Teoretická část práce je zaměřená na technologii výroby sýrů holandského typu a charakterizaci způsobů hodnocení textury potravin se zaměřením na polotuhé matrice.
Praktická část se zabývá sledováním vývoje texturních vlastností u sýrů eidamského typu v průběhu zrání s využitím kompresních testů. Dále studiem vlivu použití dvou sond (des-kové a kulovité) na hodnocení texturních vlastnosti sýrů. Bylo aplikováno deset různých dob v poloze maximální deformace vzorku (30 - 300 s) u stres-testu a studován jejich vliv na hodnoty parametru a a b vypočtených na základě Pelegova modelu pro každou sondu. Ze získaných výsledků byla popsána korelace mezi tvrdostí (Fmax) a parametrů a a b pro každou sondu. Byly také sledovány změny pH a obsahu sušiny % (w/w) v průběhu zrání sýrů.
Pomocí kompresního testu s rozličnými sondami bylo zjištěno, že vzájemně korespondují při popisu texturních změn během zrání. Parametr a lépe popisuje viskoelastické vlastnosti sýru než parametr b, protože jeho interpretace je obtížná a nejednoznačná. V případě sledování změn pH a obsahu sušiny % (w/w) bylo zjištěno, že oba parametry v průběhu zrání postupně vzrůstají.
Anotace v angličtině
The theoretical part is focused on the technology of Dutch-type cheese production and characterization of food texture evaluation methods with a focus on semi-solid matrix.
The practical section on monitoring development of the textural properties of Edam-type cheese during ripening using compression tests. Further study of the impact of the use of two probes (plate and spherical) in the evaluation of textural properties of cheese. Was ap-plied ten different times in the position of maximum deformation of the sample (30 - 300 s) at a stress-test and studied their influence on the parameter values a and b calculated based on Pelegova model for each probe. The obtained results have been reported correlation between hardness (Fmax) and the parameters a and b for each probe. Have also monitored the change in pH and solids content % (w / w) during cheese ripening.
With compression test with different probes, it was found that each correspond to describe the texture changes during ripening. Parameter a better describes the viscoelastic properties of cheese than the parameter b, because its interpretation is difficult and ambiguous. For monitoring changes in pH and solids content % (w / w), it was found that both parameters during ripening gradually increasing.
Klíčová slova
sýr eidamského typu, kompresní testy, Pelegův model
Klíčová slova v angličtině
Edam cheese type, compression tests, Peleg´s model
Rozsah průvodní práce
86 s
Jazyk
CZ
Anotace
Teoretická část práce je zaměřená na technologii výroby sýrů holandského typu a charakterizaci způsobů hodnocení textury potravin se zaměřením na polotuhé matrice.
Praktická část se zabývá sledováním vývoje texturních vlastností u sýrů eidamského typu v průběhu zrání s využitím kompresních testů. Dále studiem vlivu použití dvou sond (des-kové a kulovité) na hodnocení texturních vlastnosti sýrů. Bylo aplikováno deset různých dob v poloze maximální deformace vzorku (30 - 300 s) u stres-testu a studován jejich vliv na hodnoty parametru a a b vypočtených na základě Pelegova modelu pro každou sondu. Ze získaných výsledků byla popsána korelace mezi tvrdostí (Fmax) a parametrů a a b pro každou sondu. Byly také sledovány změny pH a obsahu sušiny % (w/w) v průběhu zrání sýrů.
Pomocí kompresního testu s rozličnými sondami bylo zjištěno, že vzájemně korespondují při popisu texturních změn během zrání. Parametr a lépe popisuje viskoelastické vlastnosti sýru než parametr b, protože jeho interpretace je obtížná a nejednoznačná. V případě sledování změn pH a obsahu sušiny % (w/w) bylo zjištěno, že oba parametry v průběhu zrání postupně vzrůstají.
Anotace v angličtině
The theoretical part is focused on the technology of Dutch-type cheese production and characterization of food texture evaluation methods with a focus on semi-solid matrix.
