Tato bakalářská práce nejprve definuje jemné pečivo, požadavky na jakost jemného pečiva a požadavky na jakost náplně dle komoditní vyhlášky MZE v platném znění.
V další významné části jsou charakterizovány základní suroviny pro výrobu jemného pečiva a to pšeničná mouka, droždí, cukr, sůl, tuk, voda, mléčné komponenty, vejce, chemické kypřící a zlepšující prostředky. V práci je popsána výroba a sortimenty jemného pečiva, rozdělení pečiva do jednotlivých kategorií, kdy největší část představuje vánočkové a koláčové pečivo, dále smažené pečivo, listové pečivo a křehké výrobky.
V poslední části práce je popsáno výrobní zařízení v malé pekárně a je zde také pojednáno o stárnutí pečiva a možnostech jeho prodlužování.
Anotace v angličtině
This baccalaureate work defines pastry first of all, demands on quality of pastry and demands on quality of pastry filling according to commodities public notice MZE in a valid version.
In the next significant part there are individualized base materials for production of pastry. There are wheat flour, leaven, sugar, salt, oil, water, milk components, eggs, chemical substances prepared baking. In this work is described production and assortments of pastry, division of pastry to the each single caregory. Christmas cake and cake pastry presents the biggest part, fried pastry, danish pastry and short pastry is next.
At the last part there is described the production of facilities at small bakery. There is also treated about ageing of pastry and the chances of his protraction.
pastry, wheat flour, chemical substances prepared baking, fillings
Rozsah průvodní práce
55 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Tato bakalářská práce nejprve definuje jemné pečivo, požadavky na jakost jemného pečiva a požadavky na jakost náplně dle komoditní vyhlášky MZE v platném znění.
V další významné části jsou charakterizovány základní suroviny pro výrobu jemného pečiva a to pšeničná mouka, droždí, cukr, sůl, tuk, voda, mléčné komponenty, vejce, chemické kypřící a zlepšující prostředky. V práci je popsána výroba a sortimenty jemného pečiva, rozdělení pečiva do jednotlivých kategorií, kdy největší část představuje vánočkové a koláčové pečivo, dále smažené pečivo, listové pečivo a křehké výrobky.
V poslední části práce je popsáno výrobní zařízení v malé pekárně a je zde také pojednáno o stárnutí pečiva a možnostech jeho prodlužování.
Anotace v angličtině
This baccalaureate work defines pastry first of all, demands on quality of pastry and demands on quality of pastry filling according to commodities public notice MZE in a valid version.
In the next significant part there are individualized base materials for production of pastry. There are wheat flour, leaven, sugar, salt, oil, water, milk components, eggs, chemical substances prepared baking. In this work is described production and assortments of pastry, division of pastry to the each single caregory. Christmas cake and cake pastry presents the biggest part, fried pastry, danish pastry and short pastry is next.
At the last part there is described the production of facilities at small bakery. There is also treated about ageing of pastry and the chances of his protraction.
pastry, wheat flour, chemical substances prepared baking, fillings
Zásady pro vypracování
Specifikace jemného pečiva dle komoditní vyhlášky MZE č. 333/1997 Sb.
Suroviny používané pro výrobu jemného pečiva.
Popište technologii výroby a sortimenty jemného pečiva.
Popište strojní zařízení v malé pekárně a pojednejte o možnostech prodlužování trvanlivosti a stárnutí jemného pečiva.
Zásady pro vypracování
Specifikace jemného pečiva dle komoditní vyhlášky MZE č. 333/1997 Sb.
Suroviny používané pro výrobu jemného pečiva.
Popište technologii výroby a sortimenty jemného pečiva.
Popište strojní zařízení v malé pekárně a pojednejte o možnostech prodlužování trvanlivosti a stárnutí jemného pečiva.
Seznam doporučené literatury
[1] Příhoda,J.; Humpolíková,P.; Novotná,D.; Základy pekárenské technologie, Pekař a Cukrář s.r.o. Praha, 2003. ISBN 80-902922-1-6.
[2] Hrabě,J.; Rop,O.; Hoza,I. Technologie výroby potravin rostlinného původu, Zlín, 2008. ISBN 978-80-7318-372-1.
[3] Müllerová,M.; Chroust, F.; Pečeme moderně v malých i větších pekárnách, Pardubice, 1993. ISBN 80-85644-03-7.
[4] Ročenka Pekaře a Cukráře 2007, s.r.o. Praha, 2007. ISBN 978-80-902922-9-3.
Seznam doporučené literatury
[1] Příhoda,J.; Humpolíková,P.; Novotná,D.; Základy pekárenské technologie, Pekař a Cukrář s.r.o. Praha, 2003. ISBN 80-902922-1-6.
[2] Hrabě,J.; Rop,O.; Hoza,I. Technologie výroby potravin rostlinného původu, Zlín, 2008. ISBN 978-80-7318-372-1.
[3] Müllerová,M.; Chroust, F.; Pečeme moderně v malých i větších pekárnách, Pardubice, 1993. ISBN 80-85644-03-7.
[4] Ročenka Pekaře a Cukráře 2007, s.r.o. Praha, 2007. ISBN 978-80-902922-9-3.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Co znamená u mouky číslo T?
Znáte nějaké enzymatické zlepšující přípravky do těsta?