Předložená práce se zabývá růstem sporulujících bakterií v taveném sýru s různým obsahem tuku v sušině a také inhibičním účinkem monoacylglycerolů a karagenanu v matrici taveného sýra. Modelové vzorky byly ihned po tavení zaočkovány kulturou Bacillus cereus a Bacillus subtilis a během skladování při 6 ? 2 °C byl stanovován celkový počet mikroorganizmů. Z výsledků vyplývá, že přídavek 0,15 % w/w monoacylglycerolu kyseliny undekanové (MAG C11:0) způsobil úplnou inhibici růstu testovaných bacilů. Senzorickou analýzou bylo prokázáno negativní ovlivnění chuti a vůně taveného sýra přídavkem 0,15 % w/w MAG C11:0. Ostatní použité monoacylglyceroly nevykazovaly takový inhibiční efekt a ani přídavek karagenanu neměl vliv na růst bakterií B. cereus a B. subtilis.
Annotation in English
Present study is aimed at assesing the growth of spoilage bacteria in processed cheese with different fatness and antibacterial effect of monoacylglycerols and carrageenan in matrix of processed cheese. Model samples were inoculated with Bacillus cereus and Bacillus subtilis immediately after melting operation and colony forming unit was determined during storage at 6 ? 2 °C. Results indicate that 0,15 % w/w monoacylglycerol of undecanoic acid (MAG C11:0) inhibited both bacili strains tested. Negative impact on taste and smell was proven in processed cheese with 0,15 % w/w MAG C11:0. Other monoacylglycerols tested did not have significant inhibition effect to prevent the growth of spoilage microorganisms. Addition of carrageenan had no effect on the growth of bacteria B. cereus and B. subtilis.
Předložená práce se zabývá růstem sporulujících bakterií v taveném sýru s různým obsahem tuku v sušině a také inhibičním účinkem monoacylglycerolů a karagenanu v matrici taveného sýra. Modelové vzorky byly ihned po tavení zaočkovány kulturou Bacillus cereus a Bacillus subtilis a během skladování při 6 ? 2 °C byl stanovován celkový počet mikroorganizmů. Z výsledků vyplývá, že přídavek 0,15 % w/w monoacylglycerolu kyseliny undekanové (MAG C11:0) způsobil úplnou inhibici růstu testovaných bacilů. Senzorickou analýzou bylo prokázáno negativní ovlivnění chuti a vůně taveného sýra přídavkem 0,15 % w/w MAG C11:0. Ostatní použité monoacylglyceroly nevykazovaly takový inhibiční efekt a ani přídavek karagenanu neměl vliv na růst bakterií B. cereus a B. subtilis.
Annotation in English
Present study is aimed at assesing the growth of spoilage bacteria in processed cheese with different fatness and antibacterial effect of monoacylglycerols and carrageenan in matrix of processed cheese. Model samples were inoculated with Bacillus cereus and Bacillus subtilis immediately after melting operation and colony forming unit was determined during storage at 6 ? 2 °C. Results indicate that 0,15 % w/w monoacylglycerol of undecanoic acid (MAG C11:0) inhibited both bacili strains tested. Negative impact on taste and smell was proven in processed cheese with 0,15 % w/w MAG C11:0. Other monoacylglycerols tested did not have significant inhibition effect to prevent the growth of spoilage microorganisms. Addition of carrageenan had no effect on the growth of bacteria B. cereus and B. subtilis.
1. Zpracujte literární rešerši zaměřenou na charakteristiku tavených sýrů, jejich výrobu, složení a základní vlastnosti.
2. Zabývejte se mikrobiologií tavených sýrů. Popište mikroorganizmy, které mohou tyto produkty kontaminovat a dále faktory ovlivňující růst a množení mikroorganizmů v tavených sýrech.
II. Praktická část
1. Sledujte růst sporulujících bakterií v tavených sýrech s různým obsahem tuku v sušině.
2. Sledujte vliv inhibičních látek acylglycerolového typu na růst sporulujících bakterií v matrici taveného sýra.
Popište vztah mezi růstem sporulujících bakterií a obsahem tuku v sušině.
