Diplomová práce se zabývá fosfátovými solemi, které jsou přidávány do masných výrobků a které ovlivňují jeho texturní vlastnosti. Práce se zabývá nejen způsobem, jakým fosfáty texturu ovlivňují ale i v jaké míře jsou tyto vlastnosti ovlivněny při určité koncentraci. Z texturních parametrů je sledována tvrdost, tuhost, lepivost a kohezivnost. Kromě toho je také sledována změna pH v závislosti na koncentraci fosfátu.
V práci je rozebrána i výroba a dělení masných výrobků a jsou zde zmíněny i další aditivní látky používané při jejich výrobě.
Anotace v angličtině
This thesis is about the phosphate salts which are added to meat products. These salts af-fect textural properties of meat. This work deals not only the way how phosfate salts affect the texture of meat but also how these properties are affected at a certain concentration of phosfate salts. From the textural parameters are observed hardness, toughness, and sticki-ness cohesion. The change of the pH at certain concentrations of phosphate is also ob-served.
The thesis also describe the production and types of meat products. In the thesis is also mentioned others additives which are used in production of meat products.
Diplomová práce se zabývá fosfátovými solemi, které jsou přidávány do masných výrobků a které ovlivňují jeho texturní vlastnosti. Práce se zabývá nejen způsobem, jakým fosfáty texturu ovlivňují ale i v jaké míře jsou tyto vlastnosti ovlivněny při určité koncentraci. Z texturních parametrů je sledována tvrdost, tuhost, lepivost a kohezivnost. Kromě toho je také sledována změna pH v závislosti na koncentraci fosfátu.
V práci je rozebrána i výroba a dělení masných výrobků a jsou zde zmíněny i další aditivní látky používané při jejich výrobě.
Anotace v angličtině
This thesis is about the phosphate salts which are added to meat products. These salts af-fect textural properties of meat. This work deals not only the way how phosfate salts affect the texture of meat but also how these properties are affected at a certain concentration of phosfate salts. From the textural parameters are observed hardness, toughness, and sticki-ness cohesion. The change of the pH at certain concentrations of phosphate is also ob-served.
The thesis also describe the production and types of meat products. In the thesis is also mentioned others additives which are used in production of meat products.
Využití fosfátových solí ve výrobě masných výrobků.
II. Praktická část
Výroba a aplikace fosfátových solí do masných výrobků.
Hodnocení vlivu aplikace fosfátů na texturní vlastnosti masných výrobků.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika fosfátových solí.
Využití fosfátových solí ve výrobě masných výrobků.
II. Praktická část
Výroba a aplikace fosfátových solí do masných výrobků.
Hodnocení vlivu aplikace fosfátů na texturní vlastnosti masných výrobků.
Seznam doporučené literatury
[1] STEINHAUSER, Ladislav. Hygiena a technologie masa. Brno: Last, 1995, 664 s. 1. ed. ISBN 80- 900260-4-4.
[2] STEINHAUSER, Ladislav. Produkce masa. Brno: Last, 2000, 464 s. 1. ed. ISBN 80-900260-7-9.
[3] JOSSEL, A. a E. TORNBERG. The relation between rheological properties at small and large deformations and sensory traits of whole meat. In: Annual Transactions of the Nordic Rheology Society. 1994, s. 59-61.
[4] MOORE, S. L., D. L. THENO, C. R. ANDERSON a G. R. SCHMIDT. Effect of salt, phosphate and some nonmeat proteins on binding strength and cook yield of a beef roll. Journal of Food Science. 1976(č. 41), 424-426.
[5] BAUBLITS, R. T., F. W. POHLMAN, J. A. H. BROWN a Z. B. JOHNSON. Effects of enhancement with varying phosphate types and concentrations, at two different pump rates on beef biceps femoris instrumental color characteristics. Meat Science. 2005(č. 71), 264-276.
Seznam doporučené literatury
[1] STEINHAUSER, Ladislav. Hygiena a technologie masa. Brno: Last, 1995, 664 s. 1. ed. ISBN 80- 900260-4-4.
[2] STEINHAUSER, Ladislav. Produkce masa. Brno: Last, 2000, 464 s. 1. ed. ISBN 80-900260-7-9.
[3] JOSSEL, A. a E. TORNBERG. The relation between rheological properties at small and large deformations and sensory traits of whole meat. In: Annual Transactions of the Nordic Rheology Society. 1994, s. 59-61.
[4] MOORE, S. L., D. L. THENO, C. R. ANDERSON a G. R. SCHMIDT. Effect of salt, phosphate and some nonmeat proteins on binding strength and cook yield of a beef roll. Journal of Food Science. 1976(č. 41), 424-426.
[5] BAUBLITS, R. T., F. W. POHLMAN, J. A. H. BROWN a Z. B. JOHNSON. Effects of enhancement with varying phosphate types and concentrations, at two different pump rates on beef biceps femoris instrumental color characteristics. Meat Science. 2005(č. 71), 264-276.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student prokázal hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky vedoucího a oponenta odpověděl výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagoval správně a pohotově.
Otázky:
Mgr. Martina Bučková, Ph.D.: Jaké matrice masa jsou vhodné pro ošetření fosfáty? Které fosfáty se používají pro různé druhy mas?
Mgr.Magda Doležalová, Ph.D.: Dohledal jste si chybně označené mikroorganizmy podle poznámky oponenta?