Předložená práce se zabývá problematikou zrání přírodních sýrů
eidamského typu. Cílem práce bylo sledovat distribuci vybraných složek
v přírodním sýru v průběhu zrání. Byly srovnány účinky různých teplot
zrání/skladování na průběh zracích procesů. Experimenty byly zaměřené
na (i) studium vlivu snížené teploty na průběh zrání přírodních sýrů; (ii) vývoj
vybraných texturních vlastností v různých částech eidamské cihly zrající
při optimálních podmínkách; (iii) průběh zrání sýrů holandského typu
akcelerovaného zvýšenou teplotou. Pro analýzy byly použity chemické (obsah
sušiny, NaCl, volných aminokyselin, vybraných biogenních aminů,
SDS-PAGE analýza, pH), texturní a mikrobiologické metody a rovněž
senzorická analýza (hodnocení pomocí stupnice, pořadová zkouška).
Z výsledků vyplynulo, že teplota zrání má přímý dopad na proteolytickou
aktivitu (uvolňování jednotlivých aminokyselin z proteinů jako významných
prekurzorů senzoriky aktivních látek) a také vývoj texturních vlastností sýra.
Práce dále prokázala rozdílnou intenzitu zracích procesů v různých částech
sýra. Předmětem práce bylo také sledování produkce biogenních aminů
ve zrajících sýrech eidamského typu, kde byly detekovány tyramin, putrescin
a kadaverin. Histamin jako nejběžnější biogenní amin nebyl prokázán
v žádném ze sledovaných skupin vzorků. Jako původci biogenních aminů byly
označeny fakultativně anaerobní zástupci nezákysových kultur z rodu
Lactobacillus (zejména Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei,
Lactobacillus plantarum a Lactobacillus curvatus). Obsah biogenních aminů
rostl se zvyšující se teplotou zrání/skladování a naopak.
Annotation in English
The thesis is focused on ripening of Dutch-type cheese. The aim
of the work was to observe distribution of selected components in cheese
during ripening. The selected storage temperature conditions which can affect
the distribution of selected components were compared. Performed
experiments were focused on (i) effect of lower storage temperature on cheese
quality; (ii) development of textural properties in different cheese parts during
ripening under optimal temperature condition; (iii) ripening process of Dutchtype
cheese after acceleration with elevated temperature. The chemical
(contents of dry matter, NaCl, free amino acids, biogenic amines, SDS-PAGE,
pH), textural, microbiological and sensory analyses (scale assessment, and
ranking test) were apllied. The result showed that ripening temperature has
direct impact on proteolytic activity (release of individual amino acids from
proteins as important precursors of flavour compounds) and also progress
of textural properties of cheese. The thesis established different intensity
of ripening process in various parts of the cheese. The work has also dealed
with observation of biogenic amines production in ripening Dutch-type
cheese. Tyramine, putrescine and cadadaverine were detected during this
observation. Histamine, the most common biogenic amine, was not found
in any of the investigated groups of samples. As the producers of biogenic
amines have been indicated non starters facultative anaerobic cultures
of genus Lactobacillus (especially Lactobacillus casei, Lactobacillus
paracasei, Lactobacillus plantarum and Lactobacillus curvatus). Content
of biogenic amines increased with increasing temperature of ripening/storage
and vice versa.
Keywords
Přírodní sýr, zrání, chemická, texturní, mikrobiální a senzorická analýza
Keywords in English
Dutch-type cheese, ripening, chemical, textural, microbiological
and sensory analysis
Length of the covering note
-
Language
CZ
Annotation
Předložená práce se zabývá problematikou zrání přírodních sýrů
eidamského typu. Cílem práce bylo sledovat distribuci vybraných složek
v přírodním sýru v průběhu zrání. Byly srovnány účinky různých teplot
zrání/skladování na průběh zracích procesů. Experimenty byly zaměřené
na (i) studium vlivu snížené teploty na průběh zrání přírodních sýrů; (ii) vývoj
vybraných texturních vlastností v různých částech eidamské cihly zrající
při optimálních podmínkách; (iii) průběh zrání sýrů holandského typu
akcelerovaného zvýšenou teplotou. Pro analýzy byly použity chemické (obsah
sušiny, NaCl, volných aminokyselin, vybraných biogenních aminů,
SDS-PAGE analýza, pH), texturní a mikrobiologické metody a rovněž
senzorická analýza (hodnocení pomocí stupnice, pořadová zkouška).
Z výsledků vyplynulo, že teplota zrání má přímý dopad na proteolytickou
aktivitu (uvolňování jednotlivých aminokyselin z proteinů jako významných
prekurzorů senzoriky aktivních látek) a také vývoj texturních vlastností sýra.
Práce dále prokázala rozdílnou intenzitu zracích procesů v různých částech
sýra. Předmětem práce bylo také sledování produkce biogenních aminů
ve zrajících sýrech eidamského typu, kde byly detekovány tyramin, putrescin
a kadaverin. Histamin jako nejběžnější biogenní amin nebyl prokázán
v žádném ze sledovaných skupin vzorků. Jako původci biogenních aminů byly
označeny fakultativně anaerobní zástupci nezákysových kultur z rodu
Lactobacillus (zejména Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei,
Lactobacillus plantarum a Lactobacillus curvatus). Obsah biogenních aminů
rostl se zvyšující se teplotou zrání/skladování a naopak.
Annotation in English
The thesis is focused on ripening of Dutch-type cheese. The aim
of the work was to observe distribution of selected components in cheese
during ripening. The selected storage temperature conditions which can affect
the distribution of selected components were compared. Performed
experiments were focused on (i) effect of lower storage temperature on cheese
quality; (ii) development of textural properties in different cheese parts during
ripening under optimal temperature condition; (iii) ripening process of Dutchtype
cheese after acceleration with elevated temperature. The chemical
(contents of dry matter, NaCl, free amino acids, biogenic amines, SDS-PAGE,
pH), textural, microbiological and sensory analyses (scale assessment, and
ranking test) were apllied. The result showed that ripening temperature has
direct impact on proteolytic activity (release of individual amino acids from
proteins as important precursors of flavour compounds) and also progress
of textural properties of cheese. The thesis established different intensity
of ripening process in various parts of the cheese. The work has also dealed
with observation of biogenic amines production in ripening Dutch-type
cheese. Tyramine, putrescine and cadadaverine were detected during this
observation. Histamine, the most common biogenic amine, was not found
in any of the investigated groups of samples. As the producers of biogenic
amines have been indicated non starters facultative anaerobic cultures
of genus Lactobacillus (especially Lactobacillus casei, Lactobacillus
paracasei, Lactobacillus plantarum and Lactobacillus curvatus). Content
of biogenic amines increased with increasing temperature of ripening/storage
and vice versa.
Keywords
Přírodní sýr, zrání, chemická, texturní, mikrobiální a senzorická analýza
Keywords in English
Dutch-type cheese, ripening, chemical, textural, microbiological
and sensory analysis
