Práce je zaměřena na sledování vlivu ternárních směsí fosforečnanových tavicích solí (hydrogenfosforečnan sodný - Na2HPO4, difosforečnan sodný - Na4P2O7, polyfosforečnan sodný - (NaPO3)n) na pH a vybrané texturní vlastnosti (tvrdost, soudržnost, relativní lepivost) tavených sýrů. Výše zmíněné soli byly použity v různých systematicky zvolených hmotnostních poměrech. Jako základní surovina tavených sýrů byly zvoleny vzorky Eidamské cihly, které zrály 2, 4 a 8 týdnů. Zvyšující se doba zralosti Eidamu způsobovala pokles tvrdosti, soudržnosti, pH a nárůst relativní lepivosti tavených sýrů. Delší doba skladování pak způsobovala nárůst jejich tvrdosti, soudržnosti, mírný pokles pH a relativní lepivosti. Závislost změn texturních parametrů na složení tavicích solí nebyla lineární.
Annotation in English
The diploma thesis is focused on observation of an influence of various ternary mixtures of phosphate salts on processed cheese texture. Hardness, cohesiveness and relative stickiness were measured in texture analysis, pH was determined in chemical analysis. Selected phosphate emulsifying salts (disodium hydrogenphosphate - Na2HPO4, tetrasodium diphosphate - Na4P2O7, sodium salt of polyphosphate - (NaPO3)n) were mixed in systematically chosen weight ratios. Edam cheese samples with degree of maturity 2, 4 and 8 weeks were chosen as basic ingredients. Higher degree of Edam maturity causes decline in hardness, cohesiveness, pH, and rise of relative stickiness of processed cheese. Longer time of storage brought increase of hardness, cohesiveness and slight decrease of pH and relative stickiness. Emulsifying salt ratio did not influence chemical and texture properties linearly.
Práce je zaměřena na sledování vlivu ternárních směsí fosforečnanových tavicích solí (hydrogenfosforečnan sodný - Na2HPO4, difosforečnan sodný - Na4P2O7, polyfosforečnan sodný - (NaPO3)n) na pH a vybrané texturní vlastnosti (tvrdost, soudržnost, relativní lepivost) tavených sýrů. Výše zmíněné soli byly použity v různých systematicky zvolených hmotnostních poměrech. Jako základní surovina tavených sýrů byly zvoleny vzorky Eidamské cihly, které zrály 2, 4 a 8 týdnů. Zvyšující se doba zralosti Eidamu způsobovala pokles tvrdosti, soudržnosti, pH a nárůst relativní lepivosti tavených sýrů. Delší doba skladování pak způsobovala nárůst jejich tvrdosti, soudržnosti, mírný pokles pH a relativní lepivosti. Závislost změn texturních parametrů na složení tavicích solí nebyla lineární.
Annotation in English
The diploma thesis is focused on observation of an influence of various ternary mixtures of phosphate salts on processed cheese texture. Hardness, cohesiveness and relative stickiness were measured in texture analysis, pH was determined in chemical analysis. Selected phosphate emulsifying salts (disodium hydrogenphosphate - Na2HPO4, tetrasodium diphosphate - Na4P2O7, sodium salt of polyphosphate - (NaPO3)n) were mixed in systematically chosen weight ratios. Edam cheese samples with degree of maturity 2, 4 and 8 weeks were chosen as basic ingredients. Higher degree of Edam maturity causes decline in hardness, cohesiveness, pH, and rise of relative stickiness of processed cheese. Longer time of storage brought increase of hardness, cohesiveness and slight decrease of pH and relative stickiness. Emulsifying salt ratio did not influence chemical and texture properties linearly.
Teoretická část
Charakterizujte výrobkovou skupinu tavených sýrů a technologii jejich výroby.
Stručně pojednejte o vlivech působících na konzistenci tavených sýrů.
Popište funkci fosforečnanových tavicích solí v matrici tavených sýrů.
Praktická část
Vyrobte modelové tavené sýry s různým zastoupením monofosforečnanů, difosforečnanů a polyfosforečnanů v tavicích solích.
Modelové vzorky skladujte 30 dnů.
V průběhu skladování sledujte vybrané texturní parametry modelových vzorků.
Výsledky vyhodnoťte a formulujte závěry.
Research Plan
Teoretická část
Charakterizujte výrobkovou skupinu tavených sýrů a technologii jejich výroby.
Stručně pojednejte o vlivech působících na konzistenci tavených sýrů.
Popište funkci fosforečnanových tavicích solí v matrici tavených sýrů.
Praktická část
Vyrobte modelové tavené sýry s různým zastoupením monofosforečnanů, difosforečnanů a polyfosforečnanů v tavicích solích.
Modelové vzorky skladujte 30 dnů.
V průběhu skladování sledujte vybrané texturní parametry modelových vzorků.
Výsledky vyhodnoťte a formulujte závěry.
Recommended resources
Buňka, F., Buňková, L., Kráčmar, S. Základní principy výroby tavených sýrů. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2009. 70s. ISBN 978-80-7375-336-8
Fox, P. F., McSweeney, P. L. H. Dairy chemistry and biochemistry. Springer, 1998. 494 s. ISBN 9780412720000.
DeMan, J. M. Principles of Food Chemistry. 3rd vyd. Springer, 1999. 520 s. ISBN 083421234X.
Mattila-Sandholm, T., Saarela, M. Functional dairy products. Woodhead Publishing, 2003. 424 s. ISBN 9781855735842.
Fennema, O. R. Food chemistry. Marcel Dekker, 1996. 1094 s. ISBN 9780824796914.
Recommended resources
Buňka, F., Buňková, L., Kráčmar, S. Základní principy výroby tavených sýrů. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2009. 70s. ISBN 978-80-7375-336-8
Fox, P. F., McSweeney, P. L. H. Dairy chemistry and biochemistry. Springer, 1998. 494 s. ISBN 9780412720000.
DeMan, J. M. Principles of Food Chemistry. 3rd vyd. Springer, 1999. 520 s. ISBN 083421234X.
Mattila-Sandholm, T., Saarela, M. Functional dairy products. Woodhead Publishing, 2003. 424 s. ISBN 9781855735842.
Fennema, O. R. Food chemistry. Marcel Dekker, 1996. 1094 s. ISBN 9780824796914.
