Cílem diplomové práce je výzkum čichového a chuťového projevu olomouckých tvarůžků. Pomocí mikroextrakce tuhou fází ve spojení s plynovou chromatografií a hmotnostní spektrometrií bylo identifikováno celkem 46 komponentů pravděpodobně zodpovědných za aroma olomouckých tvarůžků. Olomoucké tvarůžky byly rovněž hodnoceny senzoricky pomocí dotazníkového šetření. Dále byl stanoven obsah volných aminokyselin s pomocí iontově-výměnnou kapalinovou chromatografíi, kde jsme celkově stanovili 22 aminokyse-lin. Během zrání tvarůžků rostl obsah jednotlivým aminokyselin, jež se patrně podílejí na tvorbě aromatických a chuťových složek.
Annotation in English
The master thesis is aimed to analysis of special type of cottage cheese called ‚qolomoucké tvarůžky‘‘ from point of view of olfactory and taste properties. It was identifiend 46 components that could probably contribute to the typical flavour of the tested cottage cheese. Techniques such as solid phase micro extraction, gas chromatography and mass spectrometry were used. Sensory analysis was also carried out. The amount of 22 amino acids was determined using ion exchange liquid chromatography. During the ripening period the amount of free amino acids increased. The free amino acid could also contribute to flavour of tested cottage cheese.
cottage cheese, ripening, free amino acid, gas chromatogramy, solid phase micro extraction, mass spectrometry
Length of the covering note
72 s.; 20 s. obr. příloh.
Language
CZ
Annotation
Cílem diplomové práce je výzkum čichového a chuťového projevu olomouckých tvarůžků. Pomocí mikroextrakce tuhou fází ve spojení s plynovou chromatografií a hmotnostní spektrometrií bylo identifikováno celkem 46 komponentů pravděpodobně zodpovědných za aroma olomouckých tvarůžků. Olomoucké tvarůžky byly rovněž hodnoceny senzoricky pomocí dotazníkového šetření. Dále byl stanoven obsah volných aminokyselin s pomocí iontově-výměnnou kapalinovou chromatografíi, kde jsme celkově stanovili 22 aminokyse-lin. Během zrání tvarůžků rostl obsah jednotlivým aminokyselin, jež se patrně podílejí na tvorbě aromatických a chuťových složek.
Annotation in English
The master thesis is aimed to analysis of special type of cottage cheese called ‚qolomoucké tvarůžky‘‘ from point of view of olfactory and taste properties. It was identifiend 46 components that could probably contribute to the typical flavour of the tested cottage cheese. Techniques such as solid phase micro extraction, gas chromatography and mass spectrometry were used. Sensory analysis was also carried out. The amount of 22 amino acids was determined using ion exchange liquid chromatography. During the ripening period the amount of free amino acids increased. The free amino acid could also contribute to flavour of tested cottage cheese.
cottage cheese, ripening, free amino acid, gas chromatogramy, solid phase micro extraction, mass spectrometry
Research Plan
I. Teoretická část
Popište výrobu Pravých olomouckých tvarůžků.
Popište biochemické procesy při zrání měkkých sýrů.
II. Praktická část
Realizujte zrací pokus s Pravými olomouckými tvarůžky.
Pro stanovení aromatických látek využijte mikroextrakce tuhou fází (HS-SPME) v kombinaci s plynovou chromatografií .
Pro stanovení volných aminokyselin využijte iontově-výměnnou kapalinovou chromatografii v průběhu zrání vzorky podrobte senzorické analýze.
Research Plan
I. Teoretická část
Popište výrobu Pravých olomouckých tvarůžků.
Popište biochemické procesy při zrání měkkých sýrů.
II. Praktická část
Realizujte zrací pokus s Pravými olomouckými tvarůžky.
Pro stanovení aromatických látek využijte mikroextrakce tuhou fází (HS-SPME) v kombinaci s plynovou chromatografií .
Pro stanovení volných aminokyselin využijte iontově-výměnnou kapalinovou chromatografii v průběhu zrání vzorky podrobte senzorické analýze.
Recommended resources
\matsymb{lbrack}1\matsymb{rbrack} Kněz, V.:Výroba sýrů, SNTL, Praha 1960. \vsp{1,5mm}
\matsymb{lbrack}2\matsymb{rbrack} Doležálek, J.: Mikrobiologie mlékárenského a tukařského průmyslu,
SNTL,Praha 1962. \vsp{1,5mm}
\matsymb{lbrack}3\matsymb{rbrack} Jay, J. M.: Modern food mikrobiology, Aspen Publishers,
Inc., Gaithersbug 2000. \vsp{1,5mm}
\matsymb{lbrack}4\matsymb{rbrack} Lund, B. M., Baird-Parker, T.C., Gould, G. W.: The Microbiological
Safety and Quality of Food, Aspen Publishers, Inc., Gaithersbug 2000. \vsp{1,5mm}
\matsymb{lbrack}5\matsymb{rbrack} Fox, P. F., McSweeney, P. L. H., Cogan, T. M., Guinee, T. P.: Cheese,
Chemistry, Physics and Microbiology, Elsevier, Amsterdam 2004. \vsp{1,5mm}
Recommended resources
\matsymb{lbrack}1\matsymb{rbrack} Kněz, V.:Výroba sýrů, SNTL, Praha 1960. \vsp{1,5mm}
\matsymb{lbrack}2\matsymb{rbrack} Doležálek, J.: Mikrobiologie mlékárenského a tukařského průmyslu,
SNTL,Praha 1962. \vsp{1,5mm}
\matsymb{lbrack}3\matsymb{rbrack} Jay, J. M.: Modern food mikrobiology, Aspen Publishers,
Inc., Gaithersbug 2000. \vsp{1,5mm}
\matsymb{lbrack}4\matsymb{rbrack} Lund, B. M., Baird-Parker, T.C., Gould, G. W.: The Microbiological
Safety and Quality of Food, Aspen Publishers, Inc., Gaithersbug 2000. \vsp{1,5mm}
\matsymb{lbrack}5\matsymb{rbrack} Fox, P. F., McSweeney, P. L. H., Cogan, T. M., Guinee, T. P.: Cheese,
Chemistry, Physics and Microbiology, Elsevier, Amsterdam 2004. \vsp{1,5mm}
