Bakalářská práce je zaměřena na problematiku vzniku škodlivých až toxických látek v potravinách při jejich tepelném zpracování, zejména během kuchyňských úprav. Snahou bylo rovněž charakterizovat principy vzniku toxinů, procesy a reakce, díky kterým se tyto látky v potravinách tvoří, některé nejdůležitější a nejběžnější skupiny toxinů a způsoby kontroly jejich množství v potravinách.
Anotace v angličtině
The thesis is focused on the issue of harmful and toxic substances in food when subjected to heat treatment, especially during cooking treatments. The aim was also to characterize the principles of toxins, processes and reactions that make these substances in food form, some of the most important and most common group of toxins and ways to control their levels in food.
Maillard reaction, oxidation of lipids, advanced glycation, toxic compounds
Rozsah průvodní práce
58
Jazyk
CZ
Anotace
Bakalářská práce je zaměřena na problematiku vzniku škodlivých až toxických látek v potravinách při jejich tepelném zpracování, zejména během kuchyňských úprav. Snahou bylo rovněž charakterizovat principy vzniku toxinů, procesy a reakce, díky kterým se tyto látky v potravinách tvoří, některé nejdůležitější a nejběžnější skupiny toxinů a způsoby kontroly jejich množství v potravinách.
Anotace v angličtině
The thesis is focused on the issue of harmful and toxic substances in food when subjected to heat treatment, especially during cooking treatments. The aim was also to characterize the principles of toxins, processes and reactions that make these substances in food form, some of the most important and most common group of toxins and ways to control their levels in food.
KREJČÍ,Petr a Václav FORMAN.Základy technologické přípravy
pokrmů.1.Zlín:Univerzita Tomáše Bati,2006.ISBN 80-7318-399-4
{
KOCOUREK,Vladimír a Jana HAJŠLOVÁ.Metody stanovení cizích látek v
potravinách:Laboratorní příručka Díl III.1.Praha 2:Středisko
potravinářských informací Výzkumný ústav potravinářský,1992.
ISBN 80-85120-35-6
{
VELÍŠEK,Jan a Jana HAJŠLOVÁ.Chemie potravin II.3.Tábor:SSIS,2009.
ISBN 978-80-86659-16-9
{
SUHAJ,Milan a Milan KOVÁČ.Prírodné toxikanty a antinutričné látky v
potravinách:Príručka.Bratislava:VÚ potravinárský,1996
\end {arab}
KREJČÍ,Petr a Václav FORMAN.Základy technologické přípravy
pokrmů.1.Zlín:Univerzita Tomáše Bati,2006.ISBN 80-7318-399-4
{
KOCOUREK,Vladimír a Jana HAJŠLOVÁ.Metody stanovení cizích látek v
potravinách:Laboratorní příručka Díl III.1.Praha 2:Středisko
potravinářských informací Výzkumný ústav potravinářský,1992.
ISBN 80-85120-35-6
{
VELÍŠEK,Jan a Jana HAJŠLOVÁ.Chemie potravin II.3.Tábor:SSIS,2009.
ISBN 978-80-86659-16-9
{
SUHAJ,Milan a Milan KOVÁČ.Prírodné toxikanty a antinutričné látky v
potravinách:Príručka.Bratislava:VÚ potravinárský,1996
\end {arab}
Přílohy volně vložené
1 disketa
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc.- seznamil komisi se stanoviske vedoucího BP a přednesl otázky oponenta.
1. Můžete více rozvést graf č. 1 na str. 15, co znamenají červené a žluté zóny, osy grafu by měly být také řádně označeny.
2. Můžete popsat technologický způsob úpravy - pufování.
3. Můžete popsat zda při technologických úpravách pufování a extruze dochází ke vzniku nežádoucích sloučenin, popř. kterých.
Prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. - uveťe jaké jsou vysoké teploty sušení u daných potravin. Jakým způsobem se vylučují z těla škodlivé látky u muže a u ženy?