Teoretická část práce je zaměřena na mléko jako surovinu pro výrobu sýrů holandského typu a charakteristiku technologie výroby. Pozornost je věnována popisu vlastností obalových materiálů využívaných při výrobě sýrů.
Za tím účelem byl založen zrací pokus se sýry eidamského typu, které byly zabaleny do různých zracích obalů. Při hodnocení zracího pokusu byly sledovány hmotnostní úbytky jednotlivých typů sýrů během zrání.
Z výsledků pokusů jsou jednoznačně průkazné hmotnostní úbytky během procesu zrání. Diference hmotnostního úbytku je dána typem obalu, přičemž nejvyšší úbytek (12,37 %) byl zjištěn u nátěru z polymerních hmot, naopak nejnižší úbytek (0,15 %) byl zjištěn u potravinářského vosku. Třetím z hodnocených typů obalů byly smrštitelné fólie, jejichž výsledky hmotnostního úbytku vykazovaly také nízké hodnoty (0,17 - 0,25 %).
Anotace v angličtině
The theoretical part of the bachelor thesis is concentrated on milk as the raw material for the production of the Dutch type cheese, and on cheesemaking. Attention is devoted to the description of coating materials used during the cheese production.
The ripening experiment with Edam - type cheese was founded. The blocks of Edam cheese were coated by different ripening coatings. During ripenig experiment the weight losses of the individual cheese block were investigated.
The weight losses by blocks coated using individual materials were different The highest weight loss (12, 37 %) was determined at polymer varnish, on the contrary the lowest weight loss (0, 15 %) was determined at foodstuff wax. The third evaluated type of coating material was self - contracted foil. The weight losses the latter mentioned material also manifested very low values (0, 17 - 0, 25 %).
Klíčová slova
zrání, hmotnostní úbytek, sýry holandského typu
Klíčová slova v angličtině
ripening, weight loss, Dutch type cheese
Rozsah průvodní práce
62 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Teoretická část práce je zaměřena na mléko jako surovinu pro výrobu sýrů holandského typu a charakteristiku technologie výroby. Pozornost je věnována popisu vlastností obalových materiálů využívaných při výrobě sýrů.
Za tím účelem byl založen zrací pokus se sýry eidamského typu, které byly zabaleny do různých zracích obalů. Při hodnocení zracího pokusu byly sledovány hmotnostní úbytky jednotlivých typů sýrů během zrání.
Z výsledků pokusů jsou jednoznačně průkazné hmotnostní úbytky během procesu zrání. Diference hmotnostního úbytku je dána typem obalu, přičemž nejvyšší úbytek (12,37 %) byl zjištěn u nátěru z polymerních hmot, naopak nejnižší úbytek (0,15 %) byl zjištěn u potravinářského vosku. Třetím z hodnocených typů obalů byly smrštitelné fólie, jejichž výsledky hmotnostního úbytku vykazovaly také nízké hodnoty (0,17 - 0,25 %).
Anotace v angličtině
The theoretical part of the bachelor thesis is concentrated on milk as the raw material for the production of the Dutch type cheese, and on cheesemaking. Attention is devoted to the description of coating materials used during the cheese production.
The ripening experiment with Edam - type cheese was founded. The blocks of Edam cheese were coated by different ripening coatings. During ripenig experiment the weight losses of the individual cheese block were investigated.
The weight losses by blocks coated using individual materials were different The highest weight loss (12, 37 %) was determined at polymer varnish, on the contrary the lowest weight loss (0, 15 %) was determined at foodstuff wax. The third evaluated type of coating material was self - contracted foil. The weight losses the latter mentioned material also manifested very low values (0, 17 - 0, 25 %).
Klíčová slova
zrání, hmotnostní úbytek, sýry holandského typu
Klíčová slova v angličtině
ripening, weight loss, Dutch type cheese
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Popište složení mléka jako suroviny pro výrobu sýrů
Charakterizujte technologii výroby sýrů holandského typu
Popište stručně vlastnosti obalových materiálů využívaných při výrobě sýrů
II. Praktická část
Založte zrací pokus se sýry eidamského typu zabalenými do různých zracích obalů
Sledujte hmotnost jednotlivých kusů sýra během zracího procesu
Výsledky vyhodnoťte a formulujte závěry
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Popište složení mléka jako suroviny pro výrobu sýrů
Charakterizujte technologii výroby sýrů holandského typu
Popište stručně vlastnosti obalových materiálů využívaných při výrobě sýrů
II. Praktická část
Založte zrací pokus se sýry eidamského typu zabalenými do různých zracích obalů
Sledujte hmotnost jednotlivých kusů sýra během zracího procesu
Výsledky vyhodnoťte a formulujte závěry
Seznam doporučené literatury
GAJDŮŠEK, S. Laktologie, Ediční středisko MZLU v Brně, 2003
KADLEC, P.; a kol. Technologie potravin: Co by jste měli vědět o výrobě potravin? NOVPRESS, Brno, 2009
FOX, P. F., GUINEE, T. P., COGAN, T. M., McSWEENEY, P. L. H. Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publication. Gauthersburg (Maryland, USA), 2000
FOX, P. F. & McSWEENEY, P. L. H. Dairy Chemistry and Biochemistry. Blackie Academic & Professional, London, 1998
Seznam doporučené literatury
GAJDŮŠEK, S. Laktologie, Ediční středisko MZLU v Brně, 2003
KADLEC, P.; a kol. Technologie potravin: Co by jste měli vědět o výrobě potravin? NOVPRESS, Brno, 2009
FOX, P. F., GUINEE, T. P., COGAN, T. M., McSWEENEY, P. L. H. Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publication. Gauthersburg (Maryland, USA), 2000
FOX, P. F. & McSWEENEY, P. L. H. Dairy Chemistry and Biochemistry. Blackie Academic & Professional, London, 1998
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. - seznámil členy komise s posudky BP a položil otázky oponenta:
1. K čemu se používá ukazatel VVTPH (obsah vody v tukuprosté hmotě sýra)? Do jaké skupiny podle zrání zařadíte polotvrdé přírodní sýry holandského typu (v BP pro ně nemáte skupinu).
2. V BP uvádíte, že "podle kvasné zkoušky lze určit průběh prokysání sýrů". Jak se tato zkouška provádí a co jí skutečně zjistíte?
3. V metodické části uvádíte, že nátěr sýrů polymérní hmotou se několikrát opakoval. V kolika vrstvách byl nátěr prováděn? Sledovala jste také velikost ztrát v závislosti na tloušťce nátěru?
4. Graf 2: Čím si vysvětlujete větší hmotnostní úbytky u sýrů typu C než u typu A a B balených do smrštitelné fólie? Můžete odhadnout ztráty, pokud by sýr typu C zrál pod nátěrem PVAC.
5. Lze na základě Vašeho měření doporučit výrobci nějaká prospěšná opatření ve výrobě?
Ing. Soňa Škrovánková, Ph.D. - připomínka ke grafům a jejich přehlednosti
Ing. Petr Hajný - jaká látka způsobuje úbytek o kterém jste hovořila.
Studentka potvrdila hodnocení vedoucího práce jistým, vyčerpávajícím způsobem. Prokázala výborné znalosti teoretických zásad studované problematiky. K obhajobě bakalářské práce nebyly ze strany komise připomínky.