Předkládaná práce je věnována otázkám potřeby bílkovin ve výživě a vlivu sterilace na obsah aminokyselin za použití tepla. Práce je v teoretické části členěna do pěti kapitol, kdy vlastním jádrem práce je kapitola - Změny proteinů při skladování a zpracování potravin. Autor popisuje změny proteinů a případné ztráty aminokyselin vlivem záhřevu. Praktická část obsahuje výsledky získané při laboratorních pokusech, kdy byl sterilován kasein a ná-slednou diskuzi ke zjištěným ztrátám jednotlivých aminokyselin. Byly prokázány ztráty zejména u threoninu, serinu, asparagové a glutamové kyseliny. Při hydrolýze byly nejmenší ztráty zjištěny u cysteinu, methioninu a tyrosinu.
Annotation in English
The construed work is devoted to the nutrition proteins demand questions and to the heat food processing necessity. This work is structured into five chapters in the theoretical part. The main gist is the chapter called '' Protein changes during food storage and processing‘‘. The author describes protein changes and possible amino-acids waste owing to the heat. Experimental part contains first lab won results where caisen was sterilized and second discussion on ascertained amino-acids waste. Thereonin, serine, asparag and glutam acids wastes were especially proved. The minimal wastes were established in cystein, methionin and tyrosin using hydrolysis.
Keywords
Aminokyseliny, bílkoviny, kasein, sterilace, hydrolýza, ztráty
Předkládaná práce je věnována otázkám potřeby bílkovin ve výživě a vlivu sterilace na obsah aminokyselin za použití tepla. Práce je v teoretické části členěna do pěti kapitol, kdy vlastním jádrem práce je kapitola - Změny proteinů při skladování a zpracování potravin. Autor popisuje změny proteinů a případné ztráty aminokyselin vlivem záhřevu. Praktická část obsahuje výsledky získané při laboratorních pokusech, kdy byl sterilován kasein a ná-slednou diskuzi ke zjištěným ztrátám jednotlivých aminokyselin. Byly prokázány ztráty zejména u threoninu, serinu, asparagové a glutamové kyseliny. Při hydrolýze byly nejmenší ztráty zjištěny u cysteinu, methioninu a tyrosinu.
Annotation in English
The construed work is devoted to the nutrition proteins demand questions and to the heat food processing necessity. This work is structured into five chapters in the theoretical part. The main gist is the chapter called '' Protein changes during food storage and processing‘‘. The author describes protein changes and possible amino-acids waste owing to the heat. Experimental part contains first lab won results where caisen was sterilized and second discussion on ascertained amino-acids waste. Thereonin, serine, asparag and glutam acids wastes were especially proved. The minimal wastes were established in cystein, methionin and tyrosin using hydrolysis.
Keywords
Aminokyseliny, bílkoviny, kasein, sterilace, hydrolýza, ztráty
Charakterizujte bílkoviny a aminokyseliny v potravinách z hlediska jejich působení v lidském organismu.
Popište vliv působení tepla na bílkoviny a aminokyseliny v potravinách se zaměřením na termosterilizaci.
V praktické části realizujte modelový pokus se sterilací kaseinu.
Proveďte analýzu aminokyselin, výsledky vyhodnoťte a vyvoďte závěry zaměřené na posouzení vlivu sterilizačního záhřevu na aminokyseliny.
Research Plan
Charakterizujte bílkoviny a aminokyseliny v potravinách z hlediska jejich působení v lidském organismu.
Popište vliv působení tepla na bílkoviny a aminokyseliny v potravinách se zaměřením na termosterilizaci.
V praktické části realizujte modelový pokus se sterilací kaseinu.
Proveďte analýzu aminokyselin, výsledky vyhodnoťte a vyvoďte závěry zaměřené na posouzení vlivu sterilizačního záhřevu na aminokyseliny.
