 348 s. ISBN 80-7192-283-8
STEINHAUSER, L. a kol. Produkce masa. LAST, Tišnov, 2000, 464 s. ISBN 80-900260-7-9
SEDLÁČKOVÁ, H. Technologie přípravy pokrmů. Fortuna, Praha, 2008, 88 s. ISBN 978-80-7373-032-1
LORENZ, J., LORENZOVÁ, P. Pečení, uzení, grilování ryb a masa. Ottovo nakladatelství, s.r.o., Praha, 2007, 152 s. ISBN 978-80-7360-483-7
Recommended resources
PIPEK,P. Technologie masa I. VŠCHT, Praha, 1995, 334 s. ISBN 80-7080-174-3
PIPEK, P. Technologie masa II. VŠCHT, Praha, 1998, 348 s. ISBN 80-7192-283-8
STEINHAUSER, L. a kol. Produkce masa. LAST, Tišnov, 2000, 464 s. ISBN 80-900260-7-9
SEDLÁČKOVÁ, H. Technologie přípravy pokrmů. Fortuna, Praha, 2008, 88 s. ISBN 978-80-7373-032-1
LORENZ, J., LORENZOVÁ, P. Pečení, uzení, grilování ryb a masa. Ottovo nakladatelství, s.r.o., Praha, 2007, 152 s. ISBN 978-80-7360-483-7