The practical section on monitoring development of the textural properties of Edam-type cheese during ripening using compression tests. Further study of the impact of the use of two probes (plate and spherical) in the evaluation of textural properties of cheese. Was ap-plied ten different times in the position of maximum deformation of the sample (30 - 300 s) at a stress-test and studied their influence on the parameter values a and b calculated based on Pelegova model for each probe. The obtained results have been reported correlation between hardness (Fmax) and the parameters a and b for each probe. Have also monitored the change in pH and solids content % (w / w) during cheese ripening.
With compression test with different probes, it was found that each correspond to describe the texture changes during ripening. Parameter a better describes the viscoelastic properties of cheese than the parameter b, because its interpretation is difficult and ambiguous. For monitoring changes in pH and solids content % (w / w), it was found that both parameters during ripening gradually increasing.
Klíčová slova
sýr eidamského typu, kompresní testy, Pelegův model
Klíčová slova v angličtině
Edam cheese type, compression tests, Peleg´s model
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Popsat technologii výroby přírodních sýrů se zaměřením na sýry holandského typu a na vlivy působící na texturní vlastnosti
Charakterizovat způsoby hodnocení textury potravin se zaměřením na polotuhé matrice
II. Praktická část
Založit zrací pokus se sýry eidamského typu
Na odebírané vzorky aplikovat kompresní test a stres-test s využitím dvou sond
Výsledky statisticky vyhodnotit a interpretovat
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Popsat technologii výroby přírodních sýrů se zaměřením na sýry holandského typu a na vlivy působící na texturní vlastnosti
Charakterizovat způsoby hodnocení textury potravin se zaměřením na polotuhé matrice
II. Praktická část
Založit zrací pokus se sýry eidamského typu
Na odebírané vzorky aplikovat kompresní test a stres-test s využitím dvou sond
Výsledky statisticky vyhodnotit a interpretovat
Seznam doporučené literatury
FOX, P. Fundamentals of cheese science. Gaithersburg, MD: Aspen Pub., 2000, 587 s. ISBN 08-342-1260-9.
BOURNE, M. C. Food texture and viscosity: concept and measurement. 2nd ed. San Diego: Academic Press, c2002, 427 s. ISBN 01-211-9062-5.
SINGH, H., ROCKALL, A., et al. The analysis of stress relaxation data of some viscoelastic foods using a texture analyzer.. Journal od Texture Studies, 2006, vol. 37, no. 4, p. 383?392.
McSWEENEY, P. L. H. Biochemistry of cheese ripening. International Journal of Dairy Technology, 2004, vol. 57, no. 2-3, p. 127?144.
Seznam doporučené literatury
FOX, P. Fundamentals of cheese science. Gaithersburg, MD: Aspen Pub., 2000, 587 s. ISBN 08-342-1260-9.
BOURNE, M. C. Food texture and viscosity: concept and measurement. 2nd ed. San Diego: Academic Press, c2002, 427 s. ISBN 01-211-9062-5.
SINGH, H., ROCKALL, A., et al. The analysis of stress relaxation data of some viscoelastic foods using a texture analyzer.. Journal od Texture Studies, 2006, vol. 37, no. 4, p. 383?392.
McSWEENEY, P. L. H. Biochemistry of cheese ripening. International Journal of Dairy Technology, 2004, vol. 57, no. 2-3, p. 127?144.
Přílohy volně vložené
1 CD ROM
Přílohy vázané v práci
grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Vedoucí DP - Doc. Ing. František Buňka, Ph.D. - přečetl posudek a seznámil komisi s hodnocením DP
Oponent DP ? Doc. RNDr. Petr Ponížil, Ph.D. ? seznámil komisi se svým hodnocením
a s posudkem a položil otázku z posudku Na str. 72 je uvedeno, že korelační koeficient byl od -0,5419 do -0,8125. Dokážete odhadnout s jakou přesností tato čísla znáte a jak by měla být zapsána?
Studentka prokázala hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá. Na otázky oponenta a komise odpovědala pohotově, věcně a správně.