Pro výrobce i spotřebitele je konzistence důležitým senzorickým znakem při výběru a hodnocení tavených sýrů. Tato diplomová práce zkoumá vliv přídavku vybraných 1 monoacylglycerolů s různým počtem uhlíků v esterově vázané mastné kyselině na jakost tavených sýrů. Realizace výroby vzorků tavených sýrů spočívala v utavení směsi s přídavky vybraných 1 monoacylglycerolů v první fázi o koncentraci 0,25 % w/w a s přídavky 1 monopalmitylglycerolu a 1 monostearylglycerolu v rozmezí koncentrací 0,1 až 0,5 % w/w ve druhé fázi. Tavené sýry byly podrobeny chemické, senzorické analýze a reologické vlastnosti se posuzovaly dynamickou oscilační reometrií. Bylo zjištěno, že je technologicky možné vyrobit tavené sýry s 45 a 50 % w/w tuky v sušině s použitím všech realizovaných přídavků 1-monoacylglycerolů (1 monokaprylglycerol, 1 monokaprinylglycerol, 1 monolaurylglycerol, 1 monopalmitylglycerol a 1 monostearylglycerol). Z výsledků první fáze vyplývá, že s rostoucím počtem uhlíků v molekule mastné kyseliny dochází ke zvyšování tuhosti tavených sýrů. Senzorickým posouzením hodnotitelé jednoznačně určili jako nepoživatelné vzorky s přídavky 1 monokaprylglycerolu, 1 monokaprinylglycerolu a 1 monolaurylglycerolu pro jejich nepřijatelnou chuť. Ve druhé fázi stanovení byl zjištěn pro určité koncentrace přídavků 1 monoacylglycerolů nejvyšší účinek na reologické vlastnosti.
Anotace v angličtině
When selecting and classifying processed cheese, for both the producer and the consumer the consistency is an important sensory feature.
Processed cheese is a fat-in-water emulsion, where chiefly the milk proteins function as emulsifiers. The addition of the emulsifying agents with monovalent kationts (sodium ions) and polyvalent anions (especially the phosphates) - so called melting salts - increases the emulsifying potential of the protein fractions.
In food industry, the monoacylglycerols - because of the lipophilic and hydrophilic character of their molecules - are commonly used as emulsifiers. The aim of this thesis is to describe the impact of the addition of particular 1-monoacylglycerols with different rate of carbons in ester-bound fatty acid on the consistency and sensory quality of the processed cheeses.
Pro výrobce i spotřebitele je konzistence důležitým senzorickým znakem při výběru a hodnocení tavených sýrů. Tato diplomová práce zkoumá vliv přídavku vybraných 1 monoacylglycerolů s různým počtem uhlíků v esterově vázané mastné kyselině na jakost tavených sýrů. Realizace výroby vzorků tavených sýrů spočívala v utavení směsi s přídavky vybraných 1 monoacylglycerolů v první fázi o koncentraci 0,25 % w/w a s přídavky 1 monopalmitylglycerolu a 1 monostearylglycerolu v rozmezí koncentrací 0,1 až 0,5 % w/w ve druhé fázi. Tavené sýry byly podrobeny chemické, senzorické analýze a reologické vlastnosti se posuzovaly dynamickou oscilační reometrií. Bylo zjištěno, že je technologicky možné vyrobit tavené sýry s 45 a 50 % w/w tuky v sušině s použitím všech realizovaných přídavků 1-monoacylglycerolů (1 monokaprylglycerol, 1 monokaprinylglycerol, 1 monolaurylglycerol, 1 monopalmitylglycerol a 1 monostearylglycerol). Z výsledků první fáze vyplývá, že s rostoucím počtem uhlíků v molekule mastné kyseliny dochází ke zvyšování tuhosti tavených sýrů. Senzorickým posouzením hodnotitelé jednoznačně určili jako nepoživatelné vzorky s přídavky 1 monokaprylglycerolu, 1 monokaprinylglycerolu a 1 monolaurylglycerolu pro jejich nepřijatelnou chuť. Ve druhé fázi stanovení byl zjištěn pro určité koncentrace přídavků 1 monoacylglycerolů nejvyšší účinek na reologické vlastnosti.
Anotace v angličtině
When selecting and classifying processed cheese, for both the producer and the consumer the consistency is an important sensory feature.
Processed cheese is a fat-in-water emulsion, where chiefly the milk proteins function as emulsifiers. The addition of the emulsifying agents with monovalent kationts (sodium ions) and polyvalent anions (especially the phosphates) - so called melting salts - increases the emulsifying potential of the protein fractions.
In food industry, the monoacylglycerols - because of the lipophilic and hydrophilic character of their molecules - are commonly used as emulsifiers. The aim of this thesis is to describe the impact of the addition of particular 1-monoacylglycerols with different rate of carbons in ester-bound fatty acid on the consistency and sensory quality of the processed cheeses.
V teoretické části zpracujte literární přehled týkající se technologie výroby tavených sýrů diskontinuálním způsobem. Zaměřte se zejména na vliv na konzistenci tavených sýrů. Popište rovněž možnosti výroby monoacylglycerolů a legislativní aspekty jejich použití v potravinářství.
V praktické části proveďte pokusné výroby tavených sýrů v laboratorních podmínkách a realizujte přídavky 1-monoacylglycerolů o různém počtu uhlíků v mastné kyselině. Následně vyberte vhodné monoacylglyceroly a proveďte pokusy s různými koncentracemi těchto přídavků. Jakost tavených sýrů hodnoťte pomocí základních analytických metod (obsah sušiny, tuku, pH), pomocí senzorické analýzy potravin a dynamickou oscilační reometrií.
Zásady pro vypracování
V teoretické části zpracujte literární přehled týkající se technologie výroby tavených sýrů diskontinuálním způsobem. Zaměřte se zejména na vliv na konzistenci tavených sýrů. Popište rovněž možnosti výroby monoacylglycerolů a legislativní aspekty jejich použití v potravinářství.
V praktické části proveďte pokusné výroby tavených sýrů v laboratorních podmínkách a realizujte přídavky 1-monoacylglycerolů o různém počtu uhlíků v mastné kyselině. Následně vyberte vhodné monoacylglyceroly a proveďte pokusy s různými koncentracemi těchto přídavků. Jakost tavených sýrů hodnoťte pomocí základních analytických metod (obsah sušiny, tuku, pH), pomocí senzorické analýzy potravin a dynamickou oscilační reometrií.
Seznam doporučené literatury
Dle doporučení vedoucího DP.
Seznam doporučené literatury
Dle doporučení vedoucího DP.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
tabulky
Převzato z knihovny
Ano
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Klasifikace - vedoucí: A-výborně
klasifikace - oponent: B-velmi dobře
Hrabě: Zvažovali jste použití vyšších tavicích teplot nad 100\st{}C?
Kopec: Jaký je vztah mezi chemickou a senzorickou analýzou? Dá se objektivizovat senzorická analýza?
Valášek: Vyráběla byste sýry s MAG, kdyby jste byla výrobce? Koupila byste si sýry s MAG, pokud byste byla spotřebitel?
Krejčí: Proč jsou sýry s MAG s vyššími hodnotami C tužší?
Studentka odpovídala jasně a výstižně.