Bakalářská práce pojednává o výrobě rosolotvorných a želírujících cukrovinek a o rosolo-tvorných a želírujících látkách. V práci jsou uvedeny charakteristiky rosolotvorných a želí-rujících cukrovinek dle komoditní Vyhlášky č. 76/2003 MZe ČR v platném znění. Rosolo-tvorné a želírující cukroviny patří díky svým vlastnostem mezi oblíbené druhy cukrovinek. Pro jejich výrobu jsou použity stejné základní druhy cukerných surovin jako u dalších dru-hů cukrovinek. Specifické vlastnosti u těchto cukrovinek (především u senzorických vlast-ností) je dosaženo přídavkem želírujících a rosolotvorných látek, které se liší svými vlast-nostmi, dodávají charakteristické vlastností těmto cukrovinek.
V práci je popsána technologie výroby těchto cukrovinek, především však hlavní druhy rosolotvorných a želírujících látek, jejich vlastnosti, složení a možnosti technologického použití. Jsou popsány principy tvorby a vzniku typické želírující resp. rosolotvorné schop-nosti (síly) a možnosti jejich technologické aplikace.
Jmenovitě jsou v práci charakterizovány následující druhy rosolotvorných a želírujících látek na bázi želatiny, agaru, škrobového želé a pektinů.
Annotation in English
Bachelor work deals with the production of gell forming and jelly forming confectionery and gell and jelly forming additives. The thesis mention characteristics of gell forming and jelly forming confectionery according to commodity Decree No. 76/2003 Ministry of Ag-riculture as amended. Gell forming and jelly forming confectionery are due to their quali-ties favourite types of confectionery. For their production are used the same basic types of raw sugar as for production of other types of confectionery. Specific features of these sweets (especially in the sensory properties) is achieved by adding a jelly forming and gell forming substances which are differ by their properties giving the characteristic attributes to this confectionery. The thesis describes the technology of production of these confectio-nery, primaly the main types of gell forming and jelly forming additives, their properties, ingredients and potentional technological application. It describes the principles of pro-duction and formation of typical gelling forming and jelly forming abilities and possibilities for their technological applicaton. In the thesis are namely characterised following types of gell forming and jelly forming additives on the base of gelatin, agar, pectin and starch jelly.
Bakalářská práce pojednává o výrobě rosolotvorných a želírujících cukrovinek a o rosolo-tvorných a želírujících látkách. V práci jsou uvedeny charakteristiky rosolotvorných a želí-rujících cukrovinek dle komoditní Vyhlášky č. 76/2003 MZe ČR v platném znění. Rosolo-tvorné a želírující cukroviny patří díky svým vlastnostem mezi oblíbené druhy cukrovinek. Pro jejich výrobu jsou použity stejné základní druhy cukerných surovin jako u dalších dru-hů cukrovinek. Specifické vlastnosti u těchto cukrovinek (především u senzorických vlast-ností) je dosaženo přídavkem želírujících a rosolotvorných látek, které se liší svými vlast-nostmi, dodávají charakteristické vlastností těmto cukrovinek.
V práci je popsána technologie výroby těchto cukrovinek, především však hlavní druhy rosolotvorných a želírujících látek, jejich vlastnosti, složení a možnosti technologického použití. Jsou popsány principy tvorby a vzniku typické želírující resp. rosolotvorné schop-nosti (síly) a možnosti jejich technologické aplikace.
Jmenovitě jsou v práci charakterizovány následující druhy rosolotvorných a želírujících látek na bázi želatiny, agaru, škrobového želé a pektinů.
Annotation in English
Bachelor work deals with the production of gell forming and jelly forming confectionery and gell and jelly forming additives. The thesis mention characteristics of gell forming and jelly forming confectionery according to commodity Decree No. 76/2003 Ministry of Ag-riculture as amended. Gell forming and jelly forming confectionery are due to their quali-ties favourite types of confectionery. For their production are used the same basic types of raw sugar as for production of other types of confectionery. Specific features of these sweets (especially in the sensory properties) is achieved by adding a jelly forming and gell forming substances which are differ by their properties giving the characteristic attributes to this confectionery. The thesis describes the technology of production of these confectio-nery, primaly the main types of gell forming and jelly forming additives, their properties, ingredients and potentional technological application. It describes the principles of pro-duction and formation of typical gelling forming and jelly forming abilities and possibilities for their technological applicaton. In the thesis are namely characterised following types of gell forming and jelly forming additives on the base of gelatin, agar, pectin and starch jelly.
[1] ČEPIČKA, J.: Obecná potravinářská technologie. Praha: VŠCHT, 1995. ISBN 80-4080-239-1.
[2] KADLEC P. et al.: Technologie potravin I, VŠCHT Praha 2002, ISBN 80-7080-510-1.
[3] KADLEC P. et al.: Technologie potravin II, VŠCHT Praha 2002,ISBN 80-7080-510-2.
[4] BRETSCHNEIDER, R., ČOPÍKOVÁ, J.:Technologie cukrovinek. Praha: SNTL, 1984. 102 s.
Recommended resources
[1] ČEPIČKA, J.: Obecná potravinářská technologie. Praha: VŠCHT, 1995. ISBN 80-4080-239-1.
[2] KADLEC P. et al.: Technologie potravin I, VŠCHT Praha 2002, ISBN 80-7080-510-1.
[3] KADLEC P. et al.: Technologie potravin II, VŠCHT Praha 2002,ISBN 80-7080-510-2.
[4] BRETSCHNEIDER, R., ČOPÍKOVÁ, J.:Technologie cukrovinek. Praha: SNTL, 1984. 102 s.
