Diplomová práce se zabývá výskytem mikroorganizmů ve víně, které se uplatňují v technologii výroby vín, nebo které mohou mít negativní dopady na výsledný produkt. Největší část práce byla věnována bakteriím mléčného kvašení. V práci je stručně charakte-rizováno jablečno-mléčné kvašení a jeho důsledky, tvorba a význam biogenních aminů ve víně. Cílem praktické části bylo monitorovat množství mikroorganizmů přítomných ve vzorcích červeného vína. Na stanovení počtu životaschopných bakterií byla použita metoda počítání vyrostlých makroskopických kolonií na agarových plotnách. Dále byla provedena charakterizace vybraných kmenů bakterií a byla sledována produkce biogenních aminů.
Anotace v angličtině
Topic of the thesis is aimed on presence of microorganisms in wine with applications in wine production technology or on microorganisms which can have negative influence on the final product. The main part of the thesis is focused on lactic acid bacteria. Malolactic fermentation and its consequences are briefly characterised in this work as well as formati-on and importance of biogenic amines in wine. The aim of practical part was to monitor number of microorganisms present in red wine samples. To determine the number of viable bacteria, method of counting macroscopic colonies on agar plate was used. Characterisation of chosen bacterial strains was also done as well as monitoring of biogenic amines pro-duction.
Diplomová práce se zabývá výskytem mikroorganizmů ve víně, které se uplatňují v technologii výroby vín, nebo které mohou mít negativní dopady na výsledný produkt. Největší část práce byla věnována bakteriím mléčného kvašení. V práci je stručně charakte-rizováno jablečno-mléčné kvašení a jeho důsledky, tvorba a význam biogenních aminů ve víně. Cílem praktické části bylo monitorovat množství mikroorganizmů přítomných ve vzorcích červeného vína. Na stanovení počtu životaschopných bakterií byla použita metoda počítání vyrostlých makroskopických kolonií na agarových plotnách. Dále byla provedena charakterizace vybraných kmenů bakterií a byla sledována produkce biogenních aminů.
Anotace v angličtině
Topic of the thesis is aimed on presence of microorganisms in wine with applications in wine production technology or on microorganisms which can have negative influence on the final product. The main part of the thesis is focused on lactic acid bacteria. Malolactic fermentation and its consequences are briefly characterised in this work as well as formati-on and importance of biogenic amines in wine. The aim of practical part was to monitor number of microorganisms present in red wine samples. To determine the number of viable bacteria, method of counting macroscopic colonies on agar plate was used. Characterisation of chosen bacterial strains was also done as well as monitoring of biogenic amines pro-duction.
[1] JACKSON, Ron S. Wine Science. third edition. London : Elsevier, 2008. 751 s. ISBN 978-0-12-3736-16-8.
[2] Robinson, Richard K. Encyclopedia of Food Microbiology, Volumes 1-3. (pp: 2306,2307-2310). Elsevier,2000. ISBN.9780122270703
[3] SEDLÁČEK, Ivo. Taxonomie prokaryot. Masarykova univerzita Brno, 2007 s. 250.
Seznam doporučené literatury
[1] JACKSON, Ron S. Wine Science. third edition. London : Elsevier, 2008. 751 s. ISBN 978-0-12-3736-16-8.
[2] Robinson, Richard K. Encyclopedia of Food Microbiology, Volumes 1-3. (pp: 2306,2307-2310). Elsevier,2000. ISBN.9780122270703
[3] SEDLÁČEK, Ivo. Taxonomie prokaryot. Masarykova univerzita Brno, 2007 s. 250.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Doc. Ing. Pavel Valášek, CSc. - Jak se říká typu fermentace bez dodání čistých kultur u vína? Jak by dopadlo lépe senzorické hodnocení - u řízené fermentace nebo u spontánní fermentace?
Studentka prokázala hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky vedoucího, oponenta a komise odpovídala pohotově, věcně a správně.