Tato práce pojednává o výrobě mladiny z pohledu biochemických přeměn, v první kapitole popisuje jednotlivé suroviny, ze kterých je mladina vyráběna. Mezi tyto suroviny patří sladovnický ječmen, voda, chmel. Je zde popisováno jejich složení z pohledu obecného i chemického. Druhá kapitola popisuje technologický postup výroby mladiny od prvotního mletí sladu, vystírání a zapařování, rmutování, scezování sladiny, chmelovaru až po závěrečné chlazení mladiny. V závěrečné kapitole jsou objasněny biochemické změny při vaření piva, zejména u látek sacharidické povahy, peptidické povahy a produktů isomerace, hydrolýzy a oxidace hořkých látek.
Annotation in English
This work deals with production of wort in the view of biochemical changes. The first chapter describes ingrediences from which wort is produced. They are malting barley, water and hops. Both general and chemical composition is described here.
The second chapter deals with technological process of production of wort from initial grinding of malt, mashing and steaming, straining wort, until final cooling.
In the last chapter biochemical changes during beer brewing are explained, mainly in substances of sacharridic and peptidic character as well as products of isomerisation, hydrolysis and oxidation of bitter substances.
Keywords
ječmenný slad, varní voda, chmel, bílkoviny, polypeptidy, hořké látky
Tato práce pojednává o výrobě mladiny z pohledu biochemických přeměn, v první kapitole popisuje jednotlivé suroviny, ze kterých je mladina vyráběna. Mezi tyto suroviny patří sladovnický ječmen, voda, chmel. Je zde popisováno jejich složení z pohledu obecného i chemického. Druhá kapitola popisuje technologický postup výroby mladiny od prvotního mletí sladu, vystírání a zapařování, rmutování, scezování sladiny, chmelovaru až po závěrečné chlazení mladiny. V závěrečné kapitole jsou objasněny biochemické změny při vaření piva, zejména u látek sacharidické povahy, peptidické povahy a produktů isomerace, hydrolýzy a oxidace hořkých látek.
Annotation in English
This work deals with production of wort in the view of biochemical changes. The first chapter describes ingrediences from which wort is produced. They are malting barley, water and hops. Both general and chemical composition is described here.
The second chapter deals with technological process of production of wort from initial grinding of malt, mashing and steaming, straining wort, until final cooling.
In the last chapter biochemical changes during beer brewing are explained, mainly in substances of sacharridic and peptidic character as well as products of isomerisation, hydrolysis and oxidation of bitter substances.
Keywords
ječmenný slad, varní voda, chmel, bílkoviny, polypeptidy, hořké látky
Charakterizujte ječmenný slad, soustřeďte se na jeho chemické složení
Popište proces vaření piva, soustřeďte se především na výrobu mladiny
Proveďte literární rešerši biochemických změn sladu během výroby mladiny
Research Plan
Charakterizujte ječmenný slad, soustřeďte se na jeho chemické složení
Popište proces vaření piva, soustřeďte se především na výrobu mladiny
Proveďte literární rešerši biochemických změn sladu během výroby mladiny
Recommended resources
BASAŘOVÁ, Gabriela. Pivovarství: teorie a praxe výroby piva. Vyd. 1. Praha: Vydavatelství VŠCHT, 2010, 863 s. ISBN 978-807-0807-347.
KOSAŘ, Karel. Technologie výroby sladu a piva: teorie a praxe výroby piva. 1. vyd. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, 2000, 398 s. ISBN 80-902-6586-3.
STEINER, Elisabeth, GASTL, Martina, BECKER, Thomas. Protein changes during malting and brewing with focus on haze and foam formation: a review. European Food Research and Technology. 232(2), 191-204. ISSN 14382377.
GUPTA, Mahesh, ABU-GHANNAM, Nissreen, GALLAGHAR, Eimear. Barley for Brewing: Characteristic Changes during Malting, Brewing and Applications of its By-Products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9, 318-328. ISSN 1541-4337.
Recommended resources
BASAŘOVÁ, Gabriela. Pivovarství: teorie a praxe výroby piva. Vyd. 1. Praha: Vydavatelství VŠCHT, 2010, 863 s. ISBN 978-807-0807-347.
KOSAŘ, Karel. Technologie výroby sladu a piva: teorie a praxe výroby piva. 1. vyd. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, 2000, 398 s. ISBN 80-902-6586-3.
STEINER, Elisabeth, GASTL, Martina, BECKER, Thomas. Protein changes during malting and brewing with focus on haze and foam formation: a review. European Food Research and Technology. 232(2), 191-204. ISSN 14382377.
GUPTA, Mahesh, ABU-GHANNAM, Nissreen, GALLAGHAR, Eimear. Barley for Brewing: Characteristic Changes during Malting, Brewing and Applications of its By-Products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9, 318-328. ISSN 1541-4337.
