Mléko je jednou ze základních složek výživy člověka, je to zdroj vysoce hodnotných bíl-kovin, nenasycených mastných kyselin, vitamínů a minerálních látek. Mléko se tak stalo nedílnou součástí výživy člověka, a to nejen v období růstu, ale i v dospělosti. A právě proto lidé stále častěji nakupují mléčné výrobky v bio kvalitě, protože suroviny použité na jejich výrobu vykazují vyšší obsah nenasycených mastných kyselin a menší zbytkové hodnoty pesticidů a antibiotik. Tato práce se zabývá studiem kvality jogurtů, zakysaných smetan a tvarohů vyrobených konvenčně a v bio kvalitě. Výsledky mikrobiologické analý-zy byly porovnány s vyhláškou a z těchto porovnání vyplývá, že vyhlášku splňují přede-vším konvenčně vyrobené jogurty. Naopak z výsledků senzorické analýzy vyplývá, že jsou upřednostňovány bio mléčné výrobky.
Anotace v angličtině
Milk is one of the fundamental components of human nutrition, is a highly valuable source of proteins, unsaturated fatty acids, vitamins and minerals. Milk became a natural part of human nutrition, not only in times of growth, but also in adulthood. And so people are in-creasingly buying organic dairy products in organic quality, because the raw materials used in their production show a higher content of unsatur ted fatty acids and lower residual values of pesticide and antibiotics. This work investigates the quality of yogurt, sour cream and curd conventionally produced and organic quality. The results of microbiological ana-lysis were compared with the decree and the comparisons showed that coventional made products are in meet with the degree. In contrast, the results of sensoric analysis shows that there is a preference for organic dairy products.
Klíčová slova
ekologické zemědělství, biojogurt, bio zakysaná smetana, bio tvaroh, mikrobiologie, senzorické hodnocení
Mléko je jednou ze základních složek výživy člověka, je to zdroj vysoce hodnotných bíl-kovin, nenasycených mastných kyselin, vitamínů a minerálních látek. Mléko se tak stalo nedílnou součástí výživy člověka, a to nejen v období růstu, ale i v dospělosti. A právě proto lidé stále častěji nakupují mléčné výrobky v bio kvalitě, protože suroviny použité na jejich výrobu vykazují vyšší obsah nenasycených mastných kyselin a menší zbytkové hodnoty pesticidů a antibiotik. Tato práce se zabývá studiem kvality jogurtů, zakysaných smetan a tvarohů vyrobených konvenčně a v bio kvalitě. Výsledky mikrobiologické analý-zy byly porovnány s vyhláškou a z těchto porovnání vyplývá, že vyhlášku splňují přede-vším konvenčně vyrobené jogurty. Naopak z výsledků senzorické analýzy vyplývá, že jsou upřednostňovány bio mléčné výrobky.
Anotace v angličtině
Milk is one of the fundamental components of human nutrition, is a highly valuable source of proteins, unsaturated fatty acids, vitamins and minerals. Milk became a natural part of human nutrition, not only in times of growth, but also in adulthood. And so people are in-creasingly buying organic dairy products in organic quality, because the raw materials used in their production show a higher content of unsatur ted fatty acids and lower residual values of pesticide and antibiotics. This work investigates the quality of yogurt, sour cream and curd conventionally produced and organic quality. The results of microbiological ana-lysis were compared with the decree and the comparisons showed that coventional made products are in meet with the degree. In contrast, the results of sensoric analysis shows that there is a preference for organic dairy products.
Klíčová slova
ekologické zemědělství, biojogurt, bio zakysaná smetana, bio tvaroh, mikrobiologie, senzorické hodnocení
Ekologické zemědělství - produkce mléka a mléčných výrobků.
Výroba mléčných výrobků.
Mléčné biovýrobky na našem trhu.
II. Praktická část
Mikrobiologická analýza biojogurtů a vybraných mléčných výrobků.
Senzorická analýza biojogurtů a vybraných mléčných výrobků.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Ekologické zemědělství - produkce mléka a mléčných výrobků.
Výroba mléčných výrobků.
Mléčné biovýrobky na našem trhu.
II. Praktická část
Mikrobiologická analýza biojogurtů a vybraných mléčných výrobků.
Senzorická analýza biojogurtů a vybraných mléčných výrobků.
Seznam doporučené literatury
[1] PAVELKA, A. Mléčné výrobky pro vaše zdraví. Brno, Littera, 1996. 105 s.
[2] RIDGWAYOVÁ, J. Sýry, Průvodce světem sýrů. Praha, Fortuna Print, 2001. 221 s.
[3] CLARK, S. The sensory evaluation of dairy products - online-, 2nd ed. New York, Springer, 2009. 573 s. Dostupné z WWW: http://www.springerlink.com/content/u5314u/?p=0851970f92334f3b88fb5f7d811cb0da. ISBN 978-0-387-77408-4.
[4] MAGKOS, F., ARVANITI, F., ZAMPELAS, A. Organic Food, Buying More Safety or Just Peace of Mind? A Critical Review of the Literature. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2006, vol. 46, p. 23-56.
Seznam doporučené literatury
[1] PAVELKA, A. Mléčné výrobky pro vaše zdraví. Brno, Littera, 1996. 105 s.
[2] RIDGWAYOVÁ, J. Sýry, Průvodce světem sýrů. Praha, Fortuna Print, 2001. 221 s.
[3] CLARK, S. The sensory evaluation of dairy products - online-, 2nd ed. New York, Springer, 2009. 573 s. Dostupné z WWW: http://www.springerlink.com/content/u5314u/?p=0851970f92334f3b88fb5f7d811cb0da. ISBN 978-0-387-77408-4.
[4] MAGKOS, F., ARVANITI, F., ZAMPELAS, A. Organic Food, Buying More Safety or Just Peace of Mind? A Critical Review of the Literature. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2006, vol. 46, p. 23-56.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka prokázala velmi dobré znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na otázky reagovala věcně správně, ale méně pohotově.
Otázky komise:
Doc. Hrabě: Jaká půda byla použita pro stanovení mikroorganizmů? Proč klesal počet mikroorganizmů po uplynutí doby použitelnosti?