Diplomová práce se zabývá hodnocením vlivu délky fosforečnanových solí v daném rozsahu pH na shlukování či dispergaci kaseinového komplexu. Pro sledování účinku tavicích solí byl připraven zjednodušený modelový systém s využitím sušeného odtučněného mléka a deionizované vody. Jako tavicí soli byly použity dvousložkové směsi sodných solí polyfosforečnanů se střední délkou řetězce 5, 9, 13, 20 a 28 fosforečnanových zbytků s citronanem sodným. Pro stanovení intenzity dispergace nebo naopak shlukování kaseinu byla použita metoda měření optické hustoty při vlnové délce 700 nm. Vzorky byly proměřeny při pH 5,2; 5,8 a 6,4. Nejvýraznější účinek na dispergaci kaseinového komplexu vykazovaly směsi tavicích solí, ve kterých byly použity polyfosforečnany s delším řetězcem (20 a 28 atomů fosforu v molekule) při pH 5,8.
Annotation in English
This diploma thesis is focused on the evaluation of the phosphate salts length impact on clustering or dispersion of casein complex in selected pH range. In order to monitore the melting salts effect there was prepared a simple model system using dried skim milk and deionized water. There were used two component mixtures of the polyphosphates sodium salts with an average chain length of 5, 9, 13, 20 and 28 of phosphate residues with sodium citrate as the melting salts. The optical density measurement at 700 nm was applied to determine intensity of casein dispersion. The samples were measured up at pH 5.2; 5.8 and 6.4. Long-chain polyphosphate salts with 20 and 28 phosphorus atoms per molekule at pH 5,8 evinced the most substantial effect on a casein complex dispersion.
Keywords
Polyfosforečnany, tavicí soli, sušené odtučněné mléko, optická hustota
Keywords in English
Polyphosphates, melting salts, dried skim milk, optical density
Length of the covering note
70 s. (75 852 znaků)
Language
CZ
Annotation
Diplomová práce se zabývá hodnocením vlivu délky fosforečnanových solí v daném rozsahu pH na shlukování či dispergaci kaseinového komplexu. Pro sledování účinku tavicích solí byl připraven zjednodušený modelový systém s využitím sušeného odtučněného mléka a deionizované vody. Jako tavicí soli byly použity dvousložkové směsi sodných solí polyfosforečnanů se střední délkou řetězce 5, 9, 13, 20 a 28 fosforečnanových zbytků s citronanem sodným. Pro stanovení intenzity dispergace nebo naopak shlukování kaseinu byla použita metoda měření optické hustoty při vlnové délce 700 nm. Vzorky byly proměřeny při pH 5,2; 5,8 a 6,4. Nejvýraznější účinek na dispergaci kaseinového komplexu vykazovaly směsi tavicích solí, ve kterých byly použity polyfosforečnany s delším řetězcem (20 a 28 atomů fosforu v molekule) při pH 5,8.
Annotation in English
This diploma thesis is focused on the evaluation of the phosphate salts length impact on clustering or dispersion of casein complex in selected pH range. In order to monitore the melting salts effect there was prepared a simple model system using dried skim milk and deionized water. There were used two component mixtures of the polyphosphates sodium salts with an average chain length of 5, 9, 13, 20 and 28 of phosphate residues with sodium citrate as the melting salts. The optical density measurement at 700 nm was applied to determine intensity of casein dispersion. The samples were measured up at pH 5.2; 5.8 and 6.4. Long-chain polyphosphate salts with 20 and 28 phosphorus atoms per molekule at pH 5,8 evinced the most substantial effect on a casein complex dispersion.
Keywords
Polyfosforečnany, tavicí soli, sušené odtučněné mléko, optická hustota
Keywords in English
Polyphosphates, melting salts, dried skim milk, optical density
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika polyfosforečnanů a jejich využití v potravinářství.
Role polyfosforečnanů v procesu krémování při výrobě tavených sýrů.
Hlavní složky a vlastnosti sušeného odtučněného mléka.
II. Praktická část
Příprava vzorků s přídavkem binárních směsí vybraných tavících solí při rozdílném pH.
Stanovení optické hustoty připravených vzorků.
Vyhodnocení a zpracování dat v závislosti na typu binární směsi a na pH.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika polyfosforečnanů a jejich využití v potravinářství.
Role polyfosforečnanů v procesu krémování při výrobě tavených sýrů.
Hlavní složky a vlastnosti sušeného odtučněného mléka.
II. Praktická část
Příprava vzorků s přídavkem binárních směsí vybraných tavících solí při rozdílném pH.
Stanovení optické hustoty připravených vzorků.
Vyhodnocení a zpracování dat v závislosti na typu binární směsi a na pH.
Recommended resources
[1]MOLINS, Ricardo A. Phosphates in food. Boca Raton: CRC Press, c1991, 261 p.
[2]KALIAPPAN, S., LUCEY, J. A. Influence of mixtures of calcium-chelating salts on the physicochemical properties of casein micelles. Journal of Dairy Science. 2011, vol. 94, issue 9.
[3]MIZUNO, R., LUCEY, J.A. Effects of Emulsifying Salts on the Turbidity and Calcium Phosphate-Protein Interaction in Casein Micelles. Journal of Dairy Science. 2005, vol. 88, issue 9.
[4]KULAKOVSKAYA, T. V., VAGABOV, V. M., KULAEV, I. S. Inorganic polyphosphate in industry, agriculture and medicine: Modern state and outlook. Process Biochemistry. 2012, vol. 47, issue 1, s. 1-10.
Recommended resources
[1]MOLINS, Ricardo A. Phosphates in food. Boca Raton: CRC Press, c1991, 261 p.
[2]KALIAPPAN, S., LUCEY, J. A. Influence of mixtures of calcium-chelating salts on the physicochemical properties of casein micelles. Journal of Dairy Science. 2011, vol. 94, issue 9.
[3]MIZUNO, R., LUCEY, J.A. Effects of Emulsifying Salts on the Turbidity and Calcium Phosphate-Protein Interaction in Casein Micelles. Journal of Dairy Science. 2005, vol. 88, issue 9.
[4]KULAKOVSKAYA, T. V., VAGABOV, V. M., KULAEV, I. S. Inorganic polyphosphate in industry, agriculture and medicine: Modern state and outlook. Process Biochemistry. 2012, vol. 47, issue 1, s. 1-10.
