Bakalářská práce pojednává o výrobě rosolotvorných a želírujících cukrovinek a o rosolo-tvorných a želírujících látkách. V práci jsou uvedeny charakteristiky rosolotvorných a želí-rujících cukrovinek dle komoditní Vyhlášky č. 76/2003 MZe ČR v platném znění. Rosolo-tvorné a želírující cukroviny patří díky svým vlastnostem mezi oblíbené druhy cukrovinek. Pro jejich výrobu jsou použity stejné základní druhy cukerných surovin jako u dalších dru-hů cukrovinek. Specifické vlastnosti u těchto cukrovinek (především u senzorických vlast-ností) je dosaženo přídavkem želírujících a rosolotvorných látek, které se liší svými vlast-nostmi, dodávají charakteristické vlastností těmto cukrovinek.
V práci je popsána technologie výroby těchto cukrovinek, především však hlavní druhy rosolotvorných a želírujících látek, jejich vlastnosti, složení a možnosti technologického použití. Jsou popsány principy tvorby a vzniku typické želírující resp. rosolotvorné schop-nosti (síly) a možnosti jejich technologické aplikace.
Jmenovitě jsou v práci charakterizovány následující druhy rosolotvorných a želírujících látek na bázi želatiny, agaru, škrobového želé a pektinů.
Anotace v angličtině
Bachelor work deals with the production of gell forming and jelly forming confectionery and gell and jelly forming additives. The thesis mention characteristics of gell forming and jelly forming confectionery according to commodity Decree No. 76/2003 Ministry of Ag-riculture as amended. Gell forming and jelly forming confectionery are due to their quali-ties favourite types of confectionery. For their production are used the same basic types of raw sugar as for production of other types of confectionery. Specific features of these sweets (especially in the sensory properties) is achieved by adding a jelly forming and gell forming substances which are differ by their properties giving the characteristic attributes to this confectionery. The thesis describes the technology of production of these confectio-nery, primaly the main types of gell forming and jelly forming additives, their properties, ingredients and potentional technological application. It describes the principles of pro-duction and formation of typical gelling forming and jelly forming abilities and possibilities for their technological applicaton. In the thesis are namely characterised following types of gell forming and jelly forming additives on the base of gelatin, agar, pectin and starch jelly.
Bakalářská práce pojednává o výrobě rosolotvorných a želírujících cukrovinek a o rosolo-tvorných a želírujících látkách. V práci jsou uvedeny charakteristiky rosolotvorných a želí-rujících cukrovinek dle komoditní Vyhlášky č. 76/2003 MZe ČR v platném znění. Rosolo-tvorné a želírující cukroviny patří díky svým vlastnostem mezi oblíbené druhy cukrovinek. Pro jejich výrobu jsou použity stejné základní druhy cukerných surovin jako u dalších dru-hů cukrovinek. Specifické vlastnosti u těchto cukrovinek (především u senzorických vlast-ností) je dosaženo přídavkem želírujících a rosolotvorných látek, které se liší svými vlast-nostmi, dodávají charakteristické vlastností těmto cukrovinek.
V práci je popsána technologie výroby těchto cukrovinek, především však hlavní druhy rosolotvorných a želírujících látek, jejich vlastnosti, složení a možnosti technologického použití. Jsou popsány principy tvorby a vzniku typické želírující resp. rosolotvorné schop-nosti (síly) a možnosti jejich technologické aplikace.
Jmenovitě jsou v práci charakterizovány následující druhy rosolotvorných a želírujících látek na bázi želatiny, agaru, škrobového želé a pektinů.
Anotace v angličtině
Bachelor work deals with the production of gell forming and jelly forming confectionery and gell and jelly forming additives. The thesis mention characteristics of gell forming and jelly forming confectionery according to commodity Decree No. 76/2003 Ministry of Ag-riculture as amended. Gell forming and jelly forming confectionery are due to their quali-ties favourite types of confectionery. For their production are used the same basic types of raw sugar as for production of other types of confectionery. Specific features of these sweets (especially in the sensory properties) is achieved by adding a jelly forming and gell forming substances which are differ by their properties giving the characteristic attributes to this confectionery. The thesis describes the technology of production of these confectio-nery, primaly the main types of gell forming and jelly forming additives, their properties, ingredients and potentional technological application. It describes the principles of pro-duction and formation of typical gelling forming and jelly forming abilities and possibilities for their technological applicaton. In the thesis are namely characterised following types of gell forming and jelly forming additives on the base of gelatin, agar, pectin and starch jelly.
[1] ČEPIČKA, J.: Obecná potravinářská technologie. Praha: VŠCHT, 1995. ISBN 80-4080-239-1.
[2] KADLEC P. et al.: Technologie potravin I, VŠCHT Praha 2002, ISBN 80-7080-510-1.
[3] KADLEC P. et al.: Technologie potravin II, VŠCHT Praha 2002,ISBN 80-7080-510-2.
[4] BRETSCHNEIDER, R., ČOPÍKOVÁ, J.:Technologie cukrovinek. Praha: SNTL, 1984. 102 s.
Seznam doporučené literatury
[1] ČEPIČKA, J.: Obecná potravinářská technologie. Praha: VŠCHT, 1995. ISBN 80-4080-239-1.
[2] KADLEC P. et al.: Technologie potravin I, VŠCHT Praha 2002, ISBN 80-7080-510-1.
[3] KADLEC P. et al.: Technologie potravin II, VŠCHT Praha 2002,ISBN 80-7080-510-2.
[4] BRETSCHNEIDER, R., ČOPÍKOVÁ, J.:Technologie cukrovinek. Praha: SNTL, 1984. 102 s.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Prezentace studenta byla rozvláčná, student se často u jednotlivých témat zdržoval, jeho projev nebyl plynulý, přesto bylo patrné, že studovanou problematiku obsáhl. přítomný vedoucí práce potvrdil, že student splnil zadání práce, pozastavil se nad rozdílem mezi želírujícími a rosolotvornými látkami. Připomínky měl k velkému množství neaktuální a neodborné literatury. Na jeho otázku odpověděl student, oproti své prezentaci, stručně, výstižně, zajímavě, vedoucí byl s odpovědí celkem spokojený. Na otázku oponentky student odpověděl výstižně, komise byla velmi spokojena.
V diskuzi se pan předseda zeptal na názor studenta na otázky oponentky, student přijal tyto chyby s tím, že mu budou sloužit jako vhodné připomínky pro zpracování následné práce. Pan doc. Valášek se zeptal na otázku reakce želírujících látek s olejem, student přiznal překlep v práci. Dále se pan doc. Valášek zeptal na kvantifikaci želírující schopnosti, student definoval tuto schopnost pro pektin. Paní Dr. Velichová měla poznámka k názvosloví monosacharidů, které by mělo být jednotné. Dr. Sumczynski se zeptala na strukturu pektinu, student se postupně dobral ke správné odpovědi.