Cílem bakalářské práce bylo studium produkce biogenních aminů (histaminu, tyraminu, kadaverinu, putrescinu, spermidinu, sperminu, agmatinu a fenyletylaminu) bakteriemi izolovanými z masných výrobků, produktů studené kuchyně a pitné vody. Celkem bylo izolováno 69 bakterií. Z vybraných masných výrobků bylo izolováno 21 bakterií, z lahůdek 24 bakterií a z pitné vody 24 bakterií. Produkce biogenních aminů byla u těchto bakterií zjišťována pomocí kultivační metody a iontově-výměnné chromatografie. U žádné z testovaných bakterií nebyla zjištěna schopnost produkce histaminu, spermidinu, sperminu a agmatinu. U bakterií izolovaných z masných výrobků byla detekována produkce fenyletylaminu. Schopnost produkce tyraminu byla zjištěna u 1 izolátu. Největšími producenti putrescinu a kadaverinu byly bakterie izolované z pitné vody. U bakterií izolovaných z lahůdek nebyla zjištěna schopnost produkce stanovovaných biogenních aminů
Anotace v angličtině
The aim of this work was to explore the production of biogenic amines (histamine, tyramine, cadaverine, putrescine, spermidine, spermine, agmatine and phenylethylamine) on bacteria isolated from meat products, delicatessen products and drinking water. A total of 69 bacteria were isolated. From meat products were isolated 21 bacteria, 24 isolates were from selected delicatessens and from drinking water 24 bacteria. Production of biogenic amines in these bacteria were investigated by cultivation methods and ion-exchange chromatography. None of the tested bacteria produced histamine, spermidine, spermine and agmatine. In bacteria isolated from meat products were detected production of phenylethylamine. The ability of tyramine production was detected in 1 isolate. The highest producers of putrescine and cadaverine were bacteria isolated from drinking water. Bacteria isolated from the delicatessen was found unable to produce the determined biogenic amines
Klíčová slova
biogenní aminy, iontově-výměnná chromatografie, kultivační metoda
Klíčová slova v angličtině
biogenic amines, ion exchange chromatography, cultivation method
Rozsah průvodní práce
55 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Cílem bakalářské práce bylo studium produkce biogenních aminů (histaminu, tyraminu, kadaverinu, putrescinu, spermidinu, sperminu, agmatinu a fenyletylaminu) bakteriemi izolovanými z masných výrobků, produktů studené kuchyně a pitné vody. Celkem bylo izolováno 69 bakterií. Z vybraných masných výrobků bylo izolováno 21 bakterií, z lahůdek 24 bakterií a z pitné vody 24 bakterií. Produkce biogenních aminů byla u těchto bakterií zjišťována pomocí kultivační metody a iontově-výměnné chromatografie. U žádné z testovaných bakterií nebyla zjištěna schopnost produkce histaminu, spermidinu, sperminu a agmatinu. U bakterií izolovaných z masných výrobků byla detekována produkce fenyletylaminu. Schopnost produkce tyraminu byla zjištěna u 1 izolátu. Největšími producenti putrescinu a kadaverinu byly bakterie izolované z pitné vody. U bakterií izolovaných z lahůdek nebyla zjištěna schopnost produkce stanovovaných biogenních aminů
Anotace v angličtině
The aim of this work was to explore the production of biogenic amines (histamine, tyramine, cadaverine, putrescine, spermidine, spermine, agmatine and phenylethylamine) on bacteria isolated from meat products, delicatessen products and drinking water. A total of 69 bacteria were isolated. From meat products were isolated 21 bacteria, 24 isolates were from selected delicatessens and from drinking water 24 bacteria. Production of biogenic amines in these bacteria were investigated by cultivation methods and ion-exchange chromatography. None of the tested bacteria produced histamine, spermidine, spermine and agmatine. In bacteria isolated from meat products were detected production of phenylethylamine. The ability of tyramine production was detected in 1 isolate. The highest producers of putrescine and cadaverine were bacteria isolated from drinking water. Bacteria isolated from the delicatessen was found unable to produce the determined biogenic amines
Klíčová slova
biogenní aminy, iontově-výměnná chromatografie, kultivační metoda
Klíčová slova v angličtině
biogenic amines, ion exchange chromatography, cultivation method
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizace produktů dekarboxylačních reakcí aminokyselin v potravinách.
Mikroorganizmy s významnou dekarboxylázovou aktivitou.
Zastoupení a význam těchto mikroorganizmů v potravinách.
II. Praktická část
Záchyt a morfologická charakterizace vybraných skupin mikroorganizmů v masných výrobcích a výrobcích studené kuchyně.
Otestování bakterií na dekarboxylázovou aktivitu.
Formulace závěrů na základě získaných výsledků.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizace produktů dekarboxylačních reakcí aminokyselin v potravinách.
Mikroorganizmy s významnou dekarboxylázovou aktivitou.
Zastoupení a význam těchto mikroorganizmů v potravinách.
II. Praktická část
Záchyt a morfologická charakterizace vybraných skupin mikroorganizmů v masných výrobcích a výrobcích studené kuchyně.
Otestování bakterií na dekarboxylázovou aktivitu.
Formulace závěrů na základě získaných výsledků.
Seznam doporučené literatury
[1]Bover-Cid, S. and Holzapfel, W.H. Improved screening procedure for biogenic amine production by lactic acid bacteria. Int. J. Food Microbiol. 53: 33-41. 1999.
[2]Davídek, J., Janíček, G., Pokorný,J. Chemie potravin. Praha : SNTL, 1983.
[3]Halász, A., Baráth, Á, Simon-Sarkadi, L. and Holzapfel, W. Biogenic amines and their production by microorganisms in food. Trends Food Sci Technol. 5: 42-49. 1994.
[4]Silla Santos, M.H. Biogenic amines: their importance in foods. Int. J. Food Microbiol. 29: 213-231. 1996.
[5]Šilhánková L. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Praha: Academia, 2004.
[6]Velíšek, J. Chemie potravin III. Tábor : OSSIS, 1999. ISBN 80-902391-5-3.
Seznam doporučené literatury
[1]Bover-Cid, S. and Holzapfel, W.H. Improved screening procedure for biogenic amine production by lactic acid bacteria. Int. J. Food Microbiol. 53: 33-41. 1999.
[2]Davídek, J., Janíček, G., Pokorný,J. Chemie potravin. Praha : SNTL, 1983.
[3]Halász, A., Baráth, Á, Simon-Sarkadi, L. and Holzapfel, W. Biogenic amines and their production by microorganisms in food. Trends Food Sci Technol. 5: 42-49. 1994.
[4]Silla Santos, M.H. Biogenic amines: their importance in foods. Int. J. Food Microbiol. 29: 213-231. 1996.
[5]Šilhánková L. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Praha: Academia, 2004.
[6]Velíšek, J. Chemie potravin III. Tábor : OSSIS, 1999. ISBN 80-902391-5-3.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student potvrdil hodnocení vedoucího práce jistým, vyčerpávajícím způsobem. Prokázal hluboké znalosti teoretických zásad studované problematiky. K obhajobě diplomové práce nebyly ze strany komise žádné připomínky.