Teoretická část diplomová práce je věnována popisu biochemická aktivity a možné produkce sekundárních metabolitů plísně P. nalgiovense, technologii výroby sýrů s plísní na povrchu, biochemické, texturní změny a vady během zrání sýrů s plísní na povrchu. Praktická část práce je zaměřena na sledování změn tvrdosti a senzorických znaků v průběhu zrání sýrů s plísní na povrchu. Tvrdost byla měřena pomocí přístroje Texture Analyser TA.XT Plus. Analyzovány byly modelové vzorky s kmeny plísní P. nalgiovense a P. camemberti v průběhu zrání. Vzorky s P. camemberti sloužily pro srovnání. Provedeným měřením bylo zjištěno, že k výraznějšímu měknutí dochází u vzorků s P. camemberti.
Anotace v angličtině
The theoretical part of master thesis is about focused description biochemical activity and producing secondary metabolites of mould P. nalgiovense, production technology of surface mould-ripened soft cheese, biochemical reaction, texture changes and defects during the ripening of surface mould-ripened soft cheese. The practical part deals with changes hardness and sensory analysis during the ripening of surface mould-ripened soft cheese. Hardness analysed using Texture Analyser TA.XT Plus. Model samples with selected strains of P. nalgiovense and P. camemberti were observed during ripening period. Products with P. camemberti were control samples. The results showed that markedly softening the samples with P. camemberti.
Teoretická část diplomová práce je věnována popisu biochemická aktivity a možné produkce sekundárních metabolitů plísně P. nalgiovense, technologii výroby sýrů s plísní na povrchu, biochemické, texturní změny a vady během zrání sýrů s plísní na povrchu. Praktická část práce je zaměřena na sledování změn tvrdosti a senzorických znaků v průběhu zrání sýrů s plísní na povrchu. Tvrdost byla měřena pomocí přístroje Texture Analyser TA.XT Plus. Analyzovány byly modelové vzorky s kmeny plísní P. nalgiovense a P. camemberti v průběhu zrání. Vzorky s P. camemberti sloužily pro srovnání. Provedeným měřením bylo zjištěno, že k výraznějšímu měknutí dochází u vzorků s P. camemberti.
Anotace v angličtině
The theoretical part of master thesis is about focused description biochemical activity and producing secondary metabolites of mould P. nalgiovense, production technology of surface mould-ripened soft cheese, biochemical reaction, texture changes and defects during the ripening of surface mould-ripened soft cheese. The practical part deals with changes hardness and sensory analysis during the ripening of surface mould-ripened soft cheese. Hardness analysed using Texture Analyser TA.XT Plus. Model samples with selected strains of P. nalgiovense and P. camemberti were observed during ripening period. Products with P. camemberti were control samples. The results showed that markedly softening the samples with P. camemberti.
Technologie výroby a zrání plísňových a omývaných sýrů.
II. Praktická část
Výroba modelových vzorků plísňového a omývaného sýra.
Texturní a senzorické hodnocení modelových vzorků v průběhu zrání.
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část
Charakteristika plísně Penicillium nalgiovense.
Technologie výroby a zrání plísňových a omývaných sýrů.
II. Praktická část
Výroba modelových vzorků plísňového a omývaného sýra.
Texturní a senzorické hodnocení modelových vzorků v průběhu zrání.
Seznam doporučené literatury
FOX, P. F. a kol. Cheese - chemistry, physics and microbiology [online], 3. vyd., Academic,San Diego, 2004.
FOX, P. F.; FUQUAY, J. W.; ROGINSKI, H. Encyclopedia of dairy sciences, Academic Press, Amsterdam, 2003.
FOX,, P. F. a kol. Fundamentals of Cheese Science [online], Springer, Verlag, 2000.
MRÁZEK, J. a kol. Plíseň Penicillium nalgiovense jako alternativa k výrobě plísňového sýra [online], Potravinářská revue, 2009, s. 53-55.
MRÁZEK, J. a kol. Využití plísně Penicillium nalgiovense k výrobě plísňového sýra [online], Celostátní přehlídky sýrů 2007, Praha, 2007, s. 232-236.
Seznam doporučené literatury
FOX, P. F. a kol. Cheese - chemistry, physics and microbiology [online], 3. vyd., Academic,San Diego, 2004.
FOX, P. F.; FUQUAY, J. W.; ROGINSKI, H. Encyclopedia of dairy sciences, Academic Press, Amsterdam, 2003.
FOX,, P. F. a kol. Fundamentals of Cheese Science [online], Springer, Verlag, 2000.
MRÁZEK, J. a kol. Plíseň Penicillium nalgiovense jako alternativa k výrobě plísňového sýra [online], Potravinářská revue, 2009, s. 53-55.
MRÁZEK, J. a kol. Využití plísně Penicillium nalgiovense k výrobě plísňového sýra [online], Celostátní přehlídky sýrů 2007, Praha, 2007, s. 232-236.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
doc. Ing. Jan Hrabě, Ph.D. Je to klasická fermentační kultura? Proč vám vyšla tak vysoká sušina po 30 dnech zrání?
Ing. Eva Vítová, Ph.D. Proč jste použili Penicillium camemberti i Penicillium nalgiovense?
Student odpovídá na otázky komise věcně.