Tato bakalářská práce je zaměřena na monitoring mikrobiologické kvality vín vyráběných
v Moravských vinařských závodech Bzenec s.r.o. Teoretická část popisuje technologii
výroby vína, mikroflóru vína a mikrobiologické kontaminanty, které ovlivňují výslednou
kvalitu vína. Nejčastějšími kontaminanty nalahvovaných vín jsou zejména kvasinky
a bakterie, které svou mikrobiální činností mohou vyvolat sekundární kvašení, zákal
nebo křís a tím narušit výslednou senzorickou jakost vína (nikoli však zdravotní
nezávadnost). Cílem praktické části byla analýza přítomnosti mikroorganizmů
v konečných produktech vína v průběhu jednoho roku a vyhodnocení získaných údajů
o mikrobiologické kvalitě bílých a červených vín. Získané výsledky prokazují dobrou
mikrobiologickou kvalitu hotových výrobků. Počet vzorků překračujících limit daný
interní směrnicí Moravských vinařských závodů Bzenec s.r.o. u kvasinek, bakterií a plísní
nepřekročil 10 % za celé monitorovací období ani u bílých ani u červených vín. Podmínky
interní směrnice byly ve všech případech splněny.
Annotation in English
This bachelor thesis is focused on monitoring of microbiological quality of wines
in Moravian wineries Bzenec Inc. Theoretical part describes wine technology, wine
microflora and microbiological contaminants, which affect final quality of wine. The most
frequent contaminants of wine are yeasts and bacteria, which can cause secondary
fermentation and turbidity. These processes lead to decrease of sensory quality of wines
but they are still without health hazard. The aim of practical part was the analysis
of microorganisms presented in final products within one year and evaluation
of microbiological quality of white and red wines. Obtained results of practical part
demonstrated good microbiological quality of final products. Number of samples
exceeding limits of internal guidelines of yeasts, bacteria and moulds was higher than 10%
neither among white wines nor red wines for the whole monitoring period. Limits
of internal guidelines were fulfilled in all tested samples.
Keywords
víno, mikrobiologický rozbor, kvasinky, plísně
Keywords in English
wine, microbiological analysis, yeasts, moulds
Length of the covering note
52 s.
Language
CZ
Annotation
Tato bakalářská práce je zaměřena na monitoring mikrobiologické kvality vín vyráběných
v Moravských vinařských závodech Bzenec s.r.o. Teoretická část popisuje technologii
výroby vína, mikroflóru vína a mikrobiologické kontaminanty, které ovlivňují výslednou
kvalitu vína. Nejčastějšími kontaminanty nalahvovaných vín jsou zejména kvasinky
a bakterie, které svou mikrobiální činností mohou vyvolat sekundární kvašení, zákal
nebo křís a tím narušit výslednou senzorickou jakost vína (nikoli však zdravotní
nezávadnost). Cílem praktické části byla analýza přítomnosti mikroorganizmů
v konečných produktech vína v průběhu jednoho roku a vyhodnocení získaných údajů
o mikrobiologické kvalitě bílých a červených vín. Získané výsledky prokazují dobrou
mikrobiologickou kvalitu hotových výrobků. Počet vzorků překračujících limit daný
interní směrnicí Moravských vinařských závodů Bzenec s.r.o. u kvasinek, bakterií a plísní
nepřekročil 10 % za celé monitorovací období ani u bílých ani u červených vín. Podmínky
interní směrnice byly ve všech případech splněny.
Annotation in English
This bachelor thesis is focused on monitoring of microbiological quality of wines
in Moravian wineries Bzenec Inc. Theoretical part describes wine technology, wine
microflora and microbiological contaminants, which affect final quality of wine. The most
frequent contaminants of wine are yeasts and bacteria, which can cause secondary
fermentation and turbidity. These processes lead to decrease of sensory quality of wines
but they are still without health hazard. The aim of practical part was the analysis
of microorganisms presented in final products within one year and evaluation
of microbiological quality of white and red wines. Obtained results of practical part
demonstrated good microbiological quality of final products. Number of samples
exceeding limits of internal guidelines of yeasts, bacteria and moulds was higher than 10%
neither among white wines nor red wines for the whole monitoring period. Limits
of internal guidelines were fulfilled in all tested samples.
Keywords
víno, mikrobiologický rozbor, kvasinky, plísně
Keywords in English
wine, microbiological analysis, yeasts, moulds
Research Plan
I. Teoretická část
Stručně popsat technologii výroby vína.
Charakterizovat mikroorganizmy vyskytující se ve víně.
Zaměřit se na mikrobiologické kontaminanty vína.
Charakterizovat HACCP systém při výrobě vína.
II. Praktická část
Vyhodnotit získané údaje o mikrobiologické kvalitě bílých a červených vín v průběhu jednoho roku (1. 10. 2009 - 30. 9. 2010).
Formulovat závěry o mikrobiologické kvalitě sledovaných vín v Moravských vinařských závodech.
Research Plan
I. Teoretická část
Stručně popsat technologii výroby vína.
Charakterizovat mikroorganizmy vyskytující se ve víně.
Zaměřit se na mikrobiologické kontaminanty vína.
Charakterizovat HACCP systém při výrobě vína.
II. Praktická část
Vyhodnotit získané údaje o mikrobiologické kvalitě bílých a červených vín v průběhu jednoho roku (1. 10. 2009 - 30. 9. 2010).
Formulovat závěry o mikrobiologické kvalitě sledovaných vín v Moravských vinařských závodech.
Recommended resources
[1] MCGOVERN, P., E. Ancient Wine : The search for the origins of viniculture. Princeton University Press. 2003, 487, 488, ISBN 0-691-07080-6.
[2] Fugelsang, K. C., Edwards, C. Wine Microbiology: Practical Applications and Procedures. 2nd rev. ed. New York: Springer-Verlag New York Inc., 2007. 393 s. 038733341X. [online] Dostupné z: http://www.springerlink.com/content/978-0-387-33349-6.
[3] FARKAŠ, J. Technológia a biochémia vína. Bratislava: Alfa. 1973, 776 s.
[4] MINÁRIK, E., NAVARA, A. Chémia a mikrobiológia vína. Bratislava: Príroda. 1986, 560 s.
Recommended resources
[1] MCGOVERN, P., E. Ancient Wine : The search for the origins of viniculture. Princeton University Press. 2003, 487, 488, ISBN 0-691-07080-6.
[2] Fugelsang, K. C., Edwards, C. Wine Microbiology: Practical Applications and Procedures. 2nd rev. ed. New York: Springer-Verlag New York Inc., 2007. 393 s. 038733341X. [online] Dostupné z: http://www.springerlink.com/content/978-0-387-33349-6.
[3] FARKAŠ, J. Technológia a biochémia vína. Bratislava: Alfa. 1973, 776 s.
[4] MINÁRIK, E., NAVARA, A. Chémia a mikrobiológia vína. Bratislava: Príroda. 1986, 560 s.
