Cílem této bakalářské práce bylo vytvořit atraktivní čerstvý sýr, který bude možné vyrábět v podmínkách školního poloprovozu Vyšší odborné školy potravinářské a Střední průmyslové školy mlékárenské v Kroměříži.
V podmínkách školního poloprovozu byly vytvořeny 4 druhy sýru, k jejich výrobě byly použity základní složky tvaroh, odkapaný jogurt a dochucovací složky. Na vzorcích byla provedena základní chemická a senzorická analýza.
Z výsledků především senzorické analýzy vyplynulo, že čerstvý sýr vyrobený z odkapaného jogurtu a tvarohu (poměr 1:1) ochucený medvědím
Annotation in English
The aim of this work was to create an attractive fresh cheese, which will be produced
in pilot plant conditions of Higher Vocational School and Secondary School of Dairy Industry of Food Technology in Kroměříž.
In terms of school pilot plant were created four types of cheese to produce the basic ingredients used drippings curd, yoghurt, ingredients for seasoning. The samples were made basic chemical sensory analysis.
The results, primarily from sensory analysis indicated that fresh cheese made from drained
yoghurt and curd (ratio 1: 1) flavored ramsons has better texture properties than
cheese made purely from the curd.
Keywords
čerstvý sýr, tvaroh, jogurt
Keywords in English
fresh cheese, curd, yoghurt
Length of the covering note
53
Language
CZ
Annotation
Cílem této bakalářské práce bylo vytvořit atraktivní čerstvý sýr, který bude možné vyrábět v podmínkách školního poloprovozu Vyšší odborné školy potravinářské a Střední průmyslové školy mlékárenské v Kroměříži.
V podmínkách školního poloprovozu byly vytvořeny 4 druhy sýru, k jejich výrobě byly použity základní složky tvaroh, odkapaný jogurt a dochucovací složky. Na vzorcích byla provedena základní chemická a senzorická analýza.
Z výsledků především senzorické analýzy vyplynulo, že čerstvý sýr vyrobený z odkapaného jogurtu a tvarohu (poměr 1:1) ochucený medvědím
Annotation in English
The aim of this work was to create an attractive fresh cheese, which will be produced
in pilot plant conditions of Higher Vocational School and Secondary School of Dairy Industry of Food Technology in Kroměříž.
In terms of school pilot plant were created four types of cheese to produce the basic ingredients used drippings curd, yoghurt, ingredients for seasoning. The samples were made basic chemical sensory analysis.
The results, primarily from sensory analysis indicated that fresh cheese made from drained
yoghurt and curd (ratio 1: 1) flavored ramsons has better texture properties than
cheese made purely from the curd.
Keywords
čerstvý sýr, tvaroh, jogurt
Keywords in English
fresh cheese, curd, yoghurt
Research Plan
I.Teoretická část
Klasifikace sýrů.
Podmínky pro výrobu.
Obecně výroba nezrajícího sýru.
Obecně výrobní schéma nezrajícího sýru.
II.Praktická část
Technologický postup výroby.
Vlastnosti výrobku a jejich kontrola (návrh jakostní normy).
Senzorické hodnocení výrobku.
Návrh označování sýra.
Kalkulace nákladů a návrh ceny .
Research Plan
I.Teoretická část
Klasifikace sýrů.
Podmínky pro výrobu.
Obecně výroba nezrajícího sýru.
Obecně výrobní schéma nezrajícího sýru.
II.Praktická část
Technologický postup výroby.
Vlastnosti výrobku a jejich kontrola (návrh jakostní normy).
Senzorické hodnocení výrobku.
Návrh označování sýra.
Kalkulace nákladů a návrh ceny .
Recommended resources
[1] BUŇKA, F. Mlékárenská technologie I, 1st ed.; Univerzita Tomáše Bati: Zlín, 2013. (ISBN 978-80-7454-254-1).
[2] KADLEC, P., MELZOCH, K., VOLDŘICH, M. a kol. Co by jste měli vědět o výrobě potravin?, 1st ed.; Key Publishing s.r.o.: Ostrava, 2009. (ISBN 978-80-7418-051-4).
[3] Guide to good dairy farming practice. Animal Production and Health Guidelines. No. 8, 2nd ed.; FAO and IDF: Roma, 2011. (ISBN 978-92-5-106957-8).
[4] TAMINE, A. Y. Milk processing and Quality Management, 1st ed.; Blackwell Publishing Ltd.: 2009. (ISBN: 978-1-405-14530-5).
[5] KADLEC, P. a kol. Technologie potravin II., 1.vyd. Praha; VŠCHT, 2002, 236 s. ISBN 80-7080-510-2.
[6] HOZA, I., KRAMÁŘOVÁ, D. Potravinářská biochemie I. 1.vyd. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2005. 168 s. ISBN 80-7318-295-5.
Recommended resources
[1] BUŇKA, F. Mlékárenská technologie I, 1st ed.; Univerzita Tomáše Bati: Zlín, 2013. (ISBN 978-80-7454-254-1).
[2] KADLEC, P., MELZOCH, K., VOLDŘICH, M. a kol. Co by jste měli vědět o výrobě potravin?, 1st ed.; Key Publishing s.r.o.: Ostrava, 2009. (ISBN 978-80-7418-051-4).
[3] Guide to good dairy farming practice. Animal Production and Health Guidelines. No. 8, 2nd ed.; FAO and IDF: Roma, 2011. (ISBN 978-92-5-106957-8).
[4] TAMINE, A. Y. Milk processing and Quality Management, 1st ed.; Blackwell Publishing Ltd.: 2009. (ISBN: 978-1-405-14530-5).
[5] KADLEC, P. a kol. Technologie potravin II., 1.vyd. Praha; VŠCHT, 2002, 236 s. ISBN 80-7080-510-2.
[6] HOZA, I., KRAMÁŘOVÁ, D. Potravinářská biochemie I. 1.vyd. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2005. 168 s. ISBN 80-7318-295-5.
