Monoacylglyceroly patří k významným potravinářským aditivům s širokými možnostmi použití. Tato práce se zabývá inhibičními účinky tří monoacylglycerolů (1-monokaprin, 1-monolaurin, 1-monoacylglycerol kyseliny 1-adamantankarboxylové) a jejich kombinací na růst kvasinek a mikromycet v podmínkách in vitro a v přírodních ovocných šťávách. Výsledky ukazují, že 1-monokaprin je schopen po určitou dobu zastavit růst kvasinek. Další dva monoacylglyceroly se jeví jako méně účinné. Jako účinné inhibitory růstu mikromycet se jeví opět 1-monokaprin a jeho kombinace. V praktické části jsou
dále uvedeny a popsány kultury kvasinek a plísní, které byly izolovány z jablečného moštu.
Anotace v angličtině
Monoacylglyceroles are important food additives with many uses. This master thesis deals with the inhibitory effects of three monoacylglycerols (1-monocaprin, 1-monolaurin, 1-monoacylglycerol of 1-adamantanecarboxylic acid) and their combinations on the growth of yeasts and filamentous fungi in vitro and in natural fruit juices. The results showed that the most efficient is 1-monocaprin, which is capable of inhibiting the growth of yeasts in unpasteurized fruit juice. Two other monoacylglycerols seem to be less efficient. Regarding the activity against filamentous fungi, 1-monocaprin alone or combined with other monoacylglycerols seems to be a potent growth inhibitor. The practical part of master thesis also includes characterization of yeasts and molds isolated from fruit juice.
Monoacylglycerols, 1-monocaprin, 1-monolaurin, monoacylglycerol of adamantanecarbox-ylic acid, filamentous fungi, yeasts, inhibition, fruit juice.
Rozsah průvodní práce
86 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Monoacylglyceroly patří k významným potravinářským aditivům s širokými možnostmi použití. Tato práce se zabývá inhibičními účinky tří monoacylglycerolů (1-monokaprin, 1-monolaurin, 1-monoacylglycerol kyseliny 1-adamantankarboxylové) a jejich kombinací na růst kvasinek a mikromycet v podmínkách in vitro a v přírodních ovocných šťávách. Výsledky ukazují, že 1-monokaprin je schopen po určitou dobu zastavit růst kvasinek. Další dva monoacylglyceroly se jeví jako méně účinné. Jako účinné inhibitory růstu mikromycet se jeví opět 1-monokaprin a jeho kombinace. V praktické části jsou
dále uvedeny a popsány kultury kvasinek a plísní, které byly izolovány z jablečného moštu.
Anotace v angličtině
Monoacylglyceroles are important food additives with many uses. This master thesis deals with the inhibitory effects of three monoacylglycerols (1-monocaprin, 1-monolaurin, 1-monoacylglycerol of 1-adamantanecarboxylic acid) and their combinations on the growth of yeasts and filamentous fungi in vitro and in natural fruit juices. The results showed that the most efficient is 1-monocaprin, which is capable of inhibiting the growth of yeasts in unpasteurized fruit juice. Two other monoacylglycerols seem to be less efficient. Regarding the activity against filamentous fungi, 1-monocaprin alone or combined with other monoacylglycerols seems to be a potent growth inhibitor. The practical part of master thesis also includes characterization of yeasts and molds isolated from fruit juice.
Monoacylglycerols, 1-monocaprin, 1-monolaurin, monoacylglycerol of adamantanecarbox-ylic acid, filamentous fungi, yeasts, inhibition, fruit juice.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
1. Zpracujte literární rešerši týkající se inhibičních účinků monoacylglycerolů na růst kvasinek a plísní.
2. Zabývejte se mikroorganizmy, které mohou být izolovány z přírodních ovocných šťáv a charakterizujte jejich možný vliv na údržnost a zdravotní nezávadnost těchto produktů.
II. Praktická část
1. Sledujte inhibiční účinky monoacylglycerolů na plísně v podmínkách in vitro.
2. Proveďte mikrobiologickou analýzu vzorků jablečného moštu, izolujte čisté kultury kvasinek a plísní a proveďte základní testy vedoucí k rodové identifikaci.
