Teoretická část práce je zaměřena na mléko jako surovinu pro výrobu sýrů holandského typu a charakteristiku technologie výroby. Pozornost je věnována popisu vlastností obalových materiálů využívaných při výrobě sýrů.
Za tím účelem byl založen zrací pokus se sýry eidamského typu, které byly zabaleny do různých zracích obalů. Při hodnocení zracího pokusu byly sledovány hmotnostní úbytky jednotlivých typů sýrů během zrání.
Z výsledků pokusů jsou jednoznačně průkazné hmotnostní úbytky během procesu zrání. Diference hmotnostního úbytku je dána typem obalu, přičemž nejvyšší úbytek (12,37 %) byl zjištěn u nátěru z polymerních hmot, naopak nejnižší úbytek (0,15 %) byl zjištěn u potravinářského vosku. Třetím z hodnocených typů obalů byly smrštitelné fólie, jejichž výsledky hmotnostního úbytku vykazovaly také nízké hodnoty (0,17 - 0,25 %).
Annotation in English
The theoretical part of the bachelor thesis is concentrated on milk as the raw material for the production of the Dutch type cheese, and on cheesemaking. Attention is devoted to the description of coating materials used during the cheese production.
The ripening experiment with Edam - type cheese was founded. The blocks of Edam cheese were coated by different ripening coatings. During ripenig experiment the weight losses of the individual cheese block were investigated.
The weight losses by blocks coated using individual materials were different The highest weight loss (12, 37 %) was determined at polymer varnish, on the contrary the lowest weight loss (0, 15 %) was determined at foodstuff wax. The third evaluated type of coating material was self - contracted foil. The weight losses the latter mentioned material also manifested very low values (0, 17 - 0, 25 %).
Keywords
zrání, hmotnostní úbytek, sýry holandského typu
Keywords in English
ripening, weight loss, Dutch type cheese
Length of the covering note
62 s.
Language
CZ
Annotation
Teoretická část práce je zaměřena na mléko jako surovinu pro výrobu sýrů holandského typu a charakteristiku technologie výroby. Pozornost je věnována popisu vlastností obalových materiálů využívaných při výrobě sýrů.
Za tím účelem byl založen zrací pokus se sýry eidamského typu, které byly zabaleny do různých zracích obalů. Při hodnocení zracího pokusu byly sledovány hmotnostní úbytky jednotlivých typů sýrů během zrání.
Z výsledků pokusů jsou jednoznačně průkazné hmotnostní úbytky během procesu zrání. Diference hmotnostního úbytku je dána typem obalu, přičemž nejvyšší úbytek (12,37 %) byl zjištěn u nátěru z polymerních hmot, naopak nejnižší úbytek (0,15 %) byl zjištěn u potravinářského vosku. Třetím z hodnocených typů obalů byly smrštitelné fólie, jejichž výsledky hmotnostního úbytku vykazovaly také nízké hodnoty (0,17 - 0,25 %).
Annotation in English
The theoretical part of the bachelor thesis is concentrated on milk as the raw material for the production of the Dutch type cheese, and on cheesemaking. Attention is devoted to the description of coating materials used during the cheese production.
The ripening experiment with Edam - type cheese was founded. The blocks of Edam cheese were coated by different ripening coatings. During ripenig experiment the weight losses of the individual cheese block were investigated.
The weight losses by blocks coated using individual materials were different The highest weight loss (12, 37 %) was determined at polymer varnish, on the contrary the lowest weight loss (0, 15 %) was determined at foodstuff wax. The third evaluated type of coating material was self - contracted foil. The weight losses the latter mentioned material also manifested very low values (0, 17 - 0, 25 %).
Keywords
zrání, hmotnostní úbytek, sýry holandského typu
Keywords in English
ripening, weight loss, Dutch type cheese
Research Plan
I. Teoretická část
Popište složení mléka jako suroviny pro výrobu sýrů
Charakterizujte technologii výroby sýrů holandského typu
Popište stručně vlastnosti obalových materiálů využívaných při výrobě sýrů
II. Praktická část
Založte zrací pokus se sýry eidamského typu zabalenými do různých zracích obalů
Sledujte hmotnost jednotlivých kusů sýra během zracího procesu
Výsledky vyhodnoťte a formulujte závěry
Research Plan
I. Teoretická část
Popište složení mléka jako suroviny pro výrobu sýrů
Charakterizujte technologii výroby sýrů holandského typu
Popište stručně vlastnosti obalových materiálů využívaných při výrobě sýrů
II. Praktická část
Založte zrací pokus se sýry eidamského typu zabalenými do různých zracích obalů
Sledujte hmotnost jednotlivých kusů sýra během zracího procesu
Výsledky vyhodnoťte a formulujte závěry
Recommended resources
GAJDŮŠEK, S. Laktologie, Ediční středisko MZLU v Brně, 2003
KADLEC, P.; a kol. Technologie potravin: Co by jste měli vědět o výrobě potravin? NOVPRESS, Brno, 2009
FOX, P. F., GUINEE, T. P., COGAN, T. M., McSWEENEY, P. L. H. Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publication. Gauthersburg (Maryland, USA), 2000
FOX, P. F. & McSWEENEY, P. L. H. Dairy Chemistry and Biochemistry. Blackie Academic & Professional, London, 1998
Recommended resources
GAJDŮŠEK, S. Laktologie, Ediční středisko MZLU v Brně, 2003
KADLEC, P.; a kol. Technologie potravin: Co by jste měli vědět o výrobě potravin? NOVPRESS, Brno, 2009
FOX, P. F., GUINEE, T. P., COGAN, T. M., McSWEENEY, P. L. H. Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publication. Gauthersburg (Maryland, USA), 2000
FOX, P. F. & McSWEENEY, P. L. H. Dairy Chemistry and Biochemistry. Blackie Academic & Professional, London, 1998
