V této práci byla sledována produkce stafylokokového enterotoxinu a množství bakterií Staphylococcus aureus v kozím sýru. Staphylococcus aureus byl zaočkován v různých fázích standardní výroby čerstvého kozího sýra. Nebyla zaznamenána žádná produkce enterotoxinu, ale byl zjištěn mírný rozdíl v počtech S. aureus v závislosti na koncentraci startovací kultury a skladovací teplotě. Dále byl experiment zopakován u vzorků bez přídavku startovací kultury. Zde byl růst S. aureus intenzivnější, než u vzorků standardních sýrů, a to v závislosti na teplotě skladování. Produkce enterotoxinu byla zjištěna při dosažení počtu 7 log KTJ.g-1. Použitá metoda stanovení ELFA je pro stanovení produkce enterotoxinů vhodná, ale finančně nákladná. Výsledky poukazují na velký význam kontroly úrovně po-čáteční kontaminace syrového mléka a pasterace, nutnost eliminace sekundární kontaminace, použití správného výrobního postupu, monitorování průběhu kyselosti sýrů a nutnost dodržení stanovených skladovacích teplot sýrů. Počet S. aureus nemusí správně indikovat přítomnost stafylokokových enterotoxinů, proto je nutná také kontrola jejich produkce.
Annotation in English
The aim of this work was observing staphylococcal enterotoxin production and number Staphylococcus aureus in goat cheese. Staphylococcus aureus was innoculated in the various stages of standard fresh goat cheese production. Production of enterotoxin was not detected, but it was detected the small diference number of Staphylococcus aureus depending on the concentration of starter culture and storage temperature. The experiment was also repeated at the samples without addition of starter culture. Growth of Stapylococcus aureus was more intense than in standard cheese. It depended on storage temperature. Production of enterotoxin was detected at the number 7 log KTJ.g-1. ELFA method used for determining the production of enterotoxins seems suitable, but expensive. The result of this work shows the importance of controll point of initial contamination of raw milk and pasteurization. It is also necessary to eliminate secondary contamination, use proper manufacturing process, monitore the acidity and the need of specified storage temperature of cheese. Numbers of S. aureus may not indicate the presence of staphylococcal enterotoxins, so it is also necessary to control their production.
V této práci byla sledována produkce stafylokokového enterotoxinu a množství bakterií Staphylococcus aureus v kozím sýru. Staphylococcus aureus byl zaočkován v různých fázích standardní výroby čerstvého kozího sýra. Nebyla zaznamenána žádná produkce enterotoxinu, ale byl zjištěn mírný rozdíl v počtech S. aureus v závislosti na koncentraci startovací kultury a skladovací teplotě. Dále byl experiment zopakován u vzorků bez přídavku startovací kultury. Zde byl růst S. aureus intenzivnější, než u vzorků standardních sýrů, a to v závislosti na teplotě skladování. Produkce enterotoxinu byla zjištěna při dosažení počtu 7 log KTJ.g-1. Použitá metoda stanovení ELFA je pro stanovení produkce enterotoxinů vhodná, ale finančně nákladná. Výsledky poukazují na velký význam kontroly úrovně po-čáteční kontaminace syrového mléka a pasterace, nutnost eliminace sekundární kontaminace, použití správného výrobního postupu, monitorování průběhu kyselosti sýrů a nutnost dodržení stanovených skladovacích teplot sýrů. Počet S. aureus nemusí správně indikovat přítomnost stafylokokových enterotoxinů, proto je nutná také kontrola jejich produkce.
Annotation in English
The aim of this work was observing staphylococcal enterotoxin production and number Staphylococcus aureus in goat cheese. Staphylococcus aureus was innoculated in the various stages of standard fresh goat cheese production. Production of enterotoxin was not detected, but it was detected the small diference number of Staphylococcus aureus depending on the concentration of starter culture and storage temperature. The experiment was also repeated at the samples without addition of starter culture. Growth of Stapylococcus aureus was more intense than in standard cheese. It depended on storage temperature. Production of enterotoxin was detected at the number 7 log KTJ.g-1. ELFA method used for determining the production of enterotoxins seems suitable, but expensive. The result of this work shows the importance of controll point of initial contamination of raw milk and pasteurization. It is also necessary to eliminate secondary contamination, use proper manufacturing process, monitore the acidity and the need of specified storage temperature of cheese. Numbers of S. aureus may not indicate the presence of staphylococcal enterotoxins, so it is also necessary to control their production.