3. Sledujte vliv přídavku monoacylglycerolů do jablečného moštu na přítomné kvasinky a plísně.
4. Zhodnoťte využitelnost aplikovaných látek pro prodloužení údržnosti ovocných šťáv.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
1. Zpracujte literární rešerši týkající se inhibičních účinků monoacylglycerolů na růst kvasinek a plísní.
2. Zabývejte se mikroorganizmy, které mohou být izolovány z přírodních ovocných šťáv a charakterizujte jejich možný vliv na údržnost a zdravotní nezávadnost těchto produktů.
II. Praktická část
1. Sledujte inhibiční účinky monoacylglycerolů na plísně v podmínkách in vitro.
2. Proveďte mikrobiologickou analýzu vzorků jablečného moštu, izolujte čisté kultury kvasinek a plísní a proveďte základní testy vedoucí k rodové identifikaci.
3. Sledujte vliv přídavku monoacylglycerolů do jablečného moštu na přítomné kvasinky a plísně.
4. Zhodnoťte využitelnost aplikovaných látek pro prodloužení údržnosti ovocných šťáv.
Seznam doporučené literatury
[1] BLACKBURN, C. W. Food spoilage microorganisms. Boca Raton: CRC Press, 2006. 712 s. ISBN 0-849-391563.
[2] BUŇKOVÁ, L., KREJČÍ, J., JANIŠ, R., KAŠPÁRKOVÁ, V., VLTAVSKÁ, P., KULENDOVÁ, L., BUŇKA, F. Influence of monoacylglycerols on growth inhibition of micromycetes in vitro and on bread. European Journal of Lipid Science and Technology. 2010, 112, s. 173-179.
[3] HUI, Y.H. Handbook of fruits and fruit processing. Ames : Blackwell Publishing, 2006. 699 s.
[4] JAY, J. M. Modern Food Microbiology. 6th edition. Gaithersburg : Aspen Publishers, Inc., 2000. 767 s. ISBN 0-8342-1671-X.
[5] RŮŽIČKA, J.; VELCLOVÁ, K.; JANIŠ, R., KREJČÍ, J. Antimicrobial effects of 1-monoacylglycerols prepared by catalytic reaction of glycidol with fatty acids. European Food Research and Technology. 2003, 217, s. 329-331.
Seznam doporučené literatury
[1] BLACKBURN, C. W. Food spoilage microorganisms. Boca Raton: CRC Press, 2006. 712 s. ISBN 0-849-391563.
[2] BUŇKOVÁ, L., KREJČÍ, J., JANIŠ, R., KAŠPÁRKOVÁ, V., VLTAVSKÁ, P., KULENDOVÁ, L., BUŇKA, F. Influence of monoacylglycerols on growth inhibition of micromycetes in vitro and on bread. European Journal of Lipid Science and Technology. 2010, 112, s. 173-179.
[3] HUI, Y.H. Handbook of fruits and fruit processing. Ames : Blackwell Publishing, 2006. 699 s.
[4] JAY, J. M. Modern Food Microbiology. 6th edition. Gaithersburg : Aspen Publishers, Inc., 2000. 767 s. ISBN 0-8342-1671-X.
[5] RŮŽIČKA, J.; VELCLOVÁ, K.; JANIŠ, R., KREJČÍ, J. Antimicrobial effects of 1-monoacylglycerols prepared by catalytic reaction of glycidol with fatty acids. European Food Research and Technology. 2003, 217, s. 329-331.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Měly testované MAG vliv na organoleptické vlastnosti moštu?
Jak si vysvětlujete slabší inhibiční působení kombinací MAG oproti jednotlivým MAG?
V rámci rozpravy k obhajobě DP byly položeny následující dotazy:
- jaké bylo pH půd při mikrobiologických testech
- co jsou to dřínky
- jaký je rozdíl mezi konzervací potravin sacharidy a MAG
Diplomant zodpověděl položené otázky vyčerpávajícím způsobem.