Cílem diplomové práce bylo posoudit vliv přídavku alginátů do taveného sýra. Algináty se v potravinářství běžně používají jako zahušťovadla, stabilizátory a látky upravující texturu. Byly použity tři výrobní druhy alginátu sodného o různých koncentracích. Tavení probíhalo za přídavku tavících solí i bez nich. Hodnocení výsledného produktu byla zaměřena na proveditelnost tavby, vybrané texturní parametry a senzorické posouzení. Kromě toho byla sledována hodnota pH. Zkoumána byla rovněž homogenita vzorků vyrobených bez přídavku tavících solí. Při senzorickém hodnocení se sledovalo kromě homogenity i vzhled a konzistence vyrobených vzorků taveného sýra. Výsledky ukazují, že algináty mají vliv hlavně na pevnost a lepivost, v menší míře i na soudržnost vzorků taveného sýra. Vliv alginátů na hodnotu pH je minimální.
Annotation in English
The aim of the thesis was to determine the influence of addition alginates into processed cheese. Alginates are widely used in food industry as thickeners, stabilizers and regulators of the texture. Three types of sodium alginates of various concentrations were used. Melting was conducted with both the addition of emulsifying agents and without them. Evaluation of the final product was focused on the feasibility of smelting, selected textural parametrs and sensory evaluation. The pH-values of the samples were also carried out. The homogenity of the samples made without addition of emulsifying agents was also studied. Apart from homogenity, consistence and appearance of the processed cheese samples were observed through sensory evaluation. The results show that the alginates have impact mainly on the strength of stickiness and, to a lesser extent, the consistency of samples processed cheese. Influence of alginate on the pH value is minimal.
Cílem diplomové práce bylo posoudit vliv přídavku alginátů do taveného sýra. Algináty se v potravinářství běžně používají jako zahušťovadla, stabilizátory a látky upravující texturu. Byly použity tři výrobní druhy alginátu sodného o různých koncentracích. Tavení probíhalo za přídavku tavících solí i bez nich. Hodnocení výsledného produktu byla zaměřena na proveditelnost tavby, vybrané texturní parametry a senzorické posouzení. Kromě toho byla sledována hodnota pH. Zkoumána byla rovněž homogenita vzorků vyrobených bez přídavku tavících solí. Při senzorickém hodnocení se sledovalo kromě homogenity i vzhled a konzistence vyrobených vzorků taveného sýra. Výsledky ukazují, že algináty mají vliv hlavně na pevnost a lepivost, v menší míře i na soudržnost vzorků taveného sýra. Vliv alginátů na hodnotu pH je minimální.
Annotation in English
The aim of the thesis was to determine the influence of addition alginates into processed cheese. Alginates are widely used in food industry as thickeners, stabilizers and regulators of the texture. Three types of sodium alginates of various concentrations were used. Melting was conducted with both the addition of emulsifying agents and without them. Evaluation of the final product was focused on the feasibility of smelting, selected textural parametrs and sensory evaluation. The pH-values of the samples were also carried out. The homogenity of the samples made without addition of emulsifying agents was also studied. Apart from homogenity, consistence and appearance of the processed cheese samples were observed through sensory evaluation. The results show that the alginates have impact mainly on the strength of stickiness and, to a lesser extent, the consistency of samples processed cheese. Influence of alginate on the pH value is minimal.
1. GUINEE, T. P., CARIĆ, M., KALÁB, M. Pasteurized Processed Cheese and Substitute/Imitation Cheese Products. In Fox, P.H. (Ed.) Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. vol. 2, Major Cheese Groups. 3rd ed. London: Elsevier, 2004. 349-394. ISBN 0-1226-3653-8.
2. PHILLIPS, G.O., WILLIAMS, P.A. Handbook of Hydrocolloids. 2nd ed., Woodhead Publishing, 2009, 982 p., ISBN 978-1-61583-113-5.
3. ANDERSEN, I. L., SKIPNES, O., SMIDSR?D, O., ?STGAARD, K., HEMMER, P. C. Some biological functions of matrix components in benthic algae in relation to their chemistry and the composition of seawater. ACS Symposium Series. 1997, vol. 48, 361-381.
4. PIGNOLET, L. H., WALDMAN, A. S., SCHECHINGER, L., GOVINDARAJOO, G., NOWICK, J. S., LABUZA, T. The Alginate Demonstration: Polymers, Food Science, and Ion Exchange. Journal of Chemical Education. 1998, vol. 75, 1430 p.
Recommended resources
1. GUINEE, T. P., CARIĆ, M., KALÁB, M. Pasteurized Processed Cheese and Substitute/Imitation Cheese Products. In Fox, P.H. (Ed.) Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. vol. 2, Major Cheese Groups. 3rd ed. London: Elsevier, 2004. 349-394. ISBN 0-1226-3653-8.
2. PHILLIPS, G.O., WILLIAMS, P.A. Handbook of Hydrocolloids. 2nd ed., Woodhead Publishing, 2009, 982 p., ISBN 978-1-61583-113-5.
3. ANDERSEN, I. L., SKIPNES, O., SMIDSR?D, O., ?STGAARD, K., HEMMER, P. C. Some biological functions of matrix components in benthic algae in relation to their chemistry and the composition of seawater. ACS Symposium Series. 1997, vol. 48, 361-381.
4. PIGNOLET, L. H., WALDMAN, A. S., SCHECHINGER, L., GOVINDARAJOO, G., NOWICK, J. S., LABUZA, T. The Alginate Demonstration: Polymers, Food Science, and Ion Exchange. Journal of Chemical Education. 1998, vol. 75, 1430 p.
