Cílem této diplomové práce bylo vypracovat literární rešerši o pšenici, porovnat složení zrn pšenice obecné s pšenicí s purpurovým zbarvením zrna, o vlivu její konzumace na lidské zdraví a zjistit možnosti pekárenského využití mouky z purpurové pšenice. Dále zkoumat základní i pokročilé parametry techologické kvality u mouky namleté z purpurových pšenic, včetně obsahu vlhkosti, mokrého lepku, čísla poklesu, Zelenyho test, chování během kynutí, reologické chování během míchání a zahřvání a profil textury těsta. Nebyly nalezeny významné rozdíly mezi moukami AF Jumiko nebo PS Karkulka v porovnání s komerčními vzorky. Na základě výsledků této studie lze hladkou mouku z purpurových pšenic doporučit pro výrobu pečiva. Pro potvrzení závěrů probíhají rozbory pekařských pokusů.
Annotation in English
The aim of this thesis was elaborate a literary research about wheat, to compare the composition of common wheat grain with purple-colored wheat, its influence on human health and to evaluate the possibilities of purple wheat flour in bakery industry. Secondaly, to examine elementary and advanced technological quality parameters of the flour milled from purple wheats including determination of the moisture amount, wet gluten amount, Hagberg falling number, Zeleny sedimentation volume, dough behaviour during fermentation, rheology behaviour during uniaxial elongational test, mixing and heating test. No signifficant differences were found between AF Jumiko or PS Karkulka flour and the Commertial samples. Based on the results of our study, we can recommend fine purple flour for bread making. For a final confirmation of our conclusions, experimental baking tests are being performed.
wheat, purple wheat, purple pericarp, technological quality of flour, bakery usage of flour
Length of the covering note
65
Language
CZ
Annotation
Cílem této diplomové práce bylo vypracovat literární rešerši o pšenici, porovnat složení zrn pšenice obecné s pšenicí s purpurovým zbarvením zrna, o vlivu její konzumace na lidské zdraví a zjistit možnosti pekárenského využití mouky z purpurové pšenice. Dále zkoumat základní i pokročilé parametry techologické kvality u mouky namleté z purpurových pšenic, včetně obsahu vlhkosti, mokrého lepku, čísla poklesu, Zelenyho test, chování během kynutí, reologické chování během míchání a zahřvání a profil textury těsta. Nebyly nalezeny významné rozdíly mezi moukami AF Jumiko nebo PS Karkulka v porovnání s komerčními vzorky. Na základě výsledků této studie lze hladkou mouku z purpurových pšenic doporučit pro výrobu pečiva. Pro potvrzení závěrů probíhají rozbory pekařských pokusů.
Annotation in English
The aim of this thesis was elaborate a literary research about wheat, to compare the composition of common wheat grain with purple-colored wheat, its influence on human health and to evaluate the possibilities of purple wheat flour in bakery industry. Secondaly, to examine elementary and advanced technological quality parameters of the flour milled from purple wheats including determination of the moisture amount, wet gluten amount, Hagberg falling number, Zeleny sedimentation volume, dough behaviour during fermentation, rheology behaviour during uniaxial elongational test, mixing and heating test. No signifficant differences were found between AF Jumiko or PS Karkulka flour and the Commertial samples. Based on the results of our study, we can recommend fine purple flour for bread making. For a final confirmation of our conclusions, experimental baking tests are being performed.
wheat, purple wheat, purple pericarp, technological quality of flour, bakery usage of flour
Research Plan
I. Teoretická část
Pšeničné zrno jako surovina pro výrobu pečiva.
Pšenice s purpurovým zbarvením zrna.
Požadavky na kvalitu mouky určenou na výrobu pečiva.
II. Praktická část
Charakteristika pšeničného zrna s purpurovým zbarvením.
Metody stanovení kvality mouky, těsta a pečiva.
Popis získaných výsledků a jejich diskuse.
Formulování závěrů práce.
Research Plan
I. Teoretická část
Pšeničné zrno jako surovina pro výrobu pečiva.
Pšenice s purpurovým zbarvením zrna.
Požadavky na kvalitu mouky určenou na výrobu pečiva.
II. Praktická část
Charakteristika pšeničného zrna s purpurovým zbarvením.
Metody stanovení kvality mouky, těsta a pečiva.
Popis získaných výsledků a jejich diskuse.
Formulování závěrů práce.
Recommended resources
[1] ABDEL-AAL, E. S. M., HUCL, P., RABALSKI, I. Compositional and antioxidant properties of anthocyanin-rich products prepared from purple wheat, 2018. Food chemistry, 254, 13-19.
[2] HEMDANE, S., JACOBS, P. J., DORNEZ, E., VERSPREET, J., DELCOUR, J. A., COURTIN, C. M. Wheat (Triticum aestivum L.) bran in bread making: A critical review, 2016. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 15 (1), 28-42.
[3] LACHMAN, J., MARTINEK, P., KOTÍKOVÁ, Z., ORSÁK, M., ŠULC, M. Genetics and chemistry of pigments in wheat grain. A review, 2016. Journal of Cereal Science, 74, 145-154.
[4] TIAN, S. Q., CHEN, Z. C., QIAO, Y. F. Analysis of main physicochemical parameters in purple wheat with different milling technology, 2018. Journal of Food Processing and Preservation, 42(1), e13382.
Recommended resources
[1] ABDEL-AAL, E. S. M., HUCL, P., RABALSKI, I. Compositional and antioxidant properties of anthocyanin-rich products prepared from purple wheat, 2018. Food chemistry, 254, 13-19.
[2] HEMDANE, S., JACOBS, P. J., DORNEZ, E., VERSPREET, J., DELCOUR, J. A., COURTIN, C. M. Wheat (Triticum aestivum L.) bran in bread making: A critical review, 2016. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 15 (1), 28-42.
[3] LACHMAN, J., MARTINEK, P., KOTÍKOVÁ, Z., ORSÁK, M., ŠULC, M. Genetics and chemistry of pigments in wheat grain. A review, 2016. Journal of Cereal Science, 74, 145-154.
[4] TIAN, S. Q., CHEN, Z. C., QIAO, Y. F. Analysis of main physicochemical parameters in purple wheat with different milling technology, 2018. Journal of Food Processing and Preservation, 42(1), e13382.