I. Teoretická část
Charakteristika Staphylococcus aureus
Stafylokokové enterotoxiny
Metody stanovení stafylokokových enterotoxinů
Staphylococcus aureus v kozím mléku a sýrech
Legislativa týkající se S.aureus a stafylokokových enterotoxinů v potravinách
II. Praktická část
Detekujte stafylokokové enterotoxiny ve vyrobených čerstvých kozích sýrech po zaočkování suroviny v různé fázi výroby a při skladování za různých časových a teplotních podmínek
Zhodnoťte změny počtů S. aureus v kozích sýrech v souvislosti s průběhem produkce enterotoxinů
Zhodnoťte možné riziko konzumace kozích sýrů z hlediska výskytu stafylokokových enterotoxinů
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika Staphylococcus aureus
Stafylokokové enterotoxiny
Metody stanovení stafylokokových enterotoxinů
Staphylococcus aureus v kozím mléku a sýrech
Legislativa týkající se S.aureus a stafylokokových enterotoxinů v potravinách
II. Praktická část
Detekujte stafylokokové enterotoxiny ve vyrobených čerstvých kozích sýrech po zaočkování suroviny v různé fázi výroby a při skladování za různých časových a teplotních podmínek
Zhodnoťte změny počtů S. aureus v kozích sýrech v souvislosti s průběhem produkce enterotoxinů
Zhodnoťte možné riziko konzumace kozích sýrů z hlediska výskytu stafylokokových enterotoxinů
Recommended resources
BALABAN, N., RASOOLY, A. Staphylococcal enterotoxins. International Journal of Food Microbiology, 2000, vol. 61, no. 1, p. 1-10.
GOMÉZ - LUCIA, E., GOYACHE, J., BLANCO, J.L., GARAYZABAL, J.F.F., ORDEN, J.A., SUAREZ, A. Growth of Staphylococcus aureus and enterotoxinn production in homemade mayonnaise prepared with different pH values. Journal of Food Protection, 1987, vol. 50, no. 9, p. 872-875.
GÖRNER, F., VALÍK, Ľ. Aplikovaná mikrobiológia požívatín. Bratislava: Malé centrum, 2004, 528 s. ISBN 80-967064-9-7.
JABLONSKI L.M., BOHACH G. Staphylococcus aureus. In: DOYLE M.P., BEUCHAT L.R., MONTVILLE T.J. (eds.). Food microbiology: Fundamentals and frontiers. ASM Press Washington, DC, 2001, p. 411-434.
LOIR, Y., BARON, F., GAUTIER, M. Staphylococcus aureus and food poisoning. Genetics and Molecular Research, 2003, vol. 2, no. 1, p. 63-76.
ROBERTS, T. A., BAIRD-PARKER, A. C., TOMPKIN, R. B. Microorganisms in food: Characteristics of microbial pathogens. 1st printing, 1996.
ISBN 0-412-47350-X.
VERNOZY-ROZAND, C., MAZUY-CRUCHAUDET, C., BAVAI, C., RICHARD, Y. Comparision of three immunological methods for detecting staphylococcal enterotoxins from food. Letters in Applied Microbiology, 2004, vol. 39, no. 6, p. 490-494.
Recommended resources
BALABAN, N., RASOOLY, A. Staphylococcal enterotoxins. International Journal of Food Microbiology, 2000, vol. 61, no. 1, p. 1-10.
GOMÉZ - LUCIA, E., GOYACHE, J., BLANCO, J.L., GARAYZABAL, J.F.F., ORDEN, J.A., SUAREZ, A. Growth of Staphylococcus aureus and enterotoxinn production in homemade mayonnaise prepared with different pH values. Journal of Food Protection, 1987, vol. 50, no. 9, p. 872-875.
GÖRNER, F., VALÍK, Ľ. Aplikovaná mikrobiológia požívatín. Bratislava: Malé centrum, 2004, 528 s. ISBN 80-967064-9-7.
JABLONSKI L.M., BOHACH G. Staphylococcus aureus. In: DOYLE M.P., BEUCHAT L.R., MONTVILLE T.J. (eds.). Food microbiology: Fundamentals and frontiers. ASM Press Washington, DC, 2001, p. 411-434.
LOIR, Y., BARON, F., GAUTIER, M. Staphylococcus aureus and food poisoning. Genetics and Molecular Research, 2003, vol. 2, no. 1, p. 63-76.
ROBERTS, T. A., BAIRD-PARKER, A. C., TOMPKIN, R. B. Microorganisms in food: Characteristics of microbial pathogens. 1st printing, 1996.
ISBN 0-412-47350-X.
VERNOZY-ROZAND, C., MAZUY-CRUCHAUDET, C., BAVAI, C., RICHARD, Y. Comparision of three immunological methods for detecting staphylococcal enterotoxins from food. Letters in Applied Microbiology, 2004, vol. 39, no. 6, p. 490-494.
