Biogenní aminy přítomné v potravinách mohou představovat závažné riziko pro zdraví konzumentů. Biogenní aminy bývají velmi často přítomny v potravinách fermentovaných. Mezi takovéto potraviny patří i fermentované mléčné výrobky. Tato práce byla zaměřena na monitoring obsahu biogenních aminů v těchto výrobcích dostupných na českém trhu. Vzorky byly připraveny derivatizací s dansylchloridem a analyzovány pomocí vysoko-účinné kapalinové chromatografie. Ve většině vzorků byl detekován tyramin. Druhým nej-častějším biogenním aminem byl putrescin, v několika vzorcích byl přítomen i kadaverin, spermidin a spermin. Množství biogenních aminů obsažených v testovaných výrobcích (0,14 ? 29,43 mg/kg) nepředstavuje ohrožení zdraví.
Anotace v angličtině
Biogenic amines in foods may represent a serious risk to consumer's health. Biogenic amines are found in fermented foods very often. Fermented dairy products belong to such foods. This work focuses on monitoring of the biogenic amines content in fermented dairy products in the Czech Republic. Samples were prepared by derivatization with dansylchlo-ride and analyzed by high performance liquid chromatography. Tyramine was detected in most samples. The second most frequent biogenic amine was putrescine, in several samples was also present cadaverine, spermidine and spermine. The amount of biogenic amines contained in the tested products (0.14 - 29.43 mg/kg) does not constitute a health hazard.
Biogenní aminy přítomné v potravinách mohou představovat závažné riziko pro zdraví konzumentů. Biogenní aminy bývají velmi často přítomny v potravinách fermentovaných. Mezi takovéto potraviny patří i fermentované mléčné výrobky. Tato práce byla zaměřena na monitoring obsahu biogenních aminů v těchto výrobcích dostupných na českém trhu. Vzorky byly připraveny derivatizací s dansylchloridem a analyzovány pomocí vysoko-účinné kapalinové chromatografie. Ve většině vzorků byl detekován tyramin. Druhým nej-častějším biogenním aminem byl putrescin, v několika vzorcích byl přítomen i kadaverin, spermidin a spermin. Množství biogenních aminů obsažených v testovaných výrobcích (0,14 ? 29,43 mg/kg) nepředstavuje ohrožení zdraví.
Anotace v angličtině
Biogenic amines in foods may represent a serious risk to consumer's health. Biogenic amines are found in fermented foods very often. Fermented dairy products belong to such foods. This work focuses on monitoring of the biogenic amines content in fermented dairy products in the Czech Republic. Samples were prepared by derivatization with dansylchlo-ride and analyzed by high performance liquid chromatography. Tyramine was detected in most samples. The second most frequent biogenic amine was putrescine, in several samples was also present cadaverine, spermidine and spermine. The amount of biogenic amines contained in the tested products (0.14 - 29.43 mg/kg) does not constitute a health hazard.
I. Teoretická část
Popis výroby fermentovaných mléčných výrobků a podmínek skladování.
Výskyt biogenních aminů ve fermentovaných mléčných výrobcích.
Faktory ovlivňující výskyt biogenních aminů ve fermentovaných mléčných výrobcích.
II. Praktická část
Skladovací pokus s nejméně 50 vzorky fermentovaných mléčných výrobků.
Měření obsahu biogenních aminů metodou HPLC bezprostředně po zakoupení a následně na konci doby použitelnosti.
Vyhodnocení výsledků a formulace závěrů.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Popis výroby fermentovaných mléčných výrobků a podmínek skladování.
Výskyt biogenních aminů ve fermentovaných mléčných výrobcích.
Faktory ovlivňující výskyt biogenních aminů ve fermentovaných mléčných výrobcích.
II. Praktická část
Skladovací pokus s nejméně 50 vzorky fermentovaných mléčných výrobků.
Měření obsahu biogenních aminů metodou HPLC bezprostředně po zakoupení a následně na konci doby použitelnosti.
Vyhodnocení výsledků a formulace závěrů.
Seznam doporučené literatury
HYLMAR, Bohumil. Výroba kysaných mléčných výrobků. 1. vyd. Praha: SNTL, 1986, 209 s.
ARENA, M. E., MANCA DE NADRA, M. C. Biogenic amine production by Lactobacillus. Journal of Applied Microbiology, 2001, 90, 158-162.
SILLA SANTOS, M. H. Biogenic amines: their importance in foods. International Journal of Food Microbiology, 1996, 29, 213-231.
HALASZ, A.,BARATH, A.,SIMON-SARKADI, L., HOLZAPFEL, W. Biogenic amines and their production by microorganisms in food. Trends in Food Science & Technology, 1994, 5, 42-49.
OZDESTAN, O., UREN, A. Biogenic amine content of kefir: a fermented dairy product. Eur Food Res Technol, 2010, 231, 101-107.
Seznam doporučené literatury
HYLMAR, Bohumil. Výroba kysaných mléčných výrobků. 1. vyd. Praha: SNTL, 1986, 209 s.
ARENA, M. E., MANCA DE NADRA, M. C. Biogenic amine production by Lactobacillus. Journal of Applied Microbiology, 2001, 90, 158-162.
SILLA SANTOS, M. H. Biogenic amines: their importance in foods. International Journal of Food Microbiology, 1996, 29, 213-231.
HALASZ, A.,BARATH, A.,SIMON-SARKADI, L., HOLZAPFEL, W. Biogenic amines and their production by microorganisms in food. Trends in Food Science & Technology, 1994, 5, 42-49.
OZDESTAN, O., UREN, A. Biogenic amine content of kefir: a fermented dairy product. Eur Food Res Technol, 2010, 231, 101-107.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Otázky oponenta - ing.Lorencová Eva:
1.Jaké další látky mohou ovlivnit detoxikační systém člověka kromě zmíněných IMAO (kromě antidepresiv)?
2. Z jakého důvodu zvláště zrající sýry obsahují vyšší koncentrace biogenních aminů resp. k jakým biochemickým reakcím vytvářejícím příhodné podmínky pro dekarboxylační činnost mléčných bakterií dochází při zrání sýrů?
doc.ing.Valášek,CSc. - co je to např.mrtvolný jed? A jaké má specifické účinky.
Studentka prokázala teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky vedoucího, oponenta a komise odpovídal pohotově, věcně a správně.