Bakalářská práce je zaměřena na systém HACCP. V teoretické části umožňuje získání celkového přehledu o systému, seznamuje s jeho historií, s postupy zavedení, se základními pojmy, věnuje se legislativě související se systémem a uvádí výčet nejčastěji se vyskytujících chyb v souvislosti se systémem HACCP. Praktická část bakalářské práce zahrnuje průzkum implementace systému HACCP ve stravovacích provozech okresu Kroměříž. V první části přináší výsledky dotazníkového šetření ve 104 stravovacích provozovnách okresu všech typů. Byly zjištěny značné rezervy v implementaci systému. V plných 35 % provozoven není systém HACCP vůbec zaveden, vyhovujících výsledků dosahují pouze podniky závodního stravování. Druhá část demonstruje šetření ve třech asijských restauracích kroměřížského regionu. Zde práce potvrzuje, že v této specifické skupině je dodržování systému HACCP značně problematické a ani jedna z restaurací nemá systém HACCP zaveden a dodržován v provozu.
Anotace v angličtině
The Bachelor Thesis is aimed at the HACCP system. In the theoretical part it enables getting the overall awareness about the system, it introduces its history, implementation processes, basic terms, it deals with the legislation related to the system and it presents the list of most frequently occurring mistakes in connection with the HACCP system.
The practical part of the Bachelor Thesis includes the research of the HACCP system implementation in the catering businesses in the district of Kroměříž. In the first part it brings the results of questionnaire survey in 104 catering premises of all types in the district. Extensive reserves in the system implementation were discovered. The HACCP system is not implemented at all in
35 % premises, only canteen premises reach satisfactory results. The second part demonstrates the research in three Asian restaurants of the district of Kroměříž. The thesis confirms here that in this specific group the observance
of the HACCP system is very problematic and not a single one of these restaurants have implemented and observed the HACCP system.
Klíčová slova
HACCP, bezpečnost potravin, veřejné zdraví, asijské restaurace
Klíčová slova v angličtině
HACCP, food safety, public health, Asian restaurants
Rozsah průvodní práce
53
Jazyk
CZ
Anotace
Bakalářská práce je zaměřena na systém HACCP. V teoretické části umožňuje získání celkového přehledu o systému, seznamuje s jeho historií, s postupy zavedení, se základními pojmy, věnuje se legislativě související se systémem a uvádí výčet nejčastěji se vyskytujících chyb v souvislosti se systémem HACCP. Praktická část bakalářské práce zahrnuje průzkum implementace systému HACCP ve stravovacích provozech okresu Kroměříž. V první části přináší výsledky dotazníkového šetření ve 104 stravovacích provozovnách okresu všech typů. Byly zjištěny značné rezervy v implementaci systému. V plných 35 % provozoven není systém HACCP vůbec zaveden, vyhovujících výsledků dosahují pouze podniky závodního stravování. Druhá část demonstruje šetření ve třech asijských restauracích kroměřížského regionu. Zde práce potvrzuje, že v této specifické skupině je dodržování systému HACCP značně problematické a ani jedna z restaurací nemá systém HACCP zaveden a dodržován v provozu.
Anotace v angličtině
The Bachelor Thesis is aimed at the HACCP system. In the theoretical part it enables getting the overall awareness about the system, it introduces its history, implementation processes, basic terms, it deals with the legislation related to the system and it presents the list of most frequently occurring mistakes in connection with the HACCP system.
The practical part of the Bachelor Thesis includes the research of the HACCP system implementation in the catering businesses in the district of Kroměříž. In the first part it brings the results of questionnaire survey in 104 catering premises of all types in the district. Extensive reserves in the system implementation were discovered. The HACCP system is not implemented at all in
35 % premises, only canteen premises reach satisfactory results. The second part demonstrates the research in three Asian restaurants of the district of Kroměříž. The thesis confirms here that in this specific group the observance
of the HACCP system is very problematic and not a single one of these restaurants have implemented and observed the HACCP system.
Klíčová slova
HACCP, bezpečnost potravin, veřejné zdraví, asijské restaurace
Klíčová slova v angličtině
HACCP, food safety, public health, Asian restaurants
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Zařízení stravovacích služeb.
Historie HACCP, pojmy v HACCP, postupy zavádění HACCP.
II. Praktická část
Funkčnost a efektivita systému HACCP v provozovnách stravovacích služeb, grafické porovnání.
Systém HACCP a asijské restaurace.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Zařízení stravovacích služeb.
Historie HACCP, pojmy v HACCP, postupy zavádění HACCP.
II. Praktická část
Funkčnost a efektivita systému HACCP v provozovnách stravovacích služeb, grafické porovnání.
Systém HACCP a asijské restaurace.
Seznam doporučené literatury
[1] Nové předpisy pro hygienu veřejného stravování. 4. vydání. Beroun: Newsletter vydavatelství 2007. 110 s. ISBN 978-80-7350-077-1.
[2] VOLDŘICH, M., JECHOVÁ, M. et al. Bezpečnost pokrmů v gastronomii. Malé a střední provozovny. 1. vydání. Praha: České a slovenské odborné nakladatelství 2006. 102 s. ISBN 80-903401-7.
[3] KADLEC, P., MELZOCH, K., VOLDŘICH, M. et al. Co byste měli vědět o výrobě potravin? Technologie potravin. 1. vydání. Praha: KEY Publishing 2009. 536 s. ISBN 978-80-7418-051-4.
[4] CHARIRIS, N. Hazard Analysis & Critical Control Point Systems. Athens: World Health Organization, Mediterranean Zoonoses Control Center 2004. http://www.mzcp-zoonoses.gr/pdf/HACCPBook.pdf.
Seznam doporučené literatury
[1] Nové předpisy pro hygienu veřejného stravování. 4. vydání. Beroun: Newsletter vydavatelství 2007. 110 s. ISBN 978-80-7350-077-1.
[2] VOLDŘICH, M., JECHOVÁ, M. et al. Bezpečnost pokrmů v gastronomii. Malé a střední provozovny. 1. vydání. Praha: České a slovenské odborné nakladatelství 2006. 102 s. ISBN 80-903401-7.
[3] KADLEC, P., MELZOCH, K., VOLDŘICH, M. et al. Co byste měli vědět o výrobě potravin? Technologie potravin. 1. vydání. Praha: KEY Publishing 2009. 536 s. ISBN 978-80-7418-051-4.
[4] CHARIRIS, N. Hazard Analysis & Critical Control Point Systems. Athens: World Health Organization, Mediterranean Zoonoses Control Center 2004. http://www.mzcp-zoonoses.gr/pdf/HACCPBook.pdf.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student prokázala hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky vedoucího, oponenta a komise odpovídala pohotově, věcně a správně.
- Dr.Sumcynski: HCCP - je i problematikou orgánu kontroly, nebo jen prodejců?
- doc. Hrabě: HCCP - zákonná definice?