Diplomová práce se zabývá charakteristikou biogenních aminů, popisem jejich vzniku a proměn během technologických procesů, jako je zpracování, skladování ryb a výroba produktů z nich. Dále se tato práce zabývá toxikologickými aspekty pro člověka a zabránění jejich vzniku.
Hlavním cílem diplomové práce je stanovení biogenních aminů (putrescin, spermin, spermidin, kadaverin, tyramin, histamin) ve svalovině vybraných chlazených sladkovodních ryb.
Stanovené obsahy biogenních aminů v jednotlivých vzorcích svaloviny ryb nebyly detekovány v množstvích, které by mohly negativně ovlivnit zdraví spotřebitele, a to po celou dobu experimentu. Nejvyšší obsah byl naměřen u putrescinu, dále u kadaverinu, spermidinu, tyraminu a nakonec sperminu. Histamin byl detekován ve velmi nízkých množstvích. Žádný ze vzorků nepřekročil limity určené legislativou.
Annotation in English
This thesis deals with the characteristics of biogenic amines, a description of their origin and changes during technological processes such as processing, storage and fish production of the products from them. Furthermore, this work deals with toxicological aspects for human and preventing their occurrence.
The main target of the thesis is to determine biogenic amines (putrescine, spermine, spermidine, cadaverine, tyramine, histamine) in the muscle of selected chilled freshwater fish.
Set contents of biogenic amines in fish muscle samples of each were detected in quantities that could adversely affect the health of consumers, and throughout the experiment. The highest content was measured with putrescine, next cadaverine, spermidine, tyramine and finally spermine. Histamine was detected in very low quantities. None of the samples exceed the limits specified by legislation.
Keywords
Biogenní aminy, ryby, HPLC
Keywords in English
Biogenic amines, fish, HPLC
Length of the covering note
74 s.
Language
CZ
Annotation
Diplomová práce se zabývá charakteristikou biogenních aminů, popisem jejich vzniku a proměn během technologických procesů, jako je zpracování, skladování ryb a výroba produktů z nich. Dále se tato práce zabývá toxikologickými aspekty pro člověka a zabránění jejich vzniku.
Hlavním cílem diplomové práce je stanovení biogenních aminů (putrescin, spermin, spermidin, kadaverin, tyramin, histamin) ve svalovině vybraných chlazených sladkovodních ryb.
Stanovené obsahy biogenních aminů v jednotlivých vzorcích svaloviny ryb nebyly detekovány v množstvích, které by mohly negativně ovlivnit zdraví spotřebitele, a to po celou dobu experimentu. Nejvyšší obsah byl naměřen u putrescinu, dále u kadaverinu, spermidinu, tyraminu a nakonec sperminu. Histamin byl detekován ve velmi nízkých množstvích. Žádný ze vzorků nepřekročil limity určené legislativou.
Annotation in English
This thesis deals with the characteristics of biogenic amines, a description of their origin and changes during technological processes such as processing, storage and fish production of the products from them. Furthermore, this work deals with toxicological aspects for human and preventing their occurrence.
The main target of the thesis is to determine biogenic amines (putrescine, spermine, spermidine, cadaverine, tyramine, histamine) in the muscle of selected chilled freshwater fish.
Set contents of biogenic amines in fish muscle samples of each were detected in quantities that could adversely affect the health of consumers, and throughout the experiment. The highest content was measured with putrescine, next cadaverine, spermidine, tyramine and finally spermine. Histamine was detected in very low quantities. None of the samples exceed the limits specified by legislation.
Keywords
Biogenní aminy, ryby, HPLC
Keywords in English
Biogenic amines, fish, HPLC
Research Plan
I. Teoretická část
Stručná charakteristika ryb.
Technologie zpracování ryb.
Význam ryb ve výživě člověka.
Charakteristika biogenních aminů, jejich výskyt ve svalovině ryb a potencionální riziko pro konzumenta.
II. Praktická část
Založení skladovacího pokusu se svalovinou odebranou z čerstvých sladkovodních ryb.
Stanovení obsahu biogenních aminů ve vzorcích sladkovodních ryb.
Vyhodnocení výsledků, diskuze s literaturou a vyvození závěrů.
Research Plan
I. Teoretická část
Stručná charakteristika ryb.
Technologie zpracování ryb.
Význam ryb ve výživě člověka.
Charakteristika biogenních aminů, jejich výskyt ve svalovině ryb a potencionální riziko pro konzumenta.
II. Praktická část
Založení skladovacího pokusu se svalovinou odebranou z čerstvých sladkovodních ryb.
Stanovení obsahu biogenních aminů ve vzorcích sladkovodních ryb.
Vyhodnocení výsledků, diskuze s literaturou a vyvození závěrů.
Recommended resources
[1] BREMNER, H. Allan. Safety and quality issues in fish processing.1st published. Cambridge: CRC Press, 2002. ISBN 0-8493-1540-9.
[2] INGR, Ivo. Jakost a zpracování ryb. 2. vydání. Brno: MZLU v Brně, 2010. sv. 102. ISBN 978-80-7375-382.
[3] SANTOS, S. M. H. Biogenic amines:their importance in foods. Int. J. Food Microbiol., 1996, vol. 29, p. 213-231.
[4] RAWLES, D. D., FLICK, G., MARTIN, R. E. Biogenic amines in fish and shellfish. Advances in Food and Nutrition Research, 1996, vol. 39, p. 329-365.
Recommended resources
[1] BREMNER, H. Allan. Safety and quality issues in fish processing.1st published. Cambridge: CRC Press, 2002. ISBN 0-8493-1540-9.
[2] INGR, Ivo. Jakost a zpracování ryb. 2. vydání. Brno: MZLU v Brně, 2010. sv. 102. ISBN 978-80-7375-382.
[3] SANTOS, S. M. H. Biogenic amines:their importance in foods. Int. J. Food Microbiol., 1996, vol. 29, p. 213-231.
[4] RAWLES, D. D., FLICK, G., MARTIN, R. E. Biogenic amines in fish and shellfish. Advances in Food and Nutrition Research, 1996, vol. 39, p. 329-365.
