V teoretické části práce jsou popsány základní charakteristiky, vlastnosti a složení nejdůležitějších druhů obilovin a vlastnosti a složení pšeničných a žitných mouk. V praktické části jsou vyhodnoceny základní fyzikální a chemické vlastnosti pšeničných a žitných mouk (vlhkost, popel, lepek, granulace, číslo poklesu, Gluten Index, reologické vlastnosti) pro-dukovaných ve Mlýně Kojetín a stanoveny základní charakteristiky výrobků při pokusném pečení.
Anotace v angličtině
In the theoretic part of the thesis there are described characteristics, qualities and composition of basic cereals and wheat and rye flours. In the practical part there are evaluated basic physical and chemical properties of wheat and rye flours (humidity, ash, gluten, granulation, falling number, Gluten Index, rheological properties) that are produced in Kojetín Mill and basic features of products from experimental baking test.
Klíčová slova
pšenice, žito, mouka, vlastnosti, pokusné pečení
Klíčová slova v angličtině
wheat, rye, flour, properties, experimental baking test
Rozsah průvodní práce
91 s.
Jazyk
CZ
Anotace
V teoretické části práce jsou popsány základní charakteristiky, vlastnosti a složení nejdůležitějších druhů obilovin a vlastnosti a složení pšeničných a žitných mouk. V praktické části jsou vyhodnoceny základní fyzikální a chemické vlastnosti pšeničných a žitných mouk (vlhkost, popel, lepek, granulace, číslo poklesu, Gluten Index, reologické vlastnosti) pro-dukovaných ve Mlýně Kojetín a stanoveny základní charakteristiky výrobků při pokusném pečení.
Anotace v angličtině
In the theoretic part of the thesis there are described characteristics, qualities and composition of basic cereals and wheat and rye flours. In the practical part there are evaluated basic physical and chemical properties of wheat and rye flours (humidity, ash, gluten, granulation, falling number, Gluten Index, rheological properties) that are produced in Kojetín Mill and basic features of products from experimental baking test.
Klíčová slova
pšenice, žito, mouka, vlastnosti, pokusné pečení
Klíčová slova v angličtině
wheat, rye, flour, properties, experimental baking test
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika obilovin, jejich vlastnosti, chemické složení
Druhy, vlastnosti a složení pšeničných a žitných mouk
Popis metod stanovení základních charakteristik mouky
II. Praktická část
Stanovení fyzikálních a chemických vlastností (vlhkost, popel, lepek, č. pádu, měrný objem) pšeničných a žitných mouk produkovaných v Mlýně Kojetín
Určení základních charakteristik cereálních výrobků při pokusném pečení
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika obilovin, jejich vlastnosti, chemické složení
Druhy, vlastnosti a složení pšeničných a žitných mouk
Popis metod stanovení základních charakteristik mouky
II. Praktická část
Stanovení fyzikálních a chemických vlastností (vlhkost, popel, lepek, č. pádu, měrný objem) pšeničných a žitných mouk produkovaných v Mlýně Kojetín
Určení základních charakteristik cereálních výrobků při pokusném pečení
Seznam doporučené literatury
ZIMOLKA, J. Pšenice, pěstování, hodnocení a užití zrna. Praha: Profi Press, 2005.
PRUGAR J. a kol. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. VÚPS, Praha, 2008.
PŘÍHODA J. a kol. Základy pekárenské technologie. Praha: Pekař a cukrář, 2003.
PŘÍHODA J. a HRUŠKOVÁ M. Mlynářská technologie, svazek 1, Hodnocení kvality. Praha: Svaz průmyslových mlýnů ČR, 2007.
Prabhasankar, P., Sudha, M.L., Haridas Rao, P. Quality characteristics of wheat flour milled streams Food Research International. 2000, 33(5), 381-386.
Seznam doporučené literatury
ZIMOLKA, J. Pšenice, pěstování, hodnocení a užití zrna. Praha: Profi Press, 2005.
PRUGAR J. a kol. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. VÚPS, Praha, 2008.
PŘÍHODA J. a kol. Základy pekárenské technologie. Praha: Pekař a cukrář, 2003.
PŘÍHODA J. a HRUŠKOVÁ M. Mlynářská technologie, svazek 1, Hodnocení kvality. Praha: Svaz průmyslových mlýnů ČR, 2007.
Prabhasankar, P., Sudha, M.L., Haridas Rao, P. Quality characteristics of wheat flour milled streams Food Research International. 2000, 33(5), 381-386.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Ing. Soňa Škrovánková, Ph.D. - vedoucí DP - seznámila komise se svým stanoviskem k DP.
Prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. - přečetl komisi posudek oponenta a položil otázky:
1) Jaké další reologické přístroje lze použít k měření (získávání) vlastností těst a finálních pekárenských výrobků?
2) Jaké aditiva je vhodné přidávat do těst (pšeničných) k dosažení zvýšeného objemu u pekárenských výrobků.
Doc. Ing. Pavel Valášek, CSc. - co je označení T u mouky? Charakteristika popelových mouk.Co je alkalita popela.
Student prokázal hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky vedoucího, oponenta a komise odpovídal pohotově, věcně a správně.