Biogenní aminy bývají často přítomny v pivech. Jejich přítomnost v alkoholických nápojích může představovat závažné riziko pro zdraví konzumentů. Diplomová práce byla zaměřena na monitoring obsahu biogenních aminů v 99 alkoholických lahvových pivech vyrobených v České republice a dostupných v běžné obchodní síti. Obsah biogenních aminů byl monitorován pomocí HPLC po předchozí derivatizací dansylchloridem bezprostředně po zakoupení a na konci doby použitelnosti. Biogenní aminy byly detekovány u všech tes-tovaných piv s výjimkou jednoho vzorku. Jejich celkové množství v analyzovaných pivech dosáhlo maximální hodnoty 316,8 mg/l. V žádném z testovaných piv nebyl detekován his-tamin. U většiny piv (97 %) došlo během chladírenského skladování ke zvýšení celkového množství biogenních aminů. Obsah biogenních aminů může u piv na konci doby použitel-nosti, dosahovat hodnot, které by mohly u některých osob způsobit zdravotní komplikace.
Annotation in English
The presence of biogenic amines in beer is frequent. Their presence in alcoholic beverages can represent a serious risk for consumers´ health. This diploma thesis was focused on the monitoring of biogenic amine content in 99 samples of alcoholic bottled beer produced and available in the commercial network in the Czech Republic. The biogenic amine content was determined by the means of HPLC with precolumn derivatization by dansylchloride. The detection was realized immediately after the purchase of the samples and at the end of the shelf life. Biogenic amines were detected for all tested beers except for one sample. The total amount of these substances in the analyzed beers achieved the maximal value of 316.8 mg/l. No histamine was determined in beer samples. In majority of cases of tested beers (97%) during refrigerated storage the increase of total amounts of biogenic amines were occurred. The biogenic amine content in the samples of beer at the end of shelf life can achieve the values which could cause the health complications of some individuals.
Keywords
lahvové pivo, biogenní aminy, HPLC, skladování
Keywords in English
bottled beer, biogenic amines, HPLC, storage
Length of the covering note
76 stran
Language
CZ
Annotation
Biogenní aminy bývají často přítomny v pivech. Jejich přítomnost v alkoholických nápojích může představovat závažné riziko pro zdraví konzumentů. Diplomová práce byla zaměřena na monitoring obsahu biogenních aminů v 99 alkoholických lahvových pivech vyrobených v České republice a dostupných v běžné obchodní síti. Obsah biogenních aminů byl monitorován pomocí HPLC po předchozí derivatizací dansylchloridem bezprostředně po zakoupení a na konci doby použitelnosti. Biogenní aminy byly detekovány u všech tes-tovaných piv s výjimkou jednoho vzorku. Jejich celkové množství v analyzovaných pivech dosáhlo maximální hodnoty 316,8 mg/l. V žádném z testovaných piv nebyl detekován his-tamin. U většiny piv (97 %) došlo během chladírenského skladování ke zvýšení celkového množství biogenních aminů. Obsah biogenních aminů může u piv na konci doby použitel-nosti, dosahovat hodnot, které by mohly u některých osob způsobit zdravotní komplikace.
Annotation in English
The presence of biogenic amines in beer is frequent. Their presence in alcoholic beverages can represent a serious risk for consumers´ health. This diploma thesis was focused on the monitoring of biogenic amine content in 99 samples of alcoholic bottled beer produced and available in the commercial network in the Czech Republic. The biogenic amine content was determined by the means of HPLC with precolumn derivatization by dansylchloride. The detection was realized immediately after the purchase of the samples and at the end of the shelf life. Biogenic amines were detected for all tested beers except for one sample. The total amount of these substances in the analyzed beers achieved the maximal value of 316.8 mg/l. No histamine was determined in beer samples. In majority of cases of tested beers (97%) during refrigerated storage the increase of total amounts of biogenic amines were occurred. The biogenic amine content in the samples of beer at the end of shelf life can achieve the values which could cause the health complications of some individuals.
Keywords
lahvové pivo, biogenní aminy, HPLC, skladování
Keywords in English
bottled beer, biogenic amines, HPLC, storage
Research Plan
I. Teoretická část
Popis výroby alkoholického piva a podmínek skladování.
Výskyt biogenních aminů v pivech.
Faktory ovlivňující výskyt biogenních aminů v pivech.
II. Praktická část
Skladovací pokus s nejméně 80 vzorky lahvovaných alkoholických piv hlavních pivovarů v ČR.
Měření pH a obsahu biogenních aminů metodou HPLC bezprostředně po zakoupení a následně na konci doby minimální trvanlivosti.
Vyhodnocení výsledků a formulace závěrů.
Research Plan
I. Teoretická část
Popis výroby alkoholického piva a podmínek skladování.
Výskyt biogenních aminů v pivech.
Faktory ovlivňující výskyt biogenních aminů v pivech.
II. Praktická část
Skladovací pokus s nejméně 80 vzorky lahvovaných alkoholických piv hlavních pivovarů v ČR.
Měření pH a obsahu biogenních aminů metodou HPLC bezprostředně po zakoupení a následně na konci doby minimální trvanlivosti.
Vyhodnocení výsledků a formulace závěrů.
Recommended resources
BASAŘOVÁ G., ŠAVEL J., BASAŘ P., LEJSEK T. Pivovarství: Teorie a praxe výroby piva. 1. vyd. VŠCHT Praha, 2010, 904 s.
KOSAŘ K. a kol. Technologie výroby piva a sladu. 1. vyd. VÚPS Praha, 2000, 398 s.
BRIGGS D., BOULTON C., BROOKES P., STEVENS R. Brewing - Science and practice. 1st ed. , Woodhead Publishing Limited, 2004, 963 s.
SILLA SANTOS, M.H. Biogenic amines: their importance in foods. International Journal of Food Microbiology, 1996, 29, 213-231.
Recommended resources
BASAŘOVÁ G., ŠAVEL J., BASAŘ P., LEJSEK T. Pivovarství: Teorie a praxe výroby piva. 1. vyd. VŠCHT Praha, 2010, 904 s.
KOSAŘ K. a kol. Technologie výroby piva a sladu. 1. vyd. VÚPS Praha, 2000, 398 s.
BRIGGS D., BOULTON C., BROOKES P., STEVENS R. Brewing - Science and practice. 1st ed. , Woodhead Publishing Limited, 2004, 963 s.
SILLA SANTOS, M.H. Biogenic amines: their importance in foods. International Journal of Food Microbiology, 1996, 29, 213-231.
