Teoretická část práce je zaměřena na technologii výroby sýrů eidamského typu, na změny jakostních parametrů probíhajících v průběhu zrání sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou a na vývoj mikroorganizmů v průběhu výroby a zrání sýrů.
Praktická část se zabývá zracím pokusem, který simuloval zrání eidamských sýrů za 2 odlišných zracích, resp. skladovacích podmínek. Byla provedena mikrobiologická analýza, která byla zaměřena na změny obsahu vybraných skupin mikroorganizmů (celkový počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganizmů, koliformní bakterie a bakterie mléčného kvašení) v jednotlivých částech eidamské cihly v průběhu 126denního zrání při 2 odlišných teplotách (4 °C a 10 °C). Dále byly studovány texturní změny eidamských sýrů v jednotlivých částech sýru v průběhu 126denního zrání při teplotě obvyklé pro zrání tohoto typu sýru (10 °C).
Pomocí mikrobiologické analýzy bylo zjištěno, že rozdílná teplota nemá výrazný vliv na trendy změn obsahu vybraných skupin mikroorganizmů, pouze při vyšší teplotě tyto změny nastávají dříve. Při hodnocení vybraných texturních parametrů bylo zjištěno, že ani po 126 dnech zrání nedojde k úplnému vyrovnání texturních parametrů. Povrchové vrstvy po celou dobu zracího pokusu vykazovaly vyšší hodnoty tvrdosti, a to ve všech 3 testovaných plátech.
Anotace v angličtině
The theoretical part was focused on the technology of production of Edam cheese, the changes in quality parameters during ripening Edam cheese and development of microorganisms during manufacture and ripening of cheese.
The practical part deals with simulating of Edam cheese ripening in 2 different ripening and storage conditions. Microbiological analysis was performed. Selected groups of microorganisms (total mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms, coliform bacteria and lactic acid bakteria) in different parts of Edam cheese block during the 126day ripening at two different temperatures (4 °C a 10 °C were studied). Textural changes of Edam cheese were also observed.
Different conditions of ripening or storage have no influence on trend of changes of the contents of selected groups of microorganisms. At higher temperature, the changes occur earlier. Differences in textural parameters of individual parts of cheese block were observed even after 126days of ripening. The hardness of edge layers was higher than the other parts of cheese block during the whole experiment (126 days).
Teoretická část práce je zaměřena na technologii výroby sýrů eidamského typu, na změny jakostních parametrů probíhajících v průběhu zrání sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou a na vývoj mikroorganizmů v průběhu výroby a zrání sýrů.
Praktická část se zabývá zracím pokusem, který simuloval zrání eidamských sýrů za 2 odlišných zracích, resp. skladovacích podmínek. Byla provedena mikrobiologická analýza, která byla zaměřena na změny obsahu vybraných skupin mikroorganizmů (celkový počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganizmů, koliformní bakterie a bakterie mléčného kvašení) v jednotlivých částech eidamské cihly v průběhu 126denního zrání při 2 odlišných teplotách (4 °C a 10 °C). Dále byly studovány texturní změny eidamských sýrů v jednotlivých částech sýru v průběhu 126denního zrání při teplotě obvyklé pro zrání tohoto typu sýru (10 °C).
Pomocí mikrobiologické analýzy bylo zjištěno, že rozdílná teplota nemá výrazný vliv na trendy změn obsahu vybraných skupin mikroorganizmů, pouze při vyšší teplotě tyto změny nastávají dříve. Při hodnocení vybraných texturních parametrů bylo zjištěno, že ani po 126 dnech zrání nedojde k úplnému vyrovnání texturních parametrů. Povrchové vrstvy po celou dobu zracího pokusu vykazovaly vyšší hodnoty tvrdosti, a to ve všech 3 testovaných plátech.
Anotace v angličtině
The theoretical part was focused on the technology of production of Edam cheese, the changes in quality parameters during ripening Edam cheese and development of microorganisms during manufacture and ripening of cheese.
The practical part deals with simulating of Edam cheese ripening in 2 different ripening and storage conditions. Microbiological analysis was performed. Selected groups of microorganisms (total mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms, coliform bacteria and lactic acid bakteria) in different parts of Edam cheese block during the 126day ripening at two different temperatures (4 °C a 10 °C were studied). Textural changes of Edam cheese were also observed.
Different conditions of ripening or storage have no influence on trend of changes of the contents of selected groups of microorganisms. At higher temperature, the changes occur earlier. Differences in textural parameters of individual parts of cheese block were observed even after 126days of ripening. The hardness of edge layers was higher than the other parts of cheese block during the whole experiment (126 days).
Popis technologie výroby sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou.
Změny jakostních parametrů v průběhu zrání sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou.
II. Praktická část
Založte zrací pokus a sledujte změny jakosti eidamských sýrů.
Zjistěte změny obsahu vybraných skupin mikroorganismů (celkový počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů, koliformní bakterie a bakterie mléčného kvašení).
Charakterizujte změny vybraných texturních parametrů testovaných vzorků během zrání.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Popis technologie výroby sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou.
Změny jakostních parametrů v průběhu zrání sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou.
II. Praktická část
Založte zrací pokus a sledujte změny jakosti eidamských sýrů.
Zjistěte změny obsahu vybraných skupin mikroorganismů (celkový počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů, koliformní bakterie a bakterie mléčného kvašení).
Charakterizujte změny vybraných texturních parametrů testovaných vzorků během zrání.
Seznam doporučené literatury
[1] FOX, P.F., McSWEENEY, P.L.H.: Dairy Chemistry and Biochemistry, SpringeVelag, 1998, ISBN 978-0-412-72000-0.
[2] KADLEC, P a kolektiv: Technologie potravin II., Vydavatelství VŠCHT, Praha, 2007, ISBN 80-7080-510-2.
[3] FOX, P.F.: Fundamentals of cheese science, Gaithersburg, Maryland : Aspen, 2000, ISBN 978-0-8342-1260-2.
[4] FOX, P.F., McSWEENEY, P.L.H., COGAN, T.M., GUINEE, T.P.: Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology, London: Champan & Hall.
Seznam doporučené literatury
[1] FOX, P.F., McSWEENEY, P.L.H.: Dairy Chemistry and Biochemistry, SpringeVelag, 1998, ISBN 978-0-412-72000-0.
[2] KADLEC, P a kolektiv: Technologie potravin II., Vydavatelství VŠCHT, Praha, 2007, ISBN 80-7080-510-2.
[3] FOX, P.F.: Fundamentals of cheese science, Gaithersburg, Maryland : Aspen, 2000, ISBN 978-0-8342-1260-2.
[4] FOX, P.F., McSWEENEY, P.L.H., COGAN, T.M., GUINEE, T.P.: Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology, London: Champan & Hall.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Jakým způsobem byly vzorky připravovány pro mikrobiologický rozbor?
Obrázek v příloze VI je poněkud nesrozumitelný, pochopila jsem, že různé stupně šedi znamenají různou hodnotu F (tvrdosti), bylo by vhodné k obrázku uvést legendu s vysvětlením.
V rámci obhajoby byly položeny následující otázky:
- dají se mikrobiologické testy nahradit chemickými?
Odpověď: jen pokud jsou produkovány exogenní toxiny.
- kolik cihel sýrů bylo nutno k provedení měření?
Odpověď: cca 50