Tato diplomová práce se zabývá vlivem malolaktické fermentace na antioxidační aktivitu vína. V teoretické části byla popsána technologie výroby vína, chemické složení a metody stanovení celkového obsahu polyfenolů a antioxidační aktivity. V praktické části jsou vyhodnoceny údaje o celkových polyfenolech a antioxidantech získané z laboratorní analýzy. Tyto údaje jsou dále zpracovány do přehledných grafů a konfrontovány s odbornou literaturou.
Anotace v angličtině
This thesis deals with the influence of malolactic fermentation on the antioxidant activity of grape wine. In the theoretical part is described technology of wine production, chemical composition and methods used for determination of total polyphenol content and antioxidant activity. In the practical part are evaluated data of total polyphenol content and antioxidant activity obtained from laboratory analysis. These data are further processed in charts and confronted with technical literature.
Klíčová slova
malolaktická fermentace, víno, polyfenoly, antioxidanty, chemické složení
Klíčová slova v angličtině
malolactic fermentation, wine, polyphenols, antioxidants, chemical composition
Rozsah průvodní práce
86 s. a 6 s. příloh
Jazyk
CZ
Anotace
Tato diplomová práce se zabývá vlivem malolaktické fermentace na antioxidační aktivitu vína. V teoretické části byla popsána technologie výroby vína, chemické složení a metody stanovení celkového obsahu polyfenolů a antioxidační aktivity. V praktické části jsou vyhodnoceny údaje o celkových polyfenolech a antioxidantech získané z laboratorní analýzy. Tyto údaje jsou dále zpracovány do přehledných grafů a konfrontovány s odbornou literaturou.
Anotace v angličtině
This thesis deals with the influence of malolactic fermentation on the antioxidant activity of grape wine. In the theoretical part is described technology of wine production, chemical composition and methods used for determination of total polyphenol content and antioxidant activity. In the practical part are evaluated data of total polyphenol content and antioxidant activity obtained from laboratory analysis. These data are further processed in charts and confronted with technical literature.
Klíčová slova
malolaktická fermentace, víno, polyfenoly, antioxidanty, chemické složení
Klíčová slova v angličtině
malolactic fermentation, wine, polyphenols, antioxidants, chemical composition
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Popište výrobu vína se zaměřením na malolaktickou fermentaci.
Charakterizujte chemické složení hroznového vína se zaměřením na jeho hlavní antioxidanty.
Udělejte literární rešerži metod stanovení antioxidační aktivity u hroznového vína.
II. Praktická část
Analyzujte a určete antioxidační aktivitu u definovaných vzorků vín.
Získaná data porovnejte s literaturou a výsledky vhodně okomentujte.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Popište výrobu vína se zaměřením na malolaktickou fermentaci.
Charakterizujte chemické složení hroznového vína se zaměřením na jeho hlavní antioxidanty.
Udělejte literární rešerži metod stanovení antioxidační aktivity u hroznového vína.
II. Praktická část
Analyzujte a určete antioxidační aktivitu u definovaných vzorků vín.
Získaná data porovnejte s literaturou a výsledky vhodně okomentujte.
Seznam doporučené literatury
[1] ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. 1. vyd. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN 978-80-7318-588-6.
[2] ROP, OTAKAR, TUNDE JURIKOVA, JIRI SOCHOR, JIRI MLCEK a DANIELA KRAMAROVA. ANTIOXIDANT CAPACITY, SCAVENGING RADICAL ACTIVITY AND SELECTED CHEMICAL COMPOSITION OF NATIVE APPLE CULTIVARS FROM CENTRAL EUROPE. Journal of Food Quality. 2011, 34(3), 187-194. ISSN 01469428.
[3] GUILFORD, J. M. a J. M. PEZZUTO. Wine and Health: A Review. American Journal of Enology and Viticulture. 2011, 62(4), 471-486. ISSN 00029254.
[4] GARCÍA-RUIZ, A., B. BARTOLOMÉ, A.J. MARTÍNEZ-RODRÍGUEZ, E. PUEYO, P.J. MARTÍN-ÁLVAREZ a M.V. MORENO-ARRIBAS. Potential of phenolic compounds for controlling lactic acid bacteria growth in wine. Food Control. 2008, 19(9), 835-841. ISSN 09567135.
Seznam doporučené literatury
[1] ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. 1. vyd. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN 978-80-7318-588-6.
[2] ROP, OTAKAR, TUNDE JURIKOVA, JIRI SOCHOR, JIRI MLCEK a DANIELA KRAMAROVA. ANTIOXIDANT CAPACITY, SCAVENGING RADICAL ACTIVITY AND SELECTED CHEMICAL COMPOSITION OF NATIVE APPLE CULTIVARS FROM CENTRAL EUROPE. Journal of Food Quality. 2011, 34(3), 187-194. ISSN 01469428.
[3] GUILFORD, J. M. a J. M. PEZZUTO. Wine and Health: A Review. American Journal of Enology and Viticulture. 2011, 62(4), 471-486. ISSN 00029254.
[4] GARCÍA-RUIZ, A., B. BARTOLOMÉ, A.J. MARTÍNEZ-RODRÍGUEZ, E. PUEYO, P.J. MARTÍN-ÁLVAREZ a M.V. MORENO-ARRIBAS. Potential of phenolic compounds for controlling lactic acid bacteria growth in wine. Food Control. 2008, 19(9), 835-841. ISSN 09567135.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Doc. Ing. Otakar Rop, Ph.D. - Co je pracovní a měrný tlak lisu?
Doc. Ing. Pavel Valášek, CSc. - Čím si vysvětlujete průběh grafu v prezentaci? Co je vinný kámen?
Studentka danou problematiku ovládá, ale některé dílčí problémy řešila povrchně, bez potřebného zdůvodnění. Její vystoupení bylo méně jisté a přesvědčivé.