Zhodnoťte využitelnost aplikovaných acylglycerolů pro prodloužení údržnosti tavených sýrů.
Research Plan
I. Teoretická část
1. Zpracujte literární rešerši zaměřenou na charakteristiku tavených sýrů, jejich výrobu, složení a základní vlastnosti.
2. Zabývejte se mikrobiologií tavených sýrů. Popište mikroorganizmy, které mohou tyto produkty kontaminovat a dále faktory ovlivňující růst a množení mikroorganizmů v tavených sýrech.
II. Praktická část
1. Sledujte růst sporulujících bakterií v tavených sýrech s různým obsahem tuku v sušině.
2. Sledujte vliv inhibičních látek acylglycerolového typu na růst sporulujících bakterií v matrici taveného sýra.
Popište vztah mezi růstem sporulujících bakterií a obsahem tuku v sušině.
Zhodnoťte využitelnost aplikovaných acylglycerolů pro prodloužení údržnosti tavených sýrů.
Recommended resources
[1] ABABOUCH, L.H.; BOUQUARTACHA, F.; BUSTA, F.B. Inhibition of Bacillus cereus spores and vegetative cells by fatty acids and glyceryl monododecanoate. Food Microbiology. 1994, 11, s. 327-336.
[2] BERESFORD, T.P., FITZSIMONS, N. A., BRENNAN, N. L., COGAN, T. M. Recent advances in cheese microbiology. International Dairy Journal. 2001, 11, s. 259-274.
[3] BLACKBURN, C. W. Food spoilage microorganisms. Boca Raton: CRC Press, 2006. 712 s. ISBN 0-849-391563.
[4] BUŇKA, F., BUŇKOVÁ, L., KRÁČMAR, S.: Základní principy výroby tavených sýrů. Folia Univ. Agric. et Silvic. Mendel. Brun., 2009, Vol. II, No. 6, 70 s. ISBN 978-80-7375-336-8.
[5] FOX, P. F. Cheese: Chemistry, Physics and microbiology. 2nd edition. Gaithersburg : Aspen Publishers, Inc., 1999. 579 s. ISBN 0-412-535106.
[6] JAY, J. M. Modern Food Microbiology. 6th edition. Gaithersburg : Aspen Publishers, Inc., 2000. 767 s. ISBN 0-8342-1671-X.
[7] MANSOUR, M.; MILLIERE, J.B. An inhibitory synergistic efect of a nisin-monolaurin combination on Bacillus sp. vegetative cells in milk. Food Microbiology. 2001, 18, s. 87-94.
Recommended resources
[1] ABABOUCH, L.H.; BOUQUARTACHA, F.; BUSTA, F.B. Inhibition of Bacillus cereus spores and vegetative cells by fatty acids and glyceryl monododecanoate. Food Microbiology. 1994, 11, s. 327-336.
[2] BERESFORD, T.P., FITZSIMONS, N. A., BRENNAN, N. L., COGAN, T. M. Recent advances in cheese microbiology. International Dairy Journal. 2001, 11, s. 259-274.
[3] BLACKBURN, C. W. Food spoilage microorganisms. Boca Raton: CRC Press, 2006. 712 s. ISBN 0-849-391563.
[4] BUŇKA, F., BUŇKOVÁ, L., KRÁČMAR, S.: Základní principy výroby tavených sýrů. Folia Univ. Agric. et Silvic. Mendel. Brun., 2009, Vol. II, No. 6, 70 s. ISBN 978-80-7375-336-8.
[5] FOX, P. F. Cheese: Chemistry, Physics and microbiology. 2nd edition. Gaithersburg : Aspen Publishers, Inc., 1999. 579 s. ISBN 0-412-535106.
[6] JAY, J. M. Modern Food Microbiology. 6th edition. Gaithersburg : Aspen Publishers, Inc., 2000. 767 s. ISBN 0-8342-1671-X.
[7] MANSOUR, M.; MILLIERE, J.B. An inhibitory synergistic efect of a nisin-monolaurin combination on Bacillus sp. vegetative cells in milk. Food Microbiology. 2001, 18, s. 87-94.
