Tato diplomová práce, která byla zpracována na téma ?Vliv stupně vymletí pšeničné mouky na vlastnosti pečiva? se zabývá rozborem potravinářských postupů vedoucích k výrobě běžného pečiva. Konkrétně pak řeší charakteristiky pšenice obecné, technologie mlýnského zpracování zrna, technologické a nutriční vlastnosti mouky a jejího zpracování při výrobě běžného pečiva.
Cílem práce bylo zkoumat vliv pšeničných mouk o různém stupni vymletí na vlastnosti běžného pečiva, které byly zjišťovány prostřednictvím provedeného pekařského pokusu. Výzkum byl veden u 11 vzorků pšeničné mouky s odlišnými kvalitativními parametry. Výsledky zjištěné při hodnocení pekařské jakosti byly statisticky zpracovány. Bylo zjištěno, že vyšší procentuální podíl popela statisticky významně zvyšuje poměr šířky k výšce pečiva.
Anotace v angličtině
The presented diploma thesis called ?The influence of Flour Extraction Rate on the Quality of Pastry? deals with the analysis of food processing leading to production of pastry. In particular, the thesis works out on the characteristics of common wheat, grain processing, technological and nutritional properties of flour and its processing by production of pastry. The aim of the thesis is to analyze the influence of various flour extraction rates on the quality of pastry, which have been determined with the help of a baking test. The analysis has been carried out on 11 wheat flour samples with varying quality parametres. The results gained at the evaluation of the pastry qualities were statistically analyzed. It was established that higher ash count considerably increases the widht-to-height ratio of pastry.
Klíčová slova
pšenice, technologie zpracování, mouka, běžné pečivo, pekařský pokus
Tato diplomová práce, která byla zpracována na téma ?Vliv stupně vymletí pšeničné mouky na vlastnosti pečiva? se zabývá rozborem potravinářských postupů vedoucích k výrobě běžného pečiva. Konkrétně pak řeší charakteristiky pšenice obecné, technologie mlýnského zpracování zrna, technologické a nutriční vlastnosti mouky a jejího zpracování při výrobě běžného pečiva.
Cílem práce bylo zkoumat vliv pšeničných mouk o různém stupni vymletí na vlastnosti běžného pečiva, které byly zjišťovány prostřednictvím provedeného pekařského pokusu. Výzkum byl veden u 11 vzorků pšeničné mouky s odlišnými kvalitativními parametry. Výsledky zjištěné při hodnocení pekařské jakosti byly statisticky zpracovány. Bylo zjištěno, že vyšší procentuální podíl popela statisticky významně zvyšuje poměr šířky k výšce pečiva.
Anotace v angličtině
The presented diploma thesis called ?The influence of Flour Extraction Rate on the Quality of Pastry? deals with the analysis of food processing leading to production of pastry. In particular, the thesis works out on the characteristics of common wheat, grain processing, technological and nutritional properties of flour and its processing by production of pastry. The aim of the thesis is to analyze the influence of various flour extraction rates on the quality of pastry, which have been determined with the help of a baking test. The analysis has been carried out on 11 wheat flour samples with varying quality parametres. The results gained at the evaluation of the pastry qualities were statistically analyzed. It was established that higher ash count considerably increases the widht-to-height ratio of pastry.
Klíčová slova
pšenice, technologie zpracování, mouka, běžné pečivo, pekařský pokus
Technologické a nutriční vlastnosti pšeničné mouky
Výroba běžného pečiva
II. Praktická část
Materiál a metodika
Výsledky a diskuse
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika pšenice seté Triticum aestivum L.
Technologie mletí pšeničného zrna
Technologické a nutriční vlastnosti pšeničné mouky
Výroba běžného pečiva
II. Praktická část
Materiál a metodika
Výsledky a diskuse
Seznam doporučené literatury
[1]KUČEROVÁ,J.Technologie cereálií,Mendelova zemědělská a lesnická
univerzita v Brně,Brno 2004.
[2]SOBOTKA,M.;JELÍNKOVÁ- PAROULKOVÁ,D. a kol.Atlas obilnin,SZN,Praha 1958.
[3]ZIMOLKA,J.Pšenice- pěstování,hodnocení a užití zrna,Profi Press,Praha 2006.
[4]PŘÍHODA,J.;SKŘIVAN,P.;HRUŠKOVÁ,M.Cereální chemie a technologie I-
Cereální chemie,mlýnská technologie,technologie výroby těstovin,Vysoká škola chemicko- technologická v Praze,Praha 2003.
Seznam doporučené literatury
[1]KUČEROVÁ,J.Technologie cereálií,Mendelova zemědělská a lesnická
univerzita v Brně,Brno 2004.
[2]SOBOTKA,M.;JELÍNKOVÁ- PAROULKOVÁ,D. a kol.Atlas obilnin,SZN,Praha 1958.
[3]ZIMOLKA,J.Pšenice- pěstování,hodnocení a užití zrna,Profi Press,Praha 2006.
[4]PŘÍHODA,J.;SKŘIVAN,P.;HRUŠKOVÁ,M.Cereální chemie a technologie I-
Cereální chemie,mlýnská technologie,technologie výroby těstovin,Vysoká škola chemicko- technologická v Praze,Praha 2003.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student prokázal hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky vedoucího a oponenta odpověděl výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagoval správně a pohotově.
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc.: Říkáte, že grahamová mouka není vhodná pro pečení, proč?
doc. Ing. Pavel Valášek, CSc.: Můžete zdůvodnit, proč se stupněm vymletí se snižuje kynutí těsta?