Cílem mojí bakalářské práce bylo popsat technologii výroby rajčatového protlaku a kečupu. Poukázat na nové šetrnější způsoby výrobních technologií a inovaci obalových materiálů, dále popsat zavedení systému kritických bodů HACCP do výrobního procesu a stanovení kritických kontrolních bodů u jednotlivých fází výroby. Posledním bodem mojí práce bylo poukázat na výživovou hodnotu kečupu a přítomnost významného antioxidantu lykopenu v rajčatech a výrobcích z rajčat.
Anotace v angličtině
The objective of my bachelor?s diploma thesis was to describe the production technology of tomato puree and ketchup. To point out to the new ways of friendly production techno-logy and packaging innovation, describe the introduction of HACCP into the production proces and the determination of critical control points at various stages of production. The further point was to stress to the nutritional value of ketchup and the presence of signi-ficant antioxidant lycopene in tomatoes and tomato products.
Klíčová slova
rajčata, rajčatový protlak, kečup, refraktometrická sušina, kritický kontrolní bod, lykopen
tomatoes, tomato paste, ketchup, soluble solids, critical control point, lycopene
Klíčová slova v angličtině
tomatoes, tomato paste, ketchup, soluble solids, critical control point, lycopene
Rozsah průvodní práce
70s.
Jazyk
CZ
Anotace
Cílem mojí bakalářské práce bylo popsat technologii výroby rajčatového protlaku a kečupu. Poukázat na nové šetrnější způsoby výrobních technologií a inovaci obalových materiálů, dále popsat zavedení systému kritických bodů HACCP do výrobního procesu a stanovení kritických kontrolních bodů u jednotlivých fází výroby. Posledním bodem mojí práce bylo poukázat na výživovou hodnotu kečupu a přítomnost významného antioxidantu lykopenu v rajčatech a výrobcích z rajčat.
Anotace v angličtině
The objective of my bachelor?s diploma thesis was to describe the production technology of tomato puree and ketchup. To point out to the new ways of friendly production techno-logy and packaging innovation, describe the introduction of HACCP into the production proces and the determination of critical control points at various stages of production. The further point was to stress to the nutritional value of ketchup and the presence of signi-ficant antioxidant lycopene in tomatoes and tomato products.
Klíčová slova
rajčata, rajčatový protlak, kečup, refraktometrická sušina, kritický kontrolní bod, lykopen
tomatoes, tomato paste, ketchup, soluble solids, critical control point, lycopene
Klíčová slova v angličtině
tomatoes, tomato paste, ketchup, soluble solids, critical control point, lycopene
Zásady pro vypracování
Legislativní předpisy.
Suroviny, přísady a obaly používané k výrobě sterilovaných kečupů.
Popis technologie výroby sterilovaného kečupu, včetně stanovení HACCP.
Další druhy výroby kečupů.
Význam ve výživě člověka.
Zásady pro vypracování
Legislativní předpisy.
Suroviny, přísady a obaly používané k výrobě sterilovaných kečupů.
Popis technologie výroby sterilovaného kečupu, včetně stanovení HACCP.
Další druhy výroby kečupů.
Význam ve výživě člověka.
Seznam doporučené literatury
DRDÁK, M. Technológia rastlinných neúdržných potravín. Bratislava: Alfa, 1989. ISBN 80-05-00121-5.
HRABĚ, J., O. ROP, a I. HOZA. Technologie výroby potravin rostlinného původu. Zlín: UTB, 2005. ISBN 80-7318-372-2.
KADLEC, P., K. MELZOCH a M. VOLDŘICH. Technologie potravin. Ostrava: KEY Publishing, 2009. ISBN 978-80-7418-051-4.
VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2. 2. vyd. Tábor: OSSIS, 2002. ISBN 80-86659-01-1.
VODRÁŽKA, Z. Biochemie. 2. vyd. Praha: ACADEMIA, 2002. ISBN 80-200-0600-1.
Seznam doporučené literatury
DRDÁK, M. Technológia rastlinných neúdržných potravín. Bratislava: Alfa, 1989. ISBN 80-05-00121-5.
HRABĚ, J., O. ROP, a I. HOZA. Technologie výroby potravin rostlinného původu. Zlín: UTB, 2005. ISBN 80-7318-372-2.
KADLEC, P., K. MELZOCH a M. VOLDŘICH. Technologie potravin. Ostrava: KEY Publishing, 2009. ISBN 978-80-7418-051-4.
VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2. 2. vyd. Tábor: OSSIS, 2002. ISBN 80-86659-01-1.
VODRÁŽKA, Z. Biochemie. 2. vyd. Praha: ACADEMIA, 2002. ISBN 80-200-0600-1.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. - seznámil členy komise s posudky vedoucího a oponenta BP. Přednes otázky oponenta BP a požádal o jejich zodpovězení.
1. Jaký je význam lykopenu v rajčatech a tedy i v kečupu?
2. Který typ modifikovaných škrobů se nejvíc uplatňuje při výrobě kečupu?
3. Pojednejte o výhodách a nevýhodách nejpoužívanějších typů obalů kečupu.
Mgr. Iva Burešová, Ph.D.- připomínka k úpravě BP
Studentka prokázala hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky oponenta odpověděla výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagoval správně a pohotově